This study was carried out to make functional laver added with sericulture powder which have a effect of prevention adult diseases such as diabetes mellitus, hypertention, and obesity. In our lab. a lot of study have been performed about functional effect of sericulture(mulberry leaf, silkpeptide and silkworm) for examples decrease of serum cholesterol, triacylglyceride and control of serum glucose in rat. sericulture powder was prepared by pulverizing freeze-dried. Functional laver samples were prepared, and the sensory evaluation quality, physical characteristics and mineral contents of those were compared. In case of overal quality of sensory evaluation, silkpeptide powder laver was lower than other samples. The content of moisture of functional laver added with sericulture powder samples(control, sample 1, 2, 3) were 0.30, 0.98, 0.24 and 0.28%, respectively. The content of crude protein of functional laver added with sericulture powder samples were 40.50, 44.10, 56.75, and 62.50%, respectively. The content of crude fat of functional laver added with sericulture powder samples were 4.00, 4.10, 4.00 and 4.40%, respectively. The content of ash of functional Laver added with sericulture powder samples were 7.07, 7.53, 7.60 and 7.27%, respectively. The content of calcium of functional laver added with sericulture powder samples were 219, 253, 224 and 229mg/100g, respectively. The content of potassium of functional laver added with sericulture powder samples were 1879, 1919, 1890 and 1907mg/l00g, respectively. The content of iron of functional laver added with sericulture powder samples were 18.03, 18.23, 18.46 and 18.53mg/100g, respectively. The content of zinc of functional laver added with sericulture powder samples were 1.86, 4.47, 4.57 and 5.64mg/100g, respectively. The content of manganese of functional laver added with sericulture powder samples were 4.50, 8.50, 7.00 and 6.00 mg/100g, respectively. It was concluded that this functional laver added with sericulture powder is low calorie, high protein and high mineral health food which have a preventive effect of adult disease.

본 연구에서는 식품차원의 연구분야 일환으로서 먼저 복분자의 일반성분, 유리당, 유리아미노산, 무기성분 및 향기성분 등을 보고하였다. 복분자의 총당은 17.3%, 환원당은 8.6%, 조단백질 10.6%, 조회분은 4.5%, 조지방은 3.1%, 조섬유는 3.9%이고, 유리당 함량은 sucrose 1.52%, fructose 3.98%, glucose 1.24%이고, 유기산 함량은 citric acid 10.2%, oxalic acid 6.29%로 가장 많이 함유하고 있었고, 그 다음은 malic acid 1.94%였다. 총 아미노산은 7, 841.5㎎%이고, 필수아미노산 함량은 2, 989.8㎎%로 나타났다. 복분자에 가장 많이 함유되어 있는 아미노산은 aspartic acid 1.260.3%이었고. 그 다음은 glutamic acid 1, 054.3% 순으로 함유하고 있었다. 무기성분은 K가 387㎎으로 가장 많이 함유되어 있었고, 향기성분은 복분자에서 총 52종의 성분이 확인되었는데 확인된 성분들은 관능기별로 분류하면 amyl alcohol를 포함한 alcohol류 11종, valeric acid를 포함한 acid류 13종, hexanal를 포함한 carbonyl류 20종, 2-heptanone를 포함한 hydrocarbon류 5종 그리고 methyl palmitate를 포함한 ester류가 3종이었다. 관능기별로 확인된 성분들의 총 peak area%를 살펴보면 alcohol 류 11.56%, acid류 38.87%, hydrocarbon류 2.89%, ester류 0.80%, 총 70.32%가 확인되었다. Alcohol류에서 linalool가 3.78%, acid류에서는 caproic acid류가 14.40%, car-bonyl류에서 2-hydroxy-4-methoxyace-tophenone이 2.99%, hydrocarbon류에서는 aromadendrene가 1.59% 그리고 ester류에서는 methyl palmitate가 0.43%으로 가장 많이 함유되어 있었다.

