부산 지역의 외식실태 중 점심 식사시의 외식성향을 알아보기 위하여 초등학교4학년 이상의 부산시민 남녀 564명을 대상으로 점심 때 잘 가는 장소, 음식점, 그리고 동반자를 설문지를 이용하여 조사하였다. 외식성향은 여러 가지 조건에 따라 달라질 것으로 생각되므로 설문지의 결과를 성별과 연령 그리고 직업에 따라 통계처리하여 각각의 외식성 향을 비교하였다. 1.점심 때 외식 장소로는 전체적으로 직장(또는 학교)근처가 가장 높은 비율을 볼 수 있었으며, 남자는 여자보다 직장근처가 더 높았고. 여자는 집근처와 시내번화가에서 남자보다 더 높은 비율을 나타내었다. 2. 점심 때 잘 가는 음식점은 전체적으로 분식집, 한식집, 중국집 순이였으며, 남자는 한식집, 분식집, 중국집 순인데 비해 여자는 분식집, 한식집, 햄버거점 순이었다. 3. 점심 때 외식 동반자는 전체적으로 친구, 직장동료, 가족 순이었으며, 남자는 여자보다 직장동료가 높은데 비하여 여자는 남자보다 친구, 가족 이웃 등에서 높게 나타났다. 이상의 결과에서 점심 때 부산시민의 외식성향은 성별과 직업 그리고 연령에 따라 차이는 있지만 대체적으로 직장이나 집근처에서 직장동료나 친구와 분식 집이나 한식집에서 점심을 먹는 경우가 가장 많은 것을 알 수 있었다.

본 연구에서는 전분을 냉동반죽에 첨가한 효과에 대해 알아보았다. 냉동생지의 물리적 특성은 farinograph. ertensograph, amylograph를 통해 측정되었다. 측정된 결과는 전분이 첨가된 냉동반죽이 대조구에 비해 더욱 안정함을 알 수 있었다. 반죽의 물리적, 화학적 특성은 냉동보관기간에 따라서 측정되었는데 전분을 첨가한 반죽이 대조구에 비해 물리적, 화학적 변화가 작음을 보여주었다. 이는 전분이 냉동반죽의 냉동보관중 제품열화를 방지함을 의미한다. 이로부터 전분은 냉동보관중 냉동반죽의 효모활성력과 글루텐망상구조를 냉동장애로부터 보호한다고 생각된다. 이 실험을 통하여 여러 전분 중에 특히 감자전분의 첨가가 냉동반죽의 안정성을 향상시키는데 효과가 있음을 알 수 있었다

한국산 자초 적색소의 안정성을 연구한 결과 적색소의 온도에 대한 영향은 40∼80℃의 조건에서 1∼2시간 정도의 가열로는 색상의 변화는 거의 없으나 장시간 보관시 55℃ 이상 에서는 시간의 경과에 따라 색상이 현저하게 변화하였다. 적색소의 햇빛에 대한 영향은 적색 및 녹색 포장에서는 색상이 안정 하였으나 황색 및 청색 포장에서는 심한 색상의 변화를 보였다. 적색소의 pH에 대한 영향은 pH 4∼8의 조건에서 색상이 매우 안정하게 나타났으며 pH 10 이상에서는 색상의 변화가 심하게 나타났다. 적색소의 금속이온에 대한 영향은 KCl, NaCl 첨가에서는 색상이 거의 변화하지 않았으나 CaCl_2, FeCl_3, CoCl_2, AlCl_3, MnCl_2 첨가시에는 완전히 다른 색상으로 변화하였다. 적색소의 구연산. 초산에 대한 색소 안정성은 양호한 편이며 특히 초산에서는 색상의 변화가 없었다

