유자추출물 및 유자주스와 유자주스의 유기산, ascorbate 및 pheolic 획분을 이용하여 nitrosamine(NA)생성의 주요 전구물질인 아질산염의 소거능과 N-nitrosodimethylamine(NDMA)의 생성에 미치는 영향을 분석하였다. pH 1.2와 4.2의 반응계에서 아질산염 소거능과 NDMA 생성억제능은 시료 첨가량이 증가함에 따라 반응계의 pH가 산성영역일수록 더 높은 활성을 보였다. 유자 과육 및 과피추출물을 첨가한 경우 아질산염 소거능 및 NDMA 생성억제능은 과피추출물에서 다소 높은 활성을 보였다. 유자주스와 각 획분의 아질산염 소거능은 pH 1.2에서 주스를 첨가한 경우에 92.2±3.2~98.2±3.4%로 가장 높았으며, 다음으로 유기산 획분, phenolic 획분 및 ascorbate 획분의 순으로 나타났다 유자로부터 NDMA생성억제에 주된 영향을 주는 물질은 유기산인 것으로 생각된다.

질산염 및 아질산염의 주요 급원인 각종 채소류 및 과실류에서 이들의 분포를 조사하고자 엽채류 23종, 과채류 4종, 근채류 $\boxUl$종, 향신채소류 7종 및 과실류 15종의 질산염, 아질산염을 Ion-Chromatography(IC)를 이용하여 분석하였다. 엽채류에서 아질산염은 총 10종에서 검출 되었으며,재래종 상치가 평균 0.6 mg/kg으로 가장 낮은 함량이었고 개량종 상치가 평균 349 mg/kg으로 가장 높은 함량이었다. 질산염은 취나물이 평균 578.3 mg/kg으로 그 함량이 가장 높았으며, 다음이 겨자잎(415.7mg/kg), 청경채(348.6 mg/kg)의 순이었다. 과채류 중 아질산염은 본 실험의 조건에서는 검출되지 않았으며 질산염은 애호박이 평균 86.2 mg/kg으로 가장 높은 함량이었으며 오이가 0.6~24.7 mg/kg(평균 5.5 mg/kg)으로 가장 낮았으나 모든 시료가 개체에 따라 함량의 차이가 컸다. 근채류에서도 아질산염은 검출되지 않았고 질산염은 무가 0.2~ 580.0 mg/kg으로 월등히 높은 함량이었고 향신채소류는 질산염의 함량이 대체로 낮은 반면 마늘을 제외한 전 시료에서 아질산염이 불검출에서 29.8 mg/kg까지 검출되었다. 파의 경우 아질산염은 잔파가 더 높은 함량이었으나 질산염은 대파가 평균 4.3 mg/kg으로 잔파에 비해 약 6배 더 높은 함량이었고, 고추에서도 아질산염은 적고추가 더 높은 함량이었으나 질산염은 청고추가 약 7배나 더 높았다. 과실류의 질산염은 사과가 평균 0.5 mg/kg으로 가장 낮은 함량이었고 자두가 1.6~206.2 mg/kg, 평균 76.6 mg/kg으로 다른 시료에 비하여 월등히 높은 함량이었다.

본 실험에서는 우리나라에서 널리 애용되고 있는 전통 발효식품인 김치와 젓갈류 중의 NA와 전구물질의 함량을 분석하고 인공타액 및 위액을 혼합하여 in vitro 상에서 소화시킴에 따라 이들 식품의 섭취 후 체내에서 생성될수 있는 NA의 함량을 예측하고자 하였다. 질산염은 김치에서 10.7∼24.5 ㎎/㎏, 멸치젓에서 1.5∼5.6 ㎎/㎏, 새우젓에서 1.0∼2.0 ㎎/㎏ 아질산염은 모든 시료에서 평균 0.3 ㎎/㎏이 검출되었다. DMA는 새우젓에서 함량차가 매우 커 30.3∼177.9 ㎎/㎏의 범위였고, TMA는 김치에서 0.6∼0.8 ㎎/㎏, 멸치젓에서 1.9∼2.8 ㎎/㎏, 새우젓에서는 4.4∼21.3 ㎎/㎏으로 정량되었다. NA를 분석한 결과 NDMA가 김치에서 0.8∼6.9 ㎍/㎏, 멸치젓에서 불검출∼1.2 ㎍/㎏, 새우젓에서는 불검출∼0.9 ㎍/㎏의 범위로 검출되었고, 인공소화시킨 후에는 모든 시료에서 약 1.5배 증가하였다. 각 시료에 아질산염을 첨가하여 인공소화시킨 경우 모든 시료에서 무첨가군에 비하여 아질산염의 농도에 비례하여 NDMA의 생성량이 증가하였는데, 특히 새우젓에서는 8 mM의 아질산염 첨가시 NDMA는 183배 증가하여 220.9 ㎍/㎏이 검출되었다. 인공타액에 thiocyanate를 1.6, 3.2, 6.4mM 농도로 가하여 인공소화시킨 결과 무첨가구에 비해 NDMA 생성량은 약 1.5배 증가하였고 아스코르브산을 농도별로 첨가하여 인공소화시킬 경우 NDMA 생성량은 아스코르브산의 농도와 반비례하였고 12.8 mM 첨가시 김치는 92.4%, 멸치젓과 새우젓은 각각 50.0%, 82.46%의 생성 억제 효과가 있었다.

