단체급식소 12개소의 식단을 수거하여 각 메뉴별 및 1인분 식단별 NA 함량을 분석하였고 인공소화 기법을 활용하여 체내에서 생성 가능한 NA의 함량을 예측하였다. 육류와 어패류를 주재료로 요리된 메뉴들의 인공소화 전·후 NA 함량을 분석한 결과 멸치볶음에서 NDMA 함량이 흔적량 ~ 4.8 ㎍/kg으로 가장 높았고, 채소류를 주재료로 한 메뉴들에서는 불검출에서 흔적량의 NDMA가 정량되었으며, 인공소화 후에도 흔적량 이하로 정량되었다. 1인 분량의 식사를 수거하여 인공소화 전·후의 NA를 분석한 결과 NDMA는 인공소화 전 0.20 ~ 0.78 ㎍/kg의 범위였으나 인공소화 후에는 0.43 ~ 0.80 ㎍/kg으로 약간 증가하였다. 상기의 분석 결과를 기초로 하여 성인 1일 NA 섭취량을 계산한 결과 0.60 ~ 2.34 ㎍/day/person이며, 인공소화를 통한 체내에서의 생성량을 고려하면 최대 5.15㎍/day/person으로 추정된다.

Trp P-1에 의해 유도된 돌연변이원성에 대한 resveratrol의 억제효과를 Salmonella typhimurium TA 98, 100를 이용한 Ames test법으로 검색하였다 먼저 틀변경 돌연변이를 일으키는 S. typhimurium TA98과 염기치환 돌연변이 특성을 지닌 S.typhimurium TA 100에서 Trp P-1의 변이원성을 비교한 결과 S. typhimurium TA98에서 복귀돌연변이의 뚜렷하게 수가 증가되었다. 이러한 결과는 Trp P-1의 돌연변이 유발은 틀변경을 주로 일으킨 돌연변이 유도란 사실을 뒷받침하는 결과로 해석되며, S. typhimurium TA98에서 Trp P-1의 최적농도는 400 ng로 나타났다. S. typhimurium TA98의 생육에 영향을 미치지 않는 농도까지 resveratrol의 농도를 assay당 2, 10, 25, 50 100, 300 ㎍으로 증가시켰을 경우 항돌연변이 효과는 각각 13%, 30%, 52%, 65%, 81% 및 89%로 나타났다. 이러한 결과로부터 Trp P-1의 변이원성에 대하여 resveratrol은 강한 돌연변이 억제효과를 나타내며, 용량 의존적으로 억제함이 확인되었다.

흑염소 추출액 제품의 품질특성을 조사하고 품질지표를 도출하기 위하여 흑염소 추출액의 성분배합비, 제조공정, 일반성분 등을 조사하였다. 부위별 흑염소 육은 단백질 함량이 20.2∼21.6%이었고 지방함량은 1.9∼3.3% 사이였다. 제품의 성분 배합 비율은 흑염소 원료육 30∼40%, 한약재 및 기타 부재료 5∼20%, 정제수 40∼60%이었다. 흑염소 추출액의 조단백질 함량은 3.5∼6.1%로, 흑염소 원료육 함량과 높은 상관관계(r=0.88, p<0.001)를 보인 반면, 빠르고 쉽게 측정 할 수 있는 가용성 고형분 함량은 한약재 등 부원료의 함량과 높은 상관관계 (r=0.87, p<0.001)를 보였다. 두종류의 유통품에서 10^1∼10^2 cfu/ml의 세균이 검출되어 최종제품의 가압멸균 공정이 필요함을 나타내었다

활성글루텐과 베이킹파우더를 첨가하여 제조한 냉동생지를 5주간 냉동저장하면서 부피 및 관능검사를 비교 분석한 결과는 다음과 같다. 1. 활성글루텐을 0%, 2%, 4% 첨가시 4% 첨가한 시험구에서 부피가 크게 나타났다. 2. 베이킹파우더를 0%, 2%, 4% 첨가시 4% 첨가한 시험구에서 부피가 크게 나타났다. 3. 동일한 양의 활성글루텐과 베이킹파우더 첨가시 베이킹파우더보다 활성글루텐이 부피 팽창에 더 효과적 이었다. 4. 활성글루텐과 베이킹파우더를 각각 2%, 4% 첨가시 4% 첨가한 것에서 부피가 컸으나 거의 차이가 없었다. 5. 관능검사에서 각각을 2% 첨가한 것이 4% 첨가한 것보다 높은 점수를 나타냈다. 따라서 부피측면에서는 각각을 4% 첨가하는 것이 바람직하나 관능검사에서 2% 첨가한 것이 높은 점수를 보여 전체적인 관점에서 각각 2%를 첨가하는 것이 더 효과적이었다.

