Background: This study was carried out to determine the physicochemical components of Rehmannia glutinosa (RG) fermented with Rhizopus delemar. Methods and Results: Physicochemical components such as changes in moisture content, pH value, total acidity, amount of reducing sugars as well as quantity of free sugars, free amino acids, and catalpol were investigated. Result showed that, the moisture content ranged from 64.26 to 65.51%. The pH and total acidity of the fermented RG decreased significantly during fermentation. The reducing sugar content ranged from 0.10 to 1.34%. The most abundant main free sugars were identified as raffinose, xylose, glucose, fructose, and sucrose. The sucrose content in 80% ethanol and in water extracts increased during RG fermentation. In total, 26 free amino acids were detected, including seven essential amino acids. In addition, the quantity of free amino acids decreased significantly during fermentation. Finally, the catalpol content of the fermented RG was highest on the 2nd day of fermentation at 2,028.67㎎/ 100 g. Conclusions: These results indicated that fermentation of Rhizopus delemar could be used to enhance biological activity, and that fermented RG could be used as a functional material and as an edible resource in food and functional materials industries.

Background : Dioscorea bulbifera (DB) contain steroidal saponin which has anticancer and anti-inflammatory. DB is a health-functional material used as edible and medical materials. However, DB has not been studied in detail as industrial purposes of fermentation. Methods and Results : D. bulbifera (DB) was fermented by Rhizopus oryzae CN105 for 3 days. Samples were prepared by adding 10% honey to the D. bulbifera (DBH) and honey free D. bulbifera (DB). The pH, total acidity (%) and reducing sugar (%) were investigated. The free sugar and color values related to taste components were analyzed. The pH level decreased while total acidity increased during fermentation. The free sugar and color values related to taste components were analyzed. The content of free sugar in the DB was the highest after 3 days of fermentation. In case DBH, only glucose was the highest after 3 days of fermentation. The content of fructose, sucrose and lactose were decrease during fermentation. Total polyphenol content of DB and DBH was measured by the Folin-Denis method. Total flavonoid content was measured by the Moreno method. Total polyphenol content and flavonoid content was the highest after 1 days of fermentation in both DB and DBH. Conclusion : The results showed that physicochemical components improved during fermentation in DB. But antioxidant activity was the highest after 1 days of fermentation in DB and DBH. These results are indicated that fermented DB can be used as a functional food.

Isomaltooligosaccharides were prepared from puffed rice flour by a One-step processing method under different conditions, and their physicochemical properties were evaluated. Sample was prepared by allowing puffed rice flour to pass through a 50 mesh standard sieve and segregated into experimental groups (PR15-60, PR20-60, PR15-65, and PR20-65) according to the substrate concentrations (15%, 20% w/v) and reaction temperatures (60 , 65 ). Enzyme reaction of puffed rice flour and water mixture was performed for 0, 1, 6, 24, and 48 h using commercial enzymes (Maltogenic amylase, Promozyme D2 and Transglucosidase; amount: 0.5% (w/v) to obtain the corresponding isomaltooligosaccharides. The reducing sugar content, dextrose equivalent, and total soluble solids of the reactants increased with increasing reaction time. The carbohydrate composition and amount of isomaltooligosaccharides with degree of polymerization (DP) 2 to DP 7 in the rice flour were examined by HPLC with an evaporative light scattering detector. Because of the high carbohydrate composition, the PR20-65 group showed the highest isomaltooligosaccharide content after 6 h of reation (138.47 mg/mL). After 24 h of reaction, the amount of isomaltooligosaccharides (DP2-DP7) and the isomaltooligosaccharides/total carbohydrate ratio in this group were 135.00 mg/mL and 68.04%, respectively.

약호박을 페이스트로 소재로 활용하기 위한 가열조건을 확인하기 위하여 증숙 후 고압가열 처리 시간을 달리한 약호박 페이스트를 제조하여 색도, 가용성 고형분, 유리당, 유기산 및 관능적 특성을 확인하였다. 그 결과, 색도는 증숙처리 후 L, b 값이 유의적으로 증가하였으나, a 값은 증숙과 고압가열 시간이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으며 페이스트의 고압가열 시간이 증가함에 따라 L, a 및 b value 모두 유의적으로 감소하였다. 가용성 고형분은 증숙 처리 페이스트가 4.13 °Brix으로 생약호박 대비 유의적으로 증가하였으나, 고압가열 처리 시간이 증가함에 따라 3.97-3.80 °Brix으로 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 유리당은 증숙 처리 후 sucrose가 추가적으로 검출되었으며, HHP0 실험군의 fructose, glucose 및 sucrose 함량이 가열조건별 약호박 페이스트 중 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었고(p<0.05), 고압가열시간이 증가함에 따라 fructose의 값은 유의적으로 감소하였고, glucose는 HHP40 실험군이 유의적으로 가장 낮은 값을 보였으며, sucrose는 HHP60 실험군이 유의적으로 가장 낮은 값을 보였다. 총 유리당 함량은 HHP0 실험군이 1,413.36 mg/100 g으로 유의적으로 가장 높았으며, 고압가열처리가 40분 이상 지속 시, 총 유리당 함량이 1,068.89 mg/100 g으로 감소하였다. 비휘발성 유기산은, 증숙 및 고압가열 처리 시 succinic acid가검출되지 않았고, malic acid는 생약호박에 비해 유의적으로 증가하여 405.0-428.9 mg/100 g의 범위를 보인 반면 fumaric aicd는 큰 폭으로 감소했다. 총 유기산 함량은 유의적인 차이가 나타나지 않았으나 증숙 처리에 의해 그 함량이 증가하는 경향을 보였다. 고압가열 처리에 따른 약호박 페이스트의 관능적 특성차이 검사 결과 40분간 고압가열 처리한 HHP40 실험군의 향, 단맛, 감칠맛 특성이 가장 높게 나타났으나 유의적인 차이는 없었고, 관능적 기호도 검사 결과 40분간 고압가열 처리한 HHP40 실험군의 향, 단맛, 감칠맛, 전반적기호도 점수가 가장 높았으나 모두 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 위 모든 결과를 종합하여 볼 때, 20분간 증숙 처리한 약호박 페이스트의 가용성 고형분, 총 유리당 함량, 총 유기산 함량이 가장 높았고, 고압가열 처리와 그 지속시간에 따른 관능적 특성이 크게 개선되지 않은 것으로 보아 약호박을 이용한 소재를 제조하기 위한 장시간의 고압가열 처리는 불필요할 것으로 사료된다. 또한, 약호박은 단호박과 달리 가용성 고형분이 낮고, 단맛 특성, 단맛 기호도 및 전반적 기호도 점수가 낮은 소재인 것으로 나타나, 기호도를 향상시키기 위해 감미료 등 부재료를 첨가하여 페이스트로 제조 및 이의 품질특성에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 보인다.