The effect of natural foods, utilizing the extracts or juices of teas(Green tea; Camellia sinesis, Du' thong; Eucommia ulmoides Oliver), medicinal plants(Eu sung cho; Houttuynia cordata Thunb, Sam back cho; Saurus Chinensis, Baek hwa sa seal cho; Oldenladia diffusa Roxb.) seaweeds(Laver; Porphyra tenera, Sea mustard; Undaria pinnatifida, Sea staghorn; Condium fragile) and vegetables(Sweet pepper; Capsicum annuum var. angulosum, Kale; Brassier oleracea var. acephala, Cucumber; Cucumis satiaus, Onion; Album cepa) and fruits(Tomato; Lycopericon esculentum, Maesil; Prunus mume, Plum; Prunus salicina and Grape; Vitis sppJon the inhibition of N-Nitrosodimethylamine(NDMA) formation was investigated from the various conditions. The inhibition effect was observed in vitro using the reaction fluids of pH 1.2, 4.2 and 6.0. )mom the teas and medicinal plants, there was a positive response of NDMA formation; however, from the seaweed extracts, there was a negative response of the inhibition effect of NDMA formation, and as the pH of reaction fluids and the amount of materials increase, the inhibition of NDMA formation was strengthened. The inhibition ratios by the level of pH are as follows: under pH 1.2 vegetable juice were 57.6 99.7% and fruits were 35.9 99.7%; under pH 4.2 vegetable juice were 55.0-97.5% and fruits were 21.3 96.8%. All of the materials observed has been proved and shown the inhibition effect of NDMA formation.

The effect of natural foods, utilizing the extracts or juices of teas(Green tea; Camellia sinesis, Du'chung; Eucommia ulmoides Oliver), medicinal plants(Eu sung cho; Houttuynia cordata Thunb, Sam back cho; Saurus Chinensis, Baek hwa sa seal cho; Oldenladia diffusa Roxb.) seaweeds(Laver; Porphyra tenera, Sea mustard; Undaria pinnatifida, Sea staghorn; Condium fragile) and vegetables(Sweet pepper; Capsicum annuum var. angulosum, Kale; Brassier oleracea var. acephala, Cucumber; Cucumis satiaus, Onion; Album cepa) and fruits(Tomato; Lycopericon esculentum, Maesil; Prunus mume, Plum; Prunus salicina and Grape; Vitis sppJon the inhibition of N-Nitrosodimethylamine(NDMA) formation was investigated from the various conditions. The inhibition effect was observed in vitro using the reaction fluids of pH 1.2, 4.2 and 6.0. From the teas and medicinal plants, there was a positive response of NDMA formation; however, from the seaweed extracts, there was a negative response of the inhibition effect of NDMA formation, and as the pH of reaction fluids and the amount of materials increase, the inhibition of NDMA formation was strengthened. The inhibition ratios by the level of pH are as follows: under pH 1.2 vegetable juice were 57.6∼99.7%; and fruits were 35.9∼99.7%; under pH 4.2 vegetable juice were 55.0∼97.5% and fruits were 21.3∼96.8%. All of the materials observed has been proved and shown the inhibition effect of NDMA formation.

he purpose of this presents is to investigate, using natural food extracts(Green tea; Camellia sinesis, Du'chung; Eucommia ulmoides Oliver, Eu sung cho; Houttuynia cordata Thunb, Sam back cho; Saurus Chinensis, Baek hwa sa seal cho; Oldenladia diffusa Roxb., Laver; Porphyra tenera, Sea mustard; Undaria pinnatifida and Sea staghorn; Condium fragile) and juices(Sweet pepper; Capsicum annuum var. angulosum, Kale; Brassia oleracea var. acephala, Cucumber; Cucumis satiuus, Onion; Allium cepa, Tomato; Lycopericon esculentum, Maesil; Prunus mume, Plum; Prunus salicina and Grape; Vitis spp.), the effect of natural plant components on the nitrite-scavenging under the different levels of pH. From the above mentioned extracts and juices, tl1i; content of vitamin C was detected, containing 65.1∼77.1 ㎎/100 g, at the highest level in the Green tea, and followed by vegetables and fruits in order. The nitrite scavenging effect of teas, medicinal plants, and seaweed extracts, in the reaction system under the condition of pH 1.2, were 57.0∼100%, 50.0∼100%, and 18.0∼99.0%, respectively. Especially, the nitrite was scavenged to the level of 100%1 when 10 ㎖ of kale and 5 ㎖ of maesil juice

