N-nitrosamine(NA)은 식품뿐만 아니라 생활환경 중에 널리 분포하고 있는 발암성 물질이라는 점에서 관심이 집중되는 바 우리 나라 수산가공품의 대표적 염건품인 굴비의 가공방법이 NA의 생성에 어떤 영향을 미치는가를 실험하였다. 시판굴비 7종에서 NDMA, NDEA 및 NDPA가 동정되었으며, 그 함량은 NDMA가2.8∼78.3㎍/㎏, NDEA가 흔적량, NDPA가 0∼1.4㎍/㎏의 범위로 검출되었다. 본 실험에서 제조한 염건조기의 가공 및 저장중 생시료에서는 NA가 전혀 검출되지 않았으나 NDMA는 염장 직후에 27.6∼37.4㎍/㎏ 범위였다가 건조 및 저장중 점차 감소하여 저장 40일 후에는 2.8∼4.3㎍/㎏이었다. NDEA는 NDMA와 비슷한 경향으로 감소하였다. NDPA는 NDMA, NDEA와 반대경향으로 염장 직후 흔적량∼2.2㎍/㎏이었다가 저장 40일 후에 1.5∼4.3㎍/㎏의 범위였다. 굴비 가공 및 저장시 NA의 생성을 최소화시키기 위해서는 마른간법보다는 물간법이, 천일염을 이용하는 것보다는 정제염으로 염장한 굴비에서 다소 낮게 나타났으며, 정제염을 이용하여 물간법으로 가공하는 것이 가장 효과적이었다.

염건조기(굴비)는 참조기를 염장·건조하여 만든 염건품으로 예부터 우리나라 사라들이 즐겨 먹어 왔으며 오늘날까지 그 수요가 증가하고 있는 우리나라 특유의 수산가공품이다. 본 실험은 굴비를 가공하는 데 있어서 염의 종류, 염장방법을 달리하여 가공할 때 발암성 NA의 전구물질인 DMA, TMA, nitrate 및 nitrite를 분석함으로써 굴비의 안전성을 위한 기초자료를 확보코져 하였다. DMA 및 TMA 함량은 굴비 가공 및 저장중 증가하는 경향을 보였다. DMA는 생시료에서 0.3㎎/㎏였던 것이 염장 3일 후에는 17.4∼25.2배 증가하였고, TMA는 염건 15일후에 9.6∼15.4㎎/㎏의 범위였는데, 대체로 마른간법으로 제조한 시료에서 DMA 및 TMA의 증가폭이 더 큰 것으로 나타났다 질산염 및 아질산염함량은 생시료에서 각각 3.6, 0.4㎎/㎏으로 검출되었는데, 가공 및 저장중 점차적으로 감소하는 경향이었으나 질산염함량은 저장 40일 후에 5.2∼6.5㎎/㎏의 범위로 다소 증가되었다. DMA, TMA, 질산염 및 아질산염과 같은 NA전구물질의 생성을 억제시키는 측면에서 볼 때 정제염을 이용하여 물간법으로 염장하는 것이 비교적 효과적이라는 결과를 얻었다.

산채식물인 영아자(Horned Rampion ; Phyteuma japonicum Miq.)의 영양학적인 가치를 평가코져 야생 및 평지재배 시료를 잎과 줄기로 구분하여 일반성분, 비타민 C, 유리당, 무기물, 핵산관련물질, 구성 아미노산 및 유리아미노산을 분석하였다. 야생과 재배 영아자의 회분은 1.2∼2.7%의 범위였고, 조지방과 조단백질은 재배시료가 조섬유는 야생시료에서 더 높은 함량으로 정량되었고, 전당은 두 시료간에 대차를 보이지 않았다. 비타민 C는 줄기보다는 잎에서 재배시료보다는 야생시료에서 더 높게 정량되었다. 유리당은 야생 및 재배시료 모두 glucose, frucose 및 sucrose가 잎보다 줄기에서 높게 정량되었다. 무기물은 총 9종이 분석되었는데 이중 칼슘의 함량이 가장 높아 재배시료의 경우 잎은 34374.0㎎/㎏, 즐기는 9584.1㎎/㎏였고, 그 다음으로 칼륨, 마그네슘의 순으로 많았으며, 야생시료도 비슷한 경향을 보였다. 핵산 관련물질은 CMP, UMP, IMP, AMP 및 hypoxanthine이 동정되었는데 잎과 줄기 모두 야생시료에서는 hypoxanthine이, 재배시료에서는 AMP가 월등히 높게 정량되었다. 구성아미노산은 총 17종으로 야생시료에서는 glutamic acid, 재배시료는 잎의 경우 aspartic acid, 줄기의 경우 glutamic acid의 함량이 가장 많았다. 유리아미노산은 총 29종이 동정되었고 야생시료의 잎에서는 glutamic acid, 줄기에서는 γ-aminoisobutyric acid, 재배시료의 줄기에서는 asparagine이 가장 높은 함량으로 정량되었다.

