양파를 첨가한 청국장 제조 가능성을 평가하고, 제조된 시료들을 대상으로 항산화능을 비교하였다. 먼저 양파의 적정 첨가량을 판단하기 위해 노랑콩과 검정콩 각각의 중량을 기준으로 0, 5, 10, 20, 30%가 되도록 양파를 첨가하여 청국장을 제조한 후 관능평가를 실시하였다. 그 결과, 노랑콩과 검정콩 청국장 모두 20% 양파 첨가 청국장이 높은 기호도를 나타냈다. 그래서 20%의 양파를 첨가하여 제조한 청국장을 대상으로 특정성분의 함량 및 항산화능을 비교ㆍ평가하였다. 그 결과, 양파를 첨가하여 제조한 청국장이 첨가하지 않은 청국장보다 유의하게 더 높은 총 페놀성 및 flavonoid 함량을 나타냈다. 그리고 DPPH radicalscavenging 활성평가에 있어서도 양파를 첨가하여 제조한 청국장이 첨가하지 않고 제조한 청국장보다 더 높은 radical-scavenging 활성을 나타냈다. 또 쥐 혈장 산화에 따른 CE-OOH 생성 억제능 평가에 있어서도 양파 첨가 청국장 추출물을 투여한 쥐혈장이 양파를 첨가하지 않은 청국장 추출물을 투여한 쥐 혈장에 비해 더 높은 산화 억제능을 나타냈다. 이상의 결과들은 양파에 다량 함유된 quercetin을 포함한 flavonoid들과 발효과정 중 생성되는 다양한 페놀성 화합물들에 의한 효과라 판단된다. 본 연구결과가 국산 양파의 가공시장확대 및 청국장 소비의 저변확대를 위한 기초 자료로 활용되길 기대한다.

본 연구에서는 새로 육성된 연황색 구피색을 가진 양파계통들(‘Y-3’, ‘Y-8’)에 대해 양파의 식미와 관련된 화학성분을 석하여 기존 재배품종들과 차이점을 구명하고 관련 특성들 간의 상관관계를 분석함으로써 양파 육종 소재를 개발하는데 기초자료를 얻고자 하였다. 연황색 계통들은 다른 품종들에 비해 가용성 고형물 함량(SSC)과 유리당인 frucose, glucose, sucrose 함량이 높았으며 특히 SSC 함량에서 큰 차이를 보였다. 성분들 간의 상관분석결과 SSC는 양파의 단맛에 영향을 미치는 당 성분과 가장 높은 상관관계를 보였으며 수확기의 지표가 되는 도복기도 SSC, fructose, glucose, sucrose 농도와 정의 상관을 보였다. 새로 육성된 연황색 계통들은 육종재료의 변이를 확대와 교배모본으로 활용 함으로서 새로운 형질을 가진 품종육성에 기여할 것으로 기대되며 식미와 관련된 성분들의 상관관계를 구명 함으로서 육종소재 선발에 효과적으로 이용할 수 있을 것으로 여겨진다.