메주의 산업화를 위해, 종균으로서는 A. oryze와 A. sojae 그리고 B. subtilis를 병용하고, 습도조절과 함께 에서 12일간 발효하면서 메주의 품질특성 변화를 조사하였다. 그리고 이들 종균 접종 메주와 순창 고추장 민속마을에서 입수한 된장용 전통메주의 효소 활성도를 비교하였다. 즉, A. oryzae를 접종한 메주(=AO메주), A. oryze와 B. subtilis를 접종한 메주(AOBS메주), A. sojae를 접종한 메주(=

발효는 인류의 역사와 함께 해 왔으며 과학 기술 발전에 따라 자연 발효에서 관리 하는 방법으로 급 격히 변하고 있다. 발효는 미생물과 미생물이 생산 한 효소의 작용으로 일어나는바 미생물 관리를 통 하여 실로 다양한 제품 생산이 가능하고 역할의 범 위도 지극히 넓다. 즉 원하는 최종 제품의 종류에 따라 미생물을 선택하거나 발효조건을 관리하여 목 적 지향적 완제품 생산이 가능한 경우가 많다. 한국 인의 식단을 이루는 기본은 각종 발효 제품을 근간 으로 하는 조미료이며, 조미료에 따라 맛의 변화가 온다. 발효를 통하여 소화성의 증대, 비타민 등 새로운 미량물질의 생산, 풍미의 개선 혹은 새롭게 창조하 거나 저장기간을 연장하기도 하며, 사용하는 원료 와는 완전히 다른 신제품을 만들어 내기도한다. 근 래의 연구 결과들을 살펴보면 여러 기능성 물질이 발효를 통하여 생성되며 이들이 인체 내에서 긍정 적 역활을 한다는 것이 밝혀지고 있다. 전통식품 중 발효식품은 가장 큰 비중을 차지하며 곡류 중심의 식단에 맛을 부여하여 먹는 즐거움을 주고 전망있 는 다른 산업으로 발전 해 나갈 수 있는 특성이 있 다. 발효식품은 당양한 원료를 사용 할 수 있고 원 료에 따라 많은 서로 다른 제품생산이 가능하다. 우리나라에서 생산되는 주요 발효식품은 김치를 포함 한 절임류, 곡물 또는 과실을 이용한 주류, 어류로 각종 젓갈을 만들 수 있으며 근래 수요가 늘고 있는 요구르트 등도 인기 있는 발효식품이다. 특히 발효 식품에 관여하는 미생물들이 probiotic으로 작용하여 장내 미생물의 항산성 유지 및 유해 세균의 증식억 제 등 긍정적 역할을 하며 우유 발효균으로 알려진 젖산균류 뿐만 아니라 다른 세균들도 probiotic으로 작용한다는 것이 밝혀지고 있으며, 특히 장류에 많 이 관여하는 Bacillus 속 들의 긍정적 역할이 속속 알려지고 있다. 또한 발효를 통하여prebiotic도 만들 어 지는 것을 알 수 있다. 앞으로 발효식품의 기능성의 과학적 입증 발효의 과학적 관리, 제품의 다양화와 함께 안전성도 검토 할 대상이다. 또한 심도있게 발효 관여 미생물을 탐 색, 동동하고 발효기반의 이용확대, 맞춤형 특수 미 생물의 탐색과 용도 확인 등 노력이 필요하다. 우리 나라 전통식품 중 큰비중을 치지하는 발효식품을 세계화하기 위해서는 건강기능성의 과학적 기반 구 축과 전문 학술 활동을 통한 홍보, 현지 식품에 맞 는 fusion food의 개발도 필요하다. 발효식품을 포함한 전통식품은 경제적 측면과 함 께 문화적 가치가 동시에 고려되어야 하고 다문화 추 세에 따라 유연성 있게 변화를 수용 할 필요도 있다. 전통 발효식품을 우리 식문화를 세계에 전파 시 키는 좋은 매체로 활용 할 수 있을 것이다.

수박의 5가지 품종에 대한 이화학적성분을 분석하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 당도 및 pH는 우리꿀이 각각 10.75 , 5.68로 가장 높은 것으로 나타났다. 수박에 함유된 주요무기질은 칼륨(/100 g), 인(/100 g), 마그네슘(/100 g), 칼슘(/100 g), 나트륨(/100 g), 철분(/100 g) 등이었으며 이 중 칼슘의 함량은 우리꿀이 가장 높았고 인, 칼륨, 나트륨, 철분, 아연, 구리의 함량은 달고나가 가장 높았다. 유리당은

Pectinase 처리가 복분자 과즙의 추출 수율에 미치는 영향과 알코올 발효 중 이화학적 변화에 대하여 조사하였다. Pectinex 100L 처리(500 ppm, 30분)에 의해 복분자 과즙의 추출 수율은 대조구보다 8.60%가 증가되었다. 설탕 첨가에 의해 에서 발효를 시작한 처리구(24B-group)와 에서 발효를 시작하고 발효 4일 후에 설탕 16%를 첨가한 처리구(8B-group)의 고형분 함량은 발효 10일 후에 각각 와 로 감소하였으

새로운 형태의 쌀겨단무지를 개발하기 위하여, 쌀겨에 스테비아 잎 분말 및 호박산, 효모 추출물 등을 첨가한 쌀겨 단무지의 절임기간 중 이화학적 특성과 조직감의 변화를 측정하였다. 첨가물로써 대조구는 삭카린나트륨을 사용하였으며, 처리구 S1은 스테비아 잎 분말을, 처리구 S2는 스테비아 잎 분말 + 호박산, 처리구 S3은 스테비아 잎 분말+ 호박산 + 효모 분말을 사용하였다. 쌀겨단무지의 절임 90일째 pH는 호박산을 첨가한 처리구 52와 53에서