레토르트 파우치 추어탕과 우렁 된장군의 세균상을 조사한 결과 레토르트 살균 전 추어탕과 우렁 된장군 제품에 대한 각 배지별 생균수는 추어탕은 TSA 3.80×10 exp (6), Endo agar 2.27×10 exp (2), SS agar 5.20×10 exp (2)이었고, 우렁 된장국은 TSA 4.03×10 exp (6), Endo agar 8.91×10 exp (2), SS agar 2.57×10 exp (2)이었으며, SDA와 TCBS 배지에서는 두 제품 모두 어떤 균도 검출되지 않았다. 비 살균 추어탕과 우렁 된장군 제품에 대한 각 배지별 분리균을 동정한 결과, 총 16종이 분리되었으며 추어탕의 경우 TSA 배지에서는 B. pantothenticus가 우점종으로 나타났고 다음은 S. dysenteriae, C. sporogenes 순이었으며, C. perfringens, E. ictaluri, E. gergoviae, E. coli, X. nematophilus, K. subsp. rhinoscleromatis 등도 일부 분리되었다. 우렁된장국에서는 B. marinus가 우점종이었고 다음은 S. aureus, S. saccharolytics 순이었으며 P. tetradicus, S. adorifera, E. ictaluri, E. gergoviae, E. coli 등도 분리되었다. Endo agar에서는 두 제품 모두 비슷한 경향으로 장내세균인 E. gergoviae와 E. coli가 동정되었고 추어탕 일부에서 K. subsp. rhinoscleromatis 등도 분리되었다. SS 배지에서는 추어탕에서 S. ficaria와 P. prevotii가, 우렁된장국에서는 S. ficaria와 P. tetradius가 각각 분리되었다. 시판중 부패된 레토르트 파우치 추어탕과 우렁 된장국에서 분리된 균을 동정한 결과, 총 13종이 분리되었으며 추어탕에서는 B. pantothenticus, S. dysenteriae, C. sporogenes, P. prevotii, E. gergoviae, S. ficaria, K. subsp. rhinoscleromatis균이, 우렁 된장국에서는 B. marinus, S. aureus, S. saccharolytics, P. tetradius, E. ictaluri, S. ficaria, S. adorifera 균이 각각 분리·동정되었다.

본 연구는 석이버섯의 기능성을 검토하기 위하여 석이버섯을 각종 용매로 추출하여 이들 추출물의 전자공여 작용, 항산화 효과 및 아질산염 소거작용을 측정하였다. 석이버섯 diethylether 및 butanol 추출물의 폐놀성 화합물의 함량은 각각 194.20㎍/ml, 98.80㎍/ml으로 높게 나타났다. 그러나 petroleum ether와 hexane 추출물에서는 페놀성 화합물이 거의 존재하지 않았다. 석이버섯 diethylether 및 butanol 추출물의 진자공여 작용은 각각 80.79%, 72.81%로서 높게 나타났으며, DPPH와의 반응초기에 흡광도가 급격히 감소하였다. 석이버섯 diethylether 및 butanol 추출물의 항상화 효과는 대조군보다 우수하였으나, BHA보다는 모두 낮은 항산화 효과를 나타내었다. 석이버섯의 아질산염 소거작용은 diethylether 및 butanol 추출물에서 각각 96.07%, 72.39%으로 나타내었다. 그러나 페놀성 화합물이 거의 없는 petroleum ether와 hexane 추출물에서는 아질산염 소거작용이 각각 15.07%, 7.3%로서 약하게 나타났다.