This study was designed to investigate the effective ratio of healthy bread with green tea powder. The weight, volume, and color difference of bread with various contents of green tea powder were measured. And the picture of bread and the panel test were taken. To avoid the decrease of volume, the experiment was taken with active gluten. The weight of bread was increased and the volume was decreased significantly according to increase of green tea powder ratio. But, the volume of the group with active gluten (3%+ and 4%+) was higher than that of the group with green tea powder 2%. That is which the correction of the volume was taken by active gluten in green tea powder bread. In the result of panel test and volume measurement, addition of 3% green tea powder was appropriate, and the addition of active gluten corrected the decrease of volume. Therefore. using the green tea powder, the diversity of bread by functionality, nutritional composition, taste, color, flavor of green tea powder can be developed. This result will support the background the development of green tea bread of good quality.

매실용액의 기능성소재로서의 이용가능성을 알아보고자 매실용액을 농도별(0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0brix)로 혼합 반죽하여 매실빵을 제조하였다. 반죽의 Amylogram 및 Farinogram특성과 dough의 pH 및 부피 그리고 식빵의 부피, 색도, 텍스쳐와 관능검사를 실시하여 다음과 같은 결과를 얻었다. Amylogram의 최고점도는 매실용액의 농도가 진할수록 점도는 낮고 호화개시온도는 높았으며 Farinogram의 반죽형성시간은 control에 비해 매실용액으로 반죽한 생지가 길고 생지의 안정도는 낮았다. 1차 발효후 dough의 부피는 pH 4.0이하(1.5 brix 매실용액 첨가구)에서는 크게 감소하였으며 빵의 부피도 같은 경향을 나타냈다. Crumb의 색도는 매실용액의 농도가 진할수록 L값(lightness), a값(redness)은 감소하였고 b값(Yellowness)은 증가했다. 빵의 텍스쳐에 있어서는 견고성과 부서짐성은 control보다 매실용액으로 만든 빵이 낮았으며 관능검사결과 전반적인 기호도에서 0.5 brix의 매실용액으로 만든 빵이 우수하였으며 control과 별 차이가 없었다. 이상 실험결과를 통해 매실용액을 기능성소재로서 식빵에 이용가능 함을 알 수 있었다.

Salmon mince에 우유단백질 농축물인 MPC를 첨가해서 저장온도별 경과일수에 따라 salmon mince의 기름을 추출해서 POV를 측정하여 산화 안정성을 살펴 보았다. Salmon mince를 4℃에서 21일간. -l8℃에서 2()일간, 전자오븐에서 조리한 후 -l8℃에서 20일간 저장하여 저장온도별 경과일수에 따라 POV를 측정한 결과 salmon mince에 4% MPC 첨가한 것이 첨가하지 않은 대조군에 비해 산화 안정성이 증대되었다. 조리직후 4% MPC 첨가군이 대조군보다 POV가 낮은 현상을 나타냈는데, 이는 가열에 의해 MPC중의 항산화성을 지닌 물질의 노출에 의한 것으로 생각된다 또한 산화 안정성을 측정하기 위한 관능평가에서도 4% MPC 첨가군이 대조군에 비해 양호하였다. 이와 같은 결과는 MPC가 salmon mince의 단백질 안정제로서 산화 안정성 증가에 유용하게 사용할 수 있는 것으로 나타낸 것이다.