수산물 가공시 흘러나오는 폐수 충에 함유되어 있는 수용성 단백질을 chitosan에 흡착시키기 위하여 albumin과 hemoglobin, albumin-myoglobin혼합단백질을 이용하여 chitosan과의 흡착 및 chitosan 제조조건에 따른 흡착효과와 chitosan 의 수용성 단백질 흡착에 미치는 인자를 살펴본 결과는 다음과 같다. Chitosan의 탈아세틸화 조건을 60, 70, 80%로 달리하여 albumin, hemoglobin, albumin-myogloin 혼합용액에 적용했을 때 chitosan의 탈아세틸화도가 높을수록 chitosan과 단백질 사이의 흡착률은 높게 나타났다. 초음파 처리에 의하여 chitosan의 분자략을 변화 시켰을 때 chitosan의 분자량이 작을수록 chitosan과 단백질 사이으 흡착률은 높게 나타났다. pH 변화에 따른 Chitosan과 수용성 단백질 흡착률은 albumin 및 albumin-myoglobin 혼합용액에서는 pH 4.0에서 hemoglobin 용액에서는 pH 7.0에서 흡착률이 높게 나타났다. Chitosan과 수용성단백질과의 흡착에서 반응시간은 albumin 및 albumin-myoglobin 혼합용액에서는 4시간, hemoglobin 용액에서는 3시간까지 흡착률의 증가는 거의 보이지 않았다. 수용성 단백질 용액에 NaCl 농도를 0.1M에서 1.0M로 증가시켜 첨가했을 때 염의 농도가 높을수록 chitosan과 단백질 사이의 흡착이 잘 일어나지 않았다.

These experiments were studied to obtain the basic information on various natural nuts and imitated one. Natural nuts`(peanut, almond, hazelnut, pistachio) physicochemical properties compared with imitated one used by partially hydrogenated soybean oil, wheat germ and soy protein etc. The contents of crude lipid and free lipid of the imitation nut were 58.74%, 45.92%, respectively. These were higher than natural nuts, but hazelnut was higher than imitation nut. The bound lipid of imitation nut was lower than natural nuts because it was made by partially hydrogenated soybean oil. The contents of glycolipid and phospholipid of imitation nut were lower than natural nuts. Iodine value of imitation nut was lower than natural nuts because it`s oxidative stability was higher than natural nuts. Arachidic acid, eicosenoic acid, behenic acid, lignoceric acid were found only in the peanut. Generally linolenic acid was found in soybean oil, but it was analyzed in imitation nut. The content of glutamic acid was highest not only imitation nut but natural nuts. The contents of essential amino acids in imitation nut were little more than natural nuts.

서울. 충북지역의 주부 590멍을 대상으로 시판김치의 사용실태를 설문 조사한 결과는 다음과 같다. 시판김치의 구매는 30대에서 많았고 고졸의 경우에 많았다. 직업 유무, 월수입, 주거 및 가족형태는 시판김치 이용과 유의적인 차이를 보이지 않았지만 연령과 교육수준에 따라서는 유의적인 차이를(P<0.05) 보여서 연령이 낮을수록, 교육수준은 높을수록 시판김치를 이용하는 것으로 나타났다. 시판김치의 선호도는 배추김치가 73.2%로 높게 나타났고. 시판김치 구 매 장소는 주로 대형 슈퍼마켓을 이용하였으며. 1회 구매분량은 3포기를 구매하는 경우가 가장 많았다. 구매 이유는 편리하기 때문과 가사와 자녀로 시간이 부족하여 구매하는 경우가 많았다. 또한 어떻게 담그는지 몰라서 구매하는 경우도 있었다. 제품 선택 동기는 주로 구매 경험에 의해서 시판김치를 구입하였다. 광고를 보고 구매하는 경우도 있었고 재료나 점원의 권유에 의해서 구매하는 경우도 있었다. 응답자들이 가장 많이 지적한 시판 김치의 개선점은 가격이었다. 가격이 비싸다고 생각하는 경우가 많았다. 그 밖에 위생면, 맛의 다양성, 분량과 용기의 개선도 필요하다고 생각하는 경우도 있었다. 향후 시판김치 구매 여부에 대해서는 73.2%가 긍정적으로 응답하여 앞으로도 시판김치를 구매할 것으로 나타났다. 이상의 결과를 보면 상품화 된 김치의 이용은 젊은 세대뿐만 아니라 교육수준의 향상에 의해 주부들의 라이프 스타일이 식생활에도 반영되기 때문에 계속 증가할 것으로 예측된다. 그러므로 본 연구의 결과를 토대로 하여 가격면, 위생면, 맛의 다양성, 분량과 용기 등에 있어서도 한 단계 개선된 고품질 김치의 생산이 요구된다고 볼 수 있다.