라면 제조에 있어서 계란의 첨가가 라면의 색상, 조직감과 관능적 특성에 미치는 영향을 검토하기 위하여 밀가루에 계란의 양을 1∼5%를 첨가하여 라면을 제조한 뒤 조리시험, 면의 조직 특성을 측정하고 관능검사를 평가하였다. 계란의 첨가량을 증가함에 따라 파리노그래프의 흡수율은 감소되었고 반죽의 안정도와 반죽 파괴 시간을 크게 증가시켰으며, 라면의 황색도가 증가하였다. 계란을 첨가하여 제조한 라면의 층밀림 압출력은 처리구 A가 15.85(kgf)로 가장 높게 나타났으며, 대조구 F는 가장 작은 수치인 12.82(kgf)로 측정되었다. 경도도 처리구 A가 20.75(kgf)로 가장 높게 나타났으며, 대조구 F는 18.36(kgf)으로 측정되었다. 처리구 A로 제조한 라면의 무게 증가는 대조구 F보다 높게 나타났다. 반면에 부피 증가는 오히려 낮게 나타났으며, 처리구 A가 가장 낮은 수치를 보였다. 용출량의 변화는 모든 처리구가 34∼40%의 범위를 나타냈으며 계란의 첨가량을 증가할 경우 감소하는 경향을 보였다. 요오드 정색도는 모든 처리구가 2.13∼2.20의 범위로 유사하게 나타났다. 관능검사 결과는 계란을 첨가하여 제조한 처리구 A, B와 C가 각각 4.5, 4.2 및 4.0으로 대조구 3.3보다 좋은 점수를 얻었다.

1992년부터 1993년까지 약 2개년 동안 일본국 쿄토지역 병원에서 요로감염 소아의 오줌으로부터 분리한 병원대장균 총 14균주에 대하여 혈청학적 검사와 박테리오파지 검사를 실시한 결과, 혈청형은 주로 O1:H7, O2:H6, O2:H7, O16:H6, O18:H7, O18:H^-, O135:H44 등이었으며 K1 다당류항원의 양성반응은 14균주중 1균주(O18:H^-, 7.1%)이었다.

장내유해세균에 대한 세균성 장내질환치료와 관련된 한약재의 항균활성 검색을 통해 우수한 효과가 인정된 가자를 선정하고 혐기적 broth system에서 각 용매별 분획물의 6종의 장내유해세균에 대한 항균활성을 측정하였으며 그 항균물질을 column chromatography 법에 의해 부분 정제하였다. 가자 메탄올 추출물은 100∼2, 000 g/ml 농도에서 시험균 Eubacterium limosum ATCC 10825, Escherichia coli ATCC 25922, Bacteroides fragilis KCTC 5013, Clostridium perfringens ATCC 3627, Staphylococcus aureus KFCC 11764 및 Salmonella typhimurium ATCC 14028 모두에 대해 항균활성을 보였으며 특히 2, 000 g/ml 농도에서는 Escherichia coli ATCC 25922 및 Staphylococcus aureus KFCC 11764을 제외하고는 거의 생육하지 못하였다. 각 분획물(n-hexane, ethylether, ethylacetate 및 water)들간의 항균활성은 Clostridium perfringens ATCC 3627을 제외하고는 유의적인 차이가 없었다. 가자의 ethylacetate분획은 Sephadex G-200 column chromatography에 의한 30개 분획중 12에서 21번까지의 분획에서 강한 항균활성을 나타내었으며 silica gel column chromatography에 의한 40개 분획중에서는 22에서 34번까지의 분획에서 항균활성을 보였다.