This study was designed to observe the body growth and components of edible mugwort (Artemisia sp.) and medicinal mugwort(Kanghwa medicinal mugwort). Twenty-four young rats of Sprague Dawley strain, body weight of about 89g were used in this study. They were fed on the basal diet(control diet) supplemented with 5% edible mugwort powder(EM diet) and 5% medicinal mugwort powder(MM diet) for 4 weeks respectively. In proximate composition of nutrients of mugwort in dry basis(100g), crude protein(16.4g) and crude ash(11.8g) contents of EM were higher to about 2% than that of MM, but crude lipid content(4.3g) of EM was lower to about 2% than that of MM. However, the contents in calcium(6.9g) of MM was higher to 5.3 times than that of EM, but in Mn(17㎎), Zn(0.5㎎), Fe(131㎎), Mg(337㎎) of EM were higher to 2.8∼2.3 times and vitamin A(39, 776 IU) of EM was higher to 2.9 times than that of MM respectively. Body wight gain rate and diet efficiency ratio of EM and MM diet group were similar to that of the control group. The contents of total protein, albumin, urea nitrogen, creatinine, uric acid, total cholesterol, HDL-C, LDL-C, glucose, amylase, transaminase(GOT, GPT) in serum exhibited no remarkable difference among of the EM and MM diet group but the level of LDH activity of MM diet group were significantly lower than that of the control group and EM diet group.

단감재배농가에서 전량 폐기되는 적과단감을 이용한 가공식품을 개발하기 위한 기초자료를 얻고자 일반성분, 유리당, 유기산, 무기질 및 비타민 등을 분석하였다. 일반성분은 수분이 89.08%로 대부분을 차지하였으며 회분이 0.26%, 조지방이 0.56%. 조단백질이 0.75%이었다. 유리당은 glucose와 fructose가 각각 3.34%, 3.01%로 대부분을 차지하였으며 sucrose는 미량 검출되었다. 유기산은 citric acid, maleic acid, fumalic acid, lactic acid 등이 검출되었으며 그 중 lactic acid가 68.65㎎%로 전체 유기산 함량의 79%를 차지하였다. 무기질은 K, P, Na. Ca, Fe, Zn 등이 검출되었으며 그 중 K이 126.l2㎎%로 대부분을 차지하였으며 Fe과 Zn은 미량 검출되었다. 비타민 A는 33.95 R.E.로 완숙단감보다 함량이 적었으며 비타민 C는 171.01㎎%로 완숙단감에 비해 10배 이상 함유하였으며 비타민 B_l과 B_2는 소량 검출되었다.

This study was conducted to estimate the prevalence of ametropias such as myopia and hyperopia from the community based population study. Another purpose of this study was to determine the association between ametropia and nutrient intake. The study subjects was 492 residents over 20 years of age residing in Kuri City. Ametropia was tested based on refrector error using auto referactor. Nutrient intake was estimated from the dietary survey using 24 hour recall method. As a result of data analysis, the prevalence of myopia was 57% and that of hyperopia was 11%. Such a high rate of ametropia prevalence may suggest the increasing risk of eye health in a Korean society. Nutrient intake of myopia group was 5∼15% higher than that of normal group in most of the nutrients. Whereas intake of most nutrient except calcium, retinal, fiber for the hyperopia group was lower than that of normal group. The result may suggest that inbalance of nutrient intake has been related with ametropia.

저장 기간에 따른 백미 품위는 저장기간 중 온도 변화에서 오는 쇄립의 발생이 많아져 완전립율이 감소하였으며 미곡색상의 명도값은 입고시 64.07에서 4년후 61.62까지 저하되어 색상, 색도가 입고시보다 탁한 회색빛을 나타내었다. 취반 특성의 변화 중 가열 흡수율과 팽창 용적은 저장기간에 따라 비례적으로 증가하였으며 용출 고형물과 요오드 정색도는 감소하였는데 그 감소폭이 수확 후 2년까지 심하며 이후에는 변성의 일단락으로 취반 특성치가 안정되었다. 취반의 불성중 점성/경도비가 점차 감소하고 부착성 및 응집성은 증가하는 경향이었으며, 취반 후 점도는 입고시 1, 308에서 4년 후 1, 192로 감소하였다. 한편 관능검사에 의한 식미의 변화는 찰기와 맛의 저하가 심하였는데 저장 1년 후 "좋다"와 "아주 좋다"에서 2년까지는 "보통이다"의 점수를 얻었으나 2년 후에는 "나쁘다"의 평점을 받았다. 이와 같은 결과는 객관적 식미 평가를 위한 근적외선 비파괴 분석기(NIR)를 이용한 식미결과에서 입고시 92.1에서 4년 저장후 54.7로 식미치가 저하된 결과와 일치되었다.