본 연구는 찹쌀가루액에 효소처리 및 미생물 접종을 시킴으로써 유과의 제조시 수침과정을 거치지 않고도 유과를 만들 수 있는 새로운 방법을 개발하기 위하여 시도되었다. 찹쌀 수침액에 분포된 미생물은 Bacills spp. 와 Lactobacillus spp.로 나타났다. 찹쌀수침액에 인위적으로 상기 미생물을 배양하였을 때 유과를 제조하기 위한 최적 조건은 30℃에서 18시간 이었다. 이때 찹쌀수침액의 pH는 배양 시간이 증가함에 따라 감소하였다. 이 찹쌀 수칩액에서는 수침시간이 증가함에 따라 α-amylase 활성이 증가하여 효소 처리된 시료액의 효소 활성과 유사한 경향을 나타내었다. 유과의 팽화도는 효소처리시킨 혼합 접종처리군을 제외한 모든 처리군에서 28일간 수침한 것과 유사하게 나타났다. 경도와 peak수는 모든 처리군에서 28일간 수침시킨 대조군에 비해 유의적으로 더 낮게 나타났다(p<0.05). 미세구조에서 기공수는 효소처리시킨 단독 접종군이 다른 모든 처리군에 비해 더 많은 기공수를 지니고 있었고 기공의 둘레 및 면적도 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다(p<0.05). 따라서, 수침공정을 대폭 단축할 수 있었으며, 향후 미생물 접종을 고려한 효소처리 조건을 정밀 분석한다면 수침공정이 없어도 유과의 품질 특성을 나타내는 것이 가능 할 것으로 보인다.

김치에 첨가되는 소금, 고추. 젓갈 등 재료의 종류와 첨가량. 숙성 기간을 달리한 김치를 제조하여 이화학적 성질과 관능검사를 실시하였다. 김치의 pH는 제조당일에는 건고추군의 김치가 다른군 김치보다 높게 나타났고, 생갈은고추군과 건고추군의 새우젓군 김치가 높게 나타났다. 숙성 3일은 모든 김치의 pH가 급격히 감소하였고, 숙성 기간이 길어지면서 점차 감소하였다. 김치의 염도는 양념 조건에 관계없이 숙성 5일까지 약간 감소하는 정도였고, 숙성은 염도의 변화에 영향을 주지 않았다. .김치의 적정산도는 양념 조건에 따라 약간의 차이를 보여 제조당일은 혼합고추군. 멸치 액젓군 김치가 다른 김치보다 현저하게 높았고, 숙성 적기인 5일에는 고추의 종류에 관계없이 새우젓군 김치가 더 높은 값을 나타냈다. 김치의 아스코르브산의 변화는 모든 김치에서 숙성 초기와 숙성적기 이후에 급격한 감소를 보였다. 관능검사 결과를 종합적으로 비교해 보면 외관과 색을 건갈은고추군 김치가 낮게 나타났고, 신맛은 고추의 종류에 상관없이 젓갈군에서 강하게 평가되었으며 탄산미 또한 젓갈군이 높게 평가받았고 특히 멸치젓군이 새우젓군보다 약간 높았다. 짠맛은 혼합젓갈군이 가장 강했다. 조직감은 생갈은고추군과 멸치액젓군 김치가 가장 좋았고 건갈은고추과 대조군 김치가 가장 낮았다. 이취는 건갈은고추군 김치가 낮게 나타났고 생갈은고추군의 대조군 김치와 혼합고추군의 새우젓군 김치가 강하게 나타났다. 종합적인 맛은 생갈은고추군, 혼합고추군, 건갈은고추군 순서 이있으며 젓갈군 김치가 대조군 김치보다 월등히 높게 나타났으나 젓갈의 종류에는 크게 영향 받지 않았다.