콩기름의 자동산화에 대한 스쿠알렌 및 혼합-토코페롤의 항산화효과를 비교 조사하였다. 자동산화는 45.0±0.5℃에서 시켰고, 항산화제인 스쿠알렌 및 혼합-토코페롤은 200ppm을 가하여 측정하고 각 기질에서 5일마다 과산화물가 %공액 이중산가를 측정하였다. 이를 화학적 특성 변화와 유도기간의 길이에서 각 시료 기질의 산화도를 추정하였다. 유도기간은 각 기질의 과산화물가가 30meq/kg oil에 도달하는데 필요한 시간으로 정하였다. 대조구 스쿠알렌, 혼합-토코페롤 첨가시료구의 기질유도기간은 448.5, 504.9 및 668.9시간이었고 유도기간의 상대적 비율은 각각 1, 1.13 및 1.49이었다. 이중산가변화는 각각 1.00, 0.91 및 0.66로 나타났다. 따라서 스쿠알렌은 콩기름의 산화를 억제시켰으나 효과는 혼합-토코페롤보다 낮았다. 즉 스쿠알렌은 자동산화시 정도의 차이는 있으나 콩기름의 산화를 억제하는 효과가 있다.

본 실험은 가공식품의 첨가물로 사용할 수 있는 EMC를 pancreatic protease와 palatase ML을 사용하여 제조한 EMC의 숙성도와 기능성을 검토하였다. EMC 제조시 유리아니오산의 양과 유리지방산의 양을 측정한 결과 반응시간이 경과할수록 증가하는 경향을 보였다. 질소함량에 따른 숙성도 평가를 위해 총질소량과 수용성 질소량을 측정한 결과, pancreatic protease 처리시 질소의 함량은 시간이 경과할수록 증가하여 60분처리시 총질소량이 1.79%, 수용성 질소량이 0.52%를 보였다. 그러나 palatase ML을 처리하는 동안에는 질소량의 변화는 거의 없었으며, 또한 5℃에서 3일간 숙성후에도 질소량은 변화가 없었다. 숙성지수인 SRI value는 pancreatic protease로 20분 처리시 가장 낮은 0.48이었고, 60분 처리시 0.68이었으며, FRI value는 pancreatic protease로 20분 처리시 가장 낮은 0.55, 60분 처리시 0.77이었으며, palatase ML을 처리하였을 때 다소 증가한 0.80정도의 숙성도를 보였다. EMC 제조와 숙성시 중요한 영향을 미치는 것으로 나타난 pancreatic protease 처리시의 수용성 단백질의 생성경향을 검토하고자, Sephadex G-100 column chromatogrphy를 이용하여 두 개의 분획을 얻었으며, 가수분해가 진행될수록 저분자 단백질의 함량이 증가하였다. EMC의 기능성을 축정한 결과, 용해도는 pH 4.0 부근을 기준으로 알칼리쪽 또는 산성쪽으로 갈수록 용해도가 증가하는 경향을 보였으며, 기포 형성력은 pH 11에서 가장 높았고, 산성 용액보다는 알칼리 용액에서 높은 형성력을 보였다. 기포 안정성은 알칼리용액에 비해 산성용액에서 안정성이 높았다. 또한 수분흡수력은 pH 2.0∼4.0에서 최대의 흡수력을 보였으나, pH 10.0에서 최소의 흡수력을 보였다.

식물체로부터 항산화 물질을 개발하기 위하여 방아세포내 페놀화합물과 추출물의 항산화 효과를 조사하였다. 탈지된 방아 추출물로부터 항산화 효과를 검증하기 위해 acetone/methanol 추출물인 유리형 페놀산과 결합형인 불용성 페놀산을 추출, 확인하였다. 각 추출물들을 시판 대두유를 기질로 하여 45℃ 빛이 없는 산화 조건하에서 25일간 산화시키면서 매 5일 간격으로 과산화물가 와 TBA 값을 측정한 결과 추출물을 첨가한 시험구에서는 대조구보다 모두 항산화 효과가 높게 나타났으며 BHT 0.02 ppm 첨가 시료구와 유사한 효과를 나타내었다. 유리형 페놀산과 불용성 페놀산의 항산화 효과를 비교하여 불용성 페놀산의 항산화력이 높게 나타남을 보여주었는데 이것은 방아세포에서는 유리형태보다 결합형으로 페놀화합물이 더 높게 존재한 결과로 입증된다.