광주시에 있는 한 초등학교에 재학중인 9세의 학생 136명을 조사 대상으로 식습관과 영양소 섭취량 및 혈액 성상에 관한 연구 결과는 다음과 같았다. 1. 조사 대상자의 연령은 9세로 남자가 76명, 여자가 60명으로 평균 신장은 123.3cm였고, 평균 체중은 24.4㎏이었으며, 평균 가슴둘레는 49.9㎜. 평균 앉은 키는 67.6㎜를 나타냈다. 2. 조사 대상자의 헤마토크리트치는 36.0%로 기준치와 거의 비슷하였고, 백혈구는 6.8×10exp(3)/㎣을 나타냈고, 적혈구는 4.5×10exp(6)/㎣이었다. 헤모글로빈은 12.7g/dl로 기준치보다 약간 높았다. GOT는 23.1unit였고, GPT는 14.7unit였다. 혈액 중의 콜레스테롤 함량은 170.9㎎/dl로 정상 범위였다. 3. 조사 대상자의 식습관 조사 결과 학년이 올라갈수록 식사시간이 불규칙해지고 식품의 배합이나 균형을 생각지 않고 섭취하고 있었으며 맵거나 짜게먹고 있었고 아침 식사를 거르는 비율이 높게 나타났다. 4, 조사 대상자의 열량 섭취량은 1, 306㎉를 섭취하였고, 단백질 섭취량은 47.9g, 지방섭취량은 28.8g 이었으며 섬유소 섭취량은 , 3.9g이었다. 칼슘의 섭취량은 446.9㎎이었으며 인의 섭취량은 835.0㎎이었고, 철분의 섭취량은 7.9㎎, 나트륨의 섭취량은 3, 721.0㎎이었고, 칼륨의 섭취량은 1, 863.5㎎ 이었다. 비타민 A의 섭취량은 362.3RE, 비타민 B_1은 0.8㎎, 비타민 B-2는 0.7㎎, 나이아신은 10.8NE, 비타민 C는 93.9㎎ 및 콜레스테롤 섭취량은 173.5㎎이었다. 이상의 결과로 보아 에너지, 단백질. 칼슘, 철분, 비타민 A 등 대부분의 영양소 섭취량이 권장량에 미치지 못하여 성장기에 있는 아동들의 영양소 섭취 상태에 문제가 있음을 시사해 주었다. 5. 조사 대상자의 식습관과 영양소 섭취량의 상관관계는 식사시간의 규칙성은 단백질, 식이성 섬유소. 비타민 A및 티아민 섭취량과 양의 상관을 나트륨 섭취량과는 음의 상관관계가 있었다. 음식의 간(염도)은 인과 콜레스테롤 섭취와 음의 상관관계를 나타냈다. 들깨가루나 들기름 사용 여부는 열량. 탄수화물 및 인의 섭취량과 음의 상관을, 지방, 철분, 리보플라빈 및 나이아신 섭취량과는 양의 상관관계를 나타내었다. 결식 여부는 지방. 철분 및 나이아신 섭취량과는 양의 상관관계를. 열량, 탄수화물. 인, 나트륨 및 콜레스테롤 섭취량과는 음의 상관을 보였다. 외식의 빈도수는 단백질, 지방, 식이성 섬유소, 철분, 레티놀, 티아민, 리보플라빈 및 나이아신 섭취량과 음의 상관을 보였다. 이상의 연구 결과 9세 아동의 체위와 혈액 성상은 정상 범위에 속하며, 연령이 증가할수록 바람직하지 않은 식습관을 나타내었고, 에너지, 단백질, 칼슘, 비타민A등 대부분의 영양소 섭취량이 권장량에 미치지 못하였고, 특히 칼슘과 비타민 A의 섭취 증가가 요구되었다. 또한 식사시간이 규칙적일수록 단백질, 식이성 섬유소, 레티놀 및 티아민의 섭취량이 높았고, 식사 양이 많을수록 리보플라빈 섭취량이 많았으며, 맵고 짜게 먹을수록 인과 콜레스테롤 섭취량이 높았으며, 들기름을 사용하지 않을수록 열량과 탄수화물 섭취량이 많았고, 외식의 빈도수가 높을수록 단백질, 지방등의 섭취량이 높게 나타났다. 특히 초등학교 고학년 학생들의 불규칙적인 식사습관, 소금 섭취량 및 외식의 빈도수가 여러 영양소 섭취상태에 영향을 주고 있음을 확인할 수 있었고 따라서 성장이 왕성한 학동기에 균형잡힌 좋은 식습관과 규칙적으로 가정에서 식사할 수 있도록 특별한 관심을 가져야 함을 시사해 주었다.

본 실험은 현대인들의 건강을 고려한 기능성 만두의 제품개발을 위한 기초연구로, 볶은 콩가루를 첨가한 만두피를 제조하여 그 특성이 대조군과 어떤 차이를 보이는지 확인하고자 시행되었다. 결과는 다음과 같다. 1. 호화개시온도는 볶은 콩가루 첨가 여부에 따라 차이가 거의 없었으며 최고점도온도는 대조군인 경우 91.0℃였으며 볶은 콩가루를 8%, 10% 첨가한 복합분인 경우 90.0℃로 다소 감소하였다. 2. 볶은 콩가루 첨가에 따라 수분흡수율, 반죽의 안정도, valorimeter값이 증가하였으며 반죽형성기간도 길게 나타났다. 3. 볶은 콩가루를 첨가한 만두피는 대조군에 비해서 중량의 증가나 부피의 증가, 수분흡수 등이 모두 유의적으로 높게 나타났다. 4. 색도의 경우 볶은 콩가루 첨가에 따라 유의적인 차이를 보며 첨가량이 많을수록 명도는 작아지고 적색도와 황색도는 증가하였다. 5. 관능검사 결과 볶은 콩가루 첨가시 대조군에 비해 외관상 표면은 거친 느낌을 주었으나 고소한 냄새와 고소한 맛. 단맛은 높게 나타났고, 전분 풋내는 낮게 평가되었다. 씹어서 느끼는 부드러운 정도나 쫄깃한 정도는 대조군과 유의적인 차이가 없었으며 볶은 콩가루를 8% 첨가한 경우 만두피의 전체적인 수용도가 가장 높은 것으로 나타났다. 이 실험 결과 콩가루 첨가 만두피의 관능적 기호도는 높게 평가되었다. 이를 바탕으로 하여 향후 조리된 만두의 저장성 실험을 보완하여 콩가루 첨가로 인한 노화 방지 기능을 확인할 수 있다면 단체급식에서의 만두 활용에 큰 도움이 되리라 생각된다.

양식산 넙치의 백화현상에 따른 아미노산의 비교는 넙치의 정상 표피에는 백화 표피보다 함황 아미노산 의 함량이 2배나 많게 나타났으며, 구체적으로 살펴보면 티로신은 24배, 메티오닌은 26배, 페닐알라닌은 1.6배나 많은 함량의 차이를 보이고 있었으며, 유리아미 노산으로는 포스포세린과 포스포-에탄올아민이 다소 많았다. 백화현상에서 부족된, 멜라닌 색소 형성의 중간대사 기질로써 페놀설 아미노산과 함황 아미노산의 함량의 차이에 의한 것이라고 생각되어진다.