Effects of various jelly prepared with different concentrations of agar and sugars on overall acceptability of the peach jelly were investigated. The preparations of peach for experimental jelly were carried by the mixture of peach pulp and juice(MPJ), and the extracts from peach(EP). The results were summarized as follows ; 1. The pH for MPJ and EP were 3.95 to 4.31 and 4.21, respectively, and the brix degree were 13.0% and 11.5%, respectively. 2. The jelly prepared with MPJ added 3% sugar and 30% sugar were most effective in appearance, hardness, springiness and overall acceptability. The relation of samples(P<0.001) was found to be significant. On the other hand, the jelly prepared with EP was higher scored than that with MPJ in overall acceptability, but there was no significant differences between samples. 3. The Hunter values of L^*, a^* and b^* were the highest in both the jelly prepared with MPJ and that with EP, added 2% ㅁgar and 10% sugar. However, the L^*, a^* and b^* values of the jelly added MPJ were higher than those of the sample added EP. 4. Texture and color scores of both the jelly added EP became higher as the concentrations of agar and sugars increased and there was significant differences between samples. 5. The relation between springiness and overall acceptability, and L^* value of the jelly added MPJ showed negative at P<0.05. And that between springiness and overall acceptability of the jelly added EP also showed negative.

홍게를 데친 폐액을 pH 4.0에서 침전 분리하여 단백질을 제조하여 거품 형성력과 안정성을 측정하였다. pH 4.0∼6.0에서의 거품 형성력은 콩 단백질이 우수하였으나 알칼리성과 산성에서는 홍게 단백질이 더 우수하였고 pH 10.0에서는 최고 50%의 차이를 보였다. 한편, 두 비교구 모두 pH 2.0에서는 NaCl을 첨가하면 거품 형성력이 감소하였으나 pH 8.0이상에서는 염의 농도가 증가할수록 거품 형성력도 증가하였다. 거품 안전성은 두 단백질 모두 등전점에서 가장 높게 나타났으며 콩 단백질이 홍게 단백질 보다 더 우수하였다. 두 단백질 모두 pH 4.0∼6.0구간에서 NaCl 첨가에 따른 변화는 크게 나타나지 않았으나 pH 10.0에서는 감소하였다.

토양 시료로부터 dextran을 강하게 분해하는 Aspergillus sp. BY-54 균주는 분리 선별하고 이 균을 이용하여 dextranase 생성 최적 조건을 검토하였으며 또한 이 효소를 조정제하고 효소학적 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 탄소원으로서 dextran의 최적농도는 1%이었으며, 효소생성 최적 온도는 30℃, 그리고 효소생성에 미치는 초발 pH는 7로 나타났다. Aspergillus sp. BY-54가 생성하는 dextranase를 DEAE-cellulose column chromatography 법으로 2단계 NaCl농도 구배로 용출함으로서 조정제하였다. Dextranase의 K_m은 0.222%이었으며 glucosidic linkage를 한 DEAE-sephadex, CM-sephadex 및 sephadex G-100을 기질로 하였을 때도 dextran을 기질로 한 경우와 비슷한 활성을 보였으며, 저해제로서 sodium fluoride, KMnO_4 및 p-CMB등은 본 효소를 강하게 저해하였다. KCN은 오히려 본 효소를 20%정도로 활성화시켰다.

여름철에 제조한 재래식의 벽돌형 메주(A)구, 국균접종의 벽돌형 메주(B구)와 콩알형 메주(C구)로 하절기에 간장을 담금하고 숙성과정중의 유리아미노산을 분석한 결과는 다음과 같다. 숙성기간과 시험구에 따라 다소 차이는 있으나 담금직후에 lysine, histidine, serine, glycine, valine, methionine, phenylalanine이, 90일에는 aspartic acid, glutamic acid, alanine, threonine, arginine, leucine 등이, 180일에는 isoleucine, tyrosine이 각각 검출되었다. Lysine과 histidine은 숙성과정 중 또는 시험구에서 증가 현상이 컸고, 검출된 유리아미노산 중 가장 함량이 높았다. Glutamic acid, aspartic acid, methionine 등은 숙성기간 중 감소하였다. 유리아미노산 총량은 숙성기간의 경과에 따라 증가되어 180일에 3,559-4,119mg/100ml으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 국균접종의 콩알형 메주로 담금한 C구가 유리아미노산 총량이 가장 높았고 벽돌형 메주의 A구와 B구는 비슷하였다. 총질소나 아미노태질소는 벽돌형 메주로 담금한 간장이 높았다.