죽순의 가공 식품으로서의 적합성을 규명하고 염장죽순에 대한 과학적 자료를 마련하기 위차여 왕죽, 분죽, 맹종죽 죽순의 화학적 특성과 염장 죽순 제조 과정에서의 화학적 성분변화를 검토하였다. 수분. 조지방 함량은 염장기간에 따라 서서히 감소하였고 조단백. 회분의 함량은 증가하였으며 pH는 염장 80일째까지 감소하였다가 80일 이후부터는 다시 증가하였고 염 농도는 맹종죽 죽순이 가강 높은 염 농도를 보였으며 숙성이 진행되는 60일째 최고 염 농도를 보였다가 그 이후는 조금씩 감소하였다. 탄닌과 아스코르브산 함량은 염장 중에 계속 완만한 감소를 보였다 유리 아미노산의 조성은 세린 아르기닌. 알라닌. 로이신. 티로신이 주요 아미노산으로 분석되었고, 숙성이 진행됨에 따라 총 유리아미노산 함량은 염장 120일째까지 지속적으로 감소하였다 특히 아르기닌이 가장 빠른 감소 폭을 보였으며 세린. 알라닌. 로이신 등은 서서히 감소하였다 총 유리아미노산의 함량은 원료 죽순 중 왕죽 죽순이 1.060.18㎎/100g으로 가장 높은 함량을 나타냈고 다음으로 맹종죽 죽순이 612.29㎎/100g. 분죽 죽순이 539.76㎎/100g의 순으로 나타났으며 염장 죽순은 맹종죽 죽순이 76.60㎎/100g으로 가장 높았고 분죽 죽순이 44.43㎎/100g.왕죽 죽순이 43.70㎎/100g 나타나 염장 중 유리 아미노산의 감소가 큰 것을 알 수 있다. 무기성분의 경우 Mg, Ca. Na을 제외한 대두분이 원료 죽순에서 높은 함량이 분석되었는데 윈료 죽순은 K>P>Na>Ca>Mg>Fe>)Zn>Mn>Ge>Gu의 순으로 K의 함량이 가장 높았으나 숙성이 진행됨에 따라 P. Fe. Zn. Mn, Ge, Gu의 함량은 서서히 감소하고 K, Mg. Na. Ca의 함량은 증가하여 염장 l20일째에」Na>K>Ca>P>Fe>Ge>Mn>Zn의 순으로 Na 함량이 크게 증가하였다.

다시마 추출액의 향미와 물성을 개선하기 위하여 볶음처리에 의한 품질변화를 조사하고 최적 볶음조건을 선정하였다. 추출액의 상징액율과 고형분수율 및 조단백질 수율은 볶음온도와 시간이 증가할수록 높아졌다. Algin의 함량은 볶음온도 175℃에서 가장 높았고, 회분의 함량은 볶음온도가 증가할수록 많아졌다. 추출액의 점도는 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 낮아졌으며 175℃, 10분 볶음처리할 때 점도 감소가 뚜렷하였다. 추출액 의 pH는 볶음온도 150℃까지는 다소 낮아지는 경향이었으며 175℃ 이상의 볶음처리 시 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 다소 높아졌다. 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 명도(L값)은 감소하였고, 적색도(a값)과 황색도(b값)은 증가하다가 a값은 200℃ 15분처리, b값은 175℃, 30분 처리 이후에서 각각 감소되기 시작하였다. 다시마 추출액의 냄새는 175℃에서 볶음처리하였을 때 고소한 냄새가 크게 증가하고 메스꺼운 냄새가 뚜렷하게 감소되어 전체적인 기호도가 가장 높았다. 구수한 맛과 해조맛은 175℃에서 고소한 맛이 증가되면서 메스꺼운 맛이 뚜렷하게 감소되었고 200℃ 이상에서는 탄맛이 많아져 전체적인 맛의 기호도는 175℃에서 가장 좋은 것으로 평가되었다. 이상의 결과를 종 합하여 볼 때 다시마를 175℃에서 10분간 볶음처리하는 것이 다시마 추출액에서 좋지 않은 향미를 개선하고 점성을 감소시키기에 적합하였다.

The flavonoids are one of the most numberous and widespread groups of natural constituents. The low molecular weight of benzo-γ-pyrone derivatives are ubiquitous in plants and are vegetables, nuts, seeds, leaves, flowers, and bark. The flavonoids constitute of a large class of compounds, ubiquitous in plants, containing a number of phenolic hydroxyl groups attached to ring structures, conferring the antioxidant activity. Epidemiologic studies suggest that the dietary intake of antioxidants constitutes a risk factor for vascular disease, indicating that oxidation may be important in the pathogenesis of human atherosclerosis. Elevated plasma low density lipoprotein (LDL) cholesterol concentration are associated with accelerated atherosclerosis, LDL is oxidized by smooth muscle cells, resulting in several chemicals and physical changes of LDL. Oxidized LDL is responsible for cholesterol loading of macrophages, foam cells formation and atherogenesis. There have been insulficient tests of the protective effects of flavonoids against LDL oxidation to make definitive statements about their structure activity relationships. However, hydroxylation of the flavone nucleas can appears to be advantageous because polyhydroxylated aglycone flavonoids are potent inhibitor of LDL modification. This identification may lead to new and more effective antioxidant strategies for abrogating the atherosclerotic process, the leading cause of death and disability in industrialized societies.