본 조사에서는 1999년 3월에서 12월에 걸쳐 전남도내에서 구입한 국내산 및 수입산 녹두, 참깨, 콩, 팥 등 총 80건에 대하여 10개의 카바메이트제 농약에 대한 잔류 조사를 실시하였다. 조사결과 총 시료의 17.5%인 14건에서 카바메이트제 농약 잔류가 확인되었으며 녹두에서 methomyl, MTMC, carbary이 0.002∼0.025ppm, 참깨에서 oxamyl, carbofuran, carbryl, 1-naphthol, MIPC가 0.001∼0.469ppm, 콩에서 oxamyl, MTMC, carbaryl이 0.017∼0.125ppm 수준으로 검출되었다. 검출횟수가 잦은 농약은 MTMC와 carbaryl로 각각 6건과 5건이었으며 그밖에 oxamyl이 2건 methomyl, carbofuran, PHC, BPMC는 단 한 건의 시료에서도 검출되지 않았다. 수입산과 국내산의 농략잔류실태를 비교한 결과 녹두를 제외한 나머지 팥, 참깨, 콩에서 수입산의 검출률이 높았으며 전 시료 중 국내외 농약잔류 허용기준을 초과한 시료는 수입산 콩 한 건으로 oxamyl이 Codex기준치(0.2ppm)보다 많은 0.356ppm 검출되었다.

본 연구는 식품영양전공과 비전공 여대생의 일반환경, 식태도, 식행동 및 영양지식을 파악하여 영양에 관한 과목을 수강한 학생들과 수강하지 않은 학생들의 식태도, 식행동 등이 신장, 체중 및 비만도에 어떠한 영향을 미치는 가를 연구하고자 청주에 있는 2년제 대학 식품영양학과 여학생 98명과 비전공 여학생 98명을 선정하여 설문지를 통하여 비교 분석하였다. 본 연구에서 얻어진 결과는 다음과 같다. 식품영양전공과 비전공 사이에 거주형태, 동거인, 부모의 연령 및 교육수준에 차이가 별로 없이 거주형태는 자택이 많았고, 동거인은 가족 모두가 함께 살고 있는 여대생이 많았다. 어머니의 연령은 40∼49세가 대부분이었으며 아버지의 교육수준은 고졸이 많았고 어머니는 중졸이 많았다. 월수입은 100∼150만원인 중간 소득층이 식품영양전공과 비전공 여대생 모두의 가정에 많았고 150만원 이상은 전공 여대생의 가정보다 비전공 여대생 가정에 더 많았다. 식태도에 있어서 전공 여대생은 맛과 영양을 더 고려하는 경향을 나타내었고 비전공 여대생은 맛, 가격, 분량 및 음식이 나오는 시간을 더 고려하였다. 식행동을 살펴보면 아침식사는 식품영양전공과 비전공 여대생 모두 먹는 편이었고 결식한 경우는 "늦게 일어나서"가 그 이유로 가장 많았으며 저녁식사는 전공과 비전공 모두 주로 집에서 하나 비전공 여대생의 경우 외식이 전공 여대생보다 많았다. 또한 저녁식사는 약 반 정도가 일정한 시간에 하는 것으로 나타났고 간식은 전공과 비전공 여대생 모두 점심과 저녁 사이에 가장 많이 섭취하고 있었으나 비전공 여대생의 경우 저녁식사 후에 간식을 전공 여대생에 비해 더 많이 먹는 것으로 나타났다. 식품영양전공 여대생의 영양지식 점수는 난이도가 있는 영양지식에서 더 높았고 기본적인 영양지식에서는 거의 비슷하였다. 평균 체중은 식품영양전공과 비전공 여대생간에 비슷하였으나 평균 신장은 비전공 여대생이 유의적인 차이를 보여 전공 여대생보다 더 컸다. 비만도에 의하면 식품영양전공 여대생이 정상체중을 더 많이 유지하고 비전공 여대생은 저체중이 더 많았다. 결론적으로 식품영양전공 여대생은 영양에 관한 수업을 받았기 때문에 영양지식이 많아 식태도와 식행동이 더 바람직하였고 정상체중을 더 많이 유지하였으므로 영양교육이 올바른 식생활을 영위하는 데 기여한 것으로 나타나 적절한 영양교육 프로그램을 개발하여 식품영양 비전공 여대생들에게도 영양교육을 실시하는 것이 바람직하다고 사료된다.