본 연구의 목적은 항균활성이 높은 김치 젖산균 Lac. homohiochii B21과 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides C16을 스타터로 사용하여 관능적인 특성이 좋고, 냉면중의 유해세균에 대하여 높은 항균활성을 나타내는 냉면용 동치미액의 속성 제조방법을 설정하는 것이다. 상기의 두 젖산균을 스타터로 사용할 때에는 각각을 단독 사용하는 것보다 혼합 사용하는 것이 산생산과 항균활성에 더 좋았다. 동치미 담금시에 스타터를 접종하지 않았을 때에는 발효초기에 그램음성균과 대장균군의 수가 현저히 증가하였고 동치미액의 항균활성도 거의 없었다. 스타터를 접종했을 때에는 그램음성균과 대장균군의 수가 초기부터 급격히 감소하였고 항균활성도 매우 높았다. 동치미 재료를 가열살균하고 스타터를 접종했을 때에는 그램 음성균과 대장균군이 초기부터 검출되지 않았으며 항균활성도 높았다. 본 스타터로 20℃에서 동치미를 발효할 때 발효 2일에 항균활성이 가장 높았고 6일에는 항균활성이 거의 나타나지 않았다. 동치미액의 대장균군수, 항균활성 및 관능적인 특성을 고려할 때 재료를 80℃에서 15분간 열처리하고 상기의 두 젖산균을 혼합접종하여 20℃에서 2일간 발효함이 좋은 것으로 판단되었다.

In Korea, a small proportion of fishery products are contaminated with a considerable amount of potentially hazardous contaminants. So, there is generally a high risks to consumers. Inorganic contaminants with the greatest potential for toxicity are Sb, As, Cd, Pb, Hg, Se and the Sulfides. As appears to be much more variable than the others. This study was performed to assess the levels of the As in fisheries caught from the waters of the western coast of Korea. The samples included 26 kinds of fishes, 18 kinds of Mollusca, 3 kinds of Crustacea and 7 kinds of salted fishes. The Moisture content of molluscans was significantly higher than that of others (p$lt;0.05). And the As contents of crustaceans were significantly higher than those of fishes, molluscans and salted fishes (p$lt;0.05). The As content of Turban shell was 51.62 ppm, which was the highest among the samples. Also, the As contents of eel, cattle fish and blue crab were found to be higher than in other fisheries. This variability offers a solution for the reduction of eosure to As through restricting the harvest of aquatic organism from the western coast of Korea.

Cinnamaldehyde의 항돌연변이 작용기구를 밝히기 위하여 E. coli B/r 및 K-12 계열의 다양한 DNA 수복결손주를 이용하여 4-NQO 및 MNNG에 대한 돌연변이 억제 효과 및 생존율 변화에 대하여 조사하였다. SOS response가 항상 발현되는 균주인 GW1107의 β-Gal 활성과 41℃에서 β-Gal을 합성하는 균주인 GW1060 및 GW1103의 β-Gal 활성에도 cinnamaldehyde는 효과를 나타내지 못하였다. 이와 같은 결과는 cinnamaldehyde가 LexA와 같은 repressor로서 작용하지 못함은 물론 SOS response를 positive하게 조절하는 RecA 기능에 대하여 아무런 변화를 주지 못한다는 사실을 제시한다. 또한 Trp^+ 복귀돌연변이주의 생육 및 세포생장 속도에도 영향을 미치지 못하였다. 4-NQO 처리된 균주(WP2s, ZA159 및 TK603)에서 cinnamaldehyde의 첨가로 돌연변이율이 감소되었음에도 불구하고 생존율은 크게 향상되었다. 그러나 절제수복기능이 결여되지 않은 WP2 및 lexA 유전자 결손주(CM561 및 CM611)에서는 그와 같은 효과가 나타나지 않았으며, 상보적 DNA의 gap을 연결시켜주는 polymerase I이 결여된 균주인 WP67에서도 생존율이 증가되지 않았다. 위와 같은 결과를 종합하여 볼 때 cinnamaldehyde는 오류없는 재조합 수복계를 향상시킴으로써 항돌연변이 효과를 나타내는 것으로 추정되었다.

본 연구는 Allium속의 중금속 흡착력을 구명하고자 식물체의 식용부위별, 시료의 입자별, 중금속 농도별, 용액의 온도별, pH별 실험 결과이다. Allium속에 의한 중금속의 흡착량은 Allium속의 종류에 관계 없이 Pb이 Ni, Cu보다 훨씬 많았다. 대파, 쪽파는 Cu에 대하여 시료 입자가 클수록 흡착이 잘 되었으나 Ni, Pb은 차이가 나타나지 않았다. 농도별 중금속 흡착력은 농도가 높을 수록 증가하였으나 증가율은 일정하지 않았다. 온도에 따른 중금속의 흡착력은 온도 증가에 따라 증가하였으나, Ni은 대파, 달래, 부추에서 Pb은 쪽파, 달래, 부추에서 감소하였다. Pb의 흡착력은 pH에 따른 영향을 받지 않았다. Ni 및 Cu는 pH 영향을 많이 받았다. Ni은 pH증가에 달라 흡착량이 증가되었고, Cu는 오히려 감소되었다. 중금속들의 흡착에 미치는 Allium속 성분함량사이의 관계는 함황 아미노산과 비타민 B_2에서 유의성이 인정되었다.

본 연구는 이론과 실무를 겸비한 중·소 외식업소의 경영자를 양성하기 위한 외식사업과의 교과과정을 개발하기 위한 결과이다. 외식업계의 직무분석과 외식관련과의 교과과정에 대한 분석 및 설문지에 의한 조사로 외식사업과의 모형 교과과정을 개발하였으며, 개설하려는 교과목들은 1) 식품과 식품위생에 관련된 과목, 2) 조리에 관련된 과목, 3) 식당경영과 서비스에 관련된 과목, 4) 실무를 익힐 수 있는 과목과, 5) 외국어 관련 과목들이다. 외식사업과를 개설하였을 때 기대되는 효과로는 1) 외식관련 전문직업인의 양성, 2) 외식관련 산업에 대한 연구의 활성화, 3) 전통 식문화의 정립, 4) 관광 산업의 활성화, 5) 외식업 종사자의 자질 향상 등이다.

빵의 저장 수명은 액당이 보유하고 있는 수분 함량을 계산하여 급수를 동일하게 조정한 후 제품을 제조하여 레오미터로 제품의 경도를 측정하고 수분 활성도, 수분 함량 및 제품의 미생물 오염에 의한 부패 현황 등을 비교 분석하였다. 케이크의 저장 수명에 미치는 당의 영향 및 실험 결과는 다음과 같았다. 1. 액당을 사용하면 설탕을 단독 사용하는 것보다 제품이 부드럽고 노화가 지연되었으며, 20%보다는 40%를 사용하는 경우가 더 효과가 있었고, 그 중 전화당의 효과가 가장 좋았다. 2. 수분 활성도는 액당은 설탕을 100% 사용할 때보다 높이고, 전화당이 액당 중 낮은 값을 올리고당이 가장 높은 값을 나타냈다. 3. 제품의 수분 함량에 대한 영향은 액당이 설탕보다 수분 보유력이 우수하며, 수분 증발율은 전화당이 적었고 올리고당이 가장 컸다. 4. 액당 20% 대치시 전화당은 설탕에 비해 미생물 오명에 의한 부패율이 낮았다.

여러 시약에 의한 고구마 β-아밀라아제의 안정화 작용을 검토하였다. 0.04% bovine serum albumin, Triton X-100, 2-mercaptoethanol 등은 고구마 β-아밀라아제를 안정화시켰다. 그 중 bovine serum albumin의 안정화 작용이 가장 강하였다. 또, 반응용액을 탈기하면 고구마 β-아밀라아제의 안정성이 증가하였다. 알칼리 pH에서 글리세롤은 농도가 높을수록 효소 안정성을 증가시켰다. 그래서 pH 11, 37℃에서 15시간 후 글리세롤이 존재하지 않을 때는 0%, 20% 글리세롤에서는 25%, 40% 글리세롤에서는 50%의 활성이 남았다. SDS는 효소를 저해하였고, 2-mercaptoethanol과 dithiothreitol은 안정화시켰다.