본 연구는 부산시 영도구 일부 지역의 주부들을 대상으로 영양지식, 식생활가치관, 체형인식도, 식생활 태도 등을 분석하여 지역사회를 위한 영양교육 프로그램 마련을 위한 기초자료를 제공하고자 계획되었다. 자신의 체형이 정상임에도 불구하고 본인 스스로가 정상체중이 아니라고 인식하는 주부는 38.1%로 나타났고, 그 중 30.5%가 과체중으로, 2.5%는 비만으로 인식하고 있었다. 영양지식 점수의 분포는 good 62.7%, excellent 37.3%이었으며, 식생활태도의 분포는 good(63.6%), fair(32.9%), excellent(3.1%), poor(0.4%) 순으로 나타났다. 식사 시에는 `맛의 즐거움(27.6%)`과 `영양 섭취(27.1%)`에 높은 비중을 두는 것으로 나타났으며, 배고픔을 해결하는 것`이 23.1%, `습관적으로 먹는다`가 22.2%이었다. 식생활 태도는 `영양 섭취`와 `맛의 즐거움`에 가치를 두는 그룹이 좋은 것으로 나타났으며, 다른 연령층에 비해 3·40대 주부의 영양지식 점수가 높았다. 식생활태도는 20대 주부가 가장 좋지 않은 것으로 나타났고, 나이와 영양지식은 높은 음의 상관을 보였으며, 식생활 태도와 영양지식, 식사다양도와 식생활태도, 식사다양도와 영양지식은 높은 양의 상관을 나타내었다.

본 연구는 광주지역에 거주하는 성인남자 344명을 대상으로 고콜레스테롤농도에 영향을 미치는 생활습관인자 및 각 인자의 기여도를 분석하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 전체 연구대상자의 29.1%가 비음주자였고 70.9%가 음주자였다. 음주자의 비율은 HC군이 낮은 경향이었고, 음주빈도가 많아질수록, 음주 기간이 길어질수록 HC군의 비율이 높았으며, 1회 음주량에 따른 비율은 NC군, BHC군, HC군 사이에 유의한 차이가 없었다. 연구대상자의 36.3%가 비흡연자였고, 15.1%는 금연자였으며, 48.5%는 흡연자였다. 흡연자의 비율 1일 2갑 이상의 과흡연자 비율, 및 30년 이상 장기 흡연자의 비율은 NC군과 BHC군에 비하여 HC군이 높은 경향이었다. 연구대상자의 34.9%가 규칙적인 운동을 하지 않는 비운동자였고, 65.1%가 규칙적인 운동을 하고 있었다. 운동자와 비운동자의 비율은 NC군, BHC군 및 HC군 사이에 유의한 차이가 없었다. HC군은 NC군과 BHC군에 비하여 가벼운 운동을 더 선호하는 경향이었으며, 운동의 빈도는 많은 경향이었고, 운동시 소요시간에 따른 비율은 NC군, BHC군 및 HC군 사이에 유의한 차이가 없었다. 연구대상자의 14.8%는 심혈관계질환의 가족력, 10.8%는 암의 가족력, 4.9%는 당뇨병의 가족력을 가지고 있었다. 순환기계 질환의 가족력을 가진 51명 중 21명(41.2%)이 HC군이었으며, 19명(37.3%)은 NC군이었고, BHC군은 11명(21.6%)이었다. 성격 유형은 전체 연구대상자의 31.4%가 B유형, 16.9%가 A형으로 조사되었으며 51.7%가 중간유형이었고, 각 유형별로 NC군, BHC군 및 HC군 사이에 유의한 차이를 보이지 않았다. 일상생활에서 받는 스트레스 정도에 다른 비율은 전체 연구대상자의 18.6%가 가벼운 정도, 53.5%가 중등도, 27.9%가 심한 정도의 스트레스를 받고 있었으며, 스트레스 정도에 따라 NC군, BHC군 및 HC군 사이에 유의한 차이를 보이지 않았으나 심한 스트레스를 받는 비율은 NC군과 BHC군에 비하여 HC군이 높은 경향이었다. 고콜레스테롤혈증에 대한 상대적 위험비는 심혈관계질환의 가족력(1.33)이 가장 높았고, 다음이 심한 스트레스(1.22), 흡연(1.06), 비운동(1.04) 및 음주(0.71) 순이었다.