흰쥐의 뇌로부터 읽는구조 전체를 포함하는 1.8kbp 크기인 IP_3K를 암호화 하는 IP_3KcDNA 유전자속의 NotⅠ부위 GCGGCCGC를 GCAGCCGC로 site-directed mutagenesis 하여 얻은 변이 IP_3KcDNA를 pSP72·Not2 운반체의 EcoR I 부위에 클로닝하여 증폭시키고, 유전자 재조합 과정을 거쳐서 포유동물의 발현 운반체인 pZIP·NeoSV(X)의 NotⅠ부위에 IP_3KcDNA를 서브클론하였다. 이것을 CCL39 hamster lung fibroblasts 세포에 transfection 하여 발현시키고, anti-IP_3K antibody를 사용하여 Western blot 법으로 효소량과 활성도를 각각 측정한 결과, 효소량은 5배, 효소의 활성도는 무려 16배로서 기대하였던 것보다 훨씬 발현효율이 높았다. 또한 흰쥐의 각 조직속에 IP_3K의 분포와 생화학적인 특성이 논의되었다.

자기소화법에 의한 빵 효모의 extract중 불용성 물질들의 분식화학적인 특성이 연구되었다. 적절한 효모의 배양조건 (호모의 종류, 폐 당밀의 농도, 효소활성 첨가제, 은도, pH)에 따라 효모의 최적 자기소화는 48시간(때로는 2∼3일)을 기준으로 하여 효소반응을 중지한 다음 농축하여 extract를 제품화하고 있다. 효모를 배양할 때 세포벽이나 세포막의 형태변화, 막 분해효소의 활성, 원형질의 분리 등은 효모의 자기소화 조건에서 중요한 인자가 되는데, 48시간 이상의 자기소화로 효모 균체로부터 단백질의 수율이 80% 이상(킬달법 정량) 분해가 가능하다는 연구들이 있으나, ^4) 균체의 세포벽이나 세포내 소기관의 세포막들은 여러 종류의 다당류와 지질로 구성된 proteoglycan의 복합체이기 때문에 자기소화 능력만으로서는 시간이 걸리고 충분히 분해되지 않아서 실제로 이용될 수 있는 효모 균체의 소화율은 상대적으로 낮을 수 밖에 없다. 또한 48시간 이상을 자기소화한다 할지라도 세포벽은 완전히 분해되지 않은체 미세한 분말로 남아있을 뿐만 아니라 부분적으로 파괴된 소기관들의 세포막 등 불용성 부유물질들이 함께 포함되어 있기 때문에 관능검사에 좋지않는 영향을 미칠 수도 있다. 그렇지만 자기소화 시간이 무작정 길어진다는 것도 생산비나 제품의 품질면에서 그리 바람직하지 못하다. 아미노산의 분석결과 효모 균체에는 Glu, Ala, Lys, Asp, Val이 풍부한 단백질이 포함되어 있고, 그들의 이용가치를 높이려면 이미 공업적으로 생산되고 있는 lytic효소들을 사용하면 효과적일 수도 있다. 현재 상품화 되어서 판매되는 세포막의 분해효소들은 5종류가 있다.^12) 첫째 snail-gut액, 둘째 helicase, 셋째 glusulase가 있는데 이것은 효모의 plasma membrane 분리시에 사용되지만 helicase보다 4배나 효과가 크다는 것이다. 넷째 β-glucanase는 Arthrobacter luteus등 몇가지 미생물로 부터 생산되는데 helicase나 glusulase보다는 강력하다는 것이다. 마지막으로 Arthrobacter luteus가 생산하는 zymolyases(miles)가 있는데 이 호소는 β-glucanase의 활성 뿐 아니라 protease의 활성도 함께 가지고 있으나 빵 효모의 세포막 분해활성은 낮다근 것이다. 그밖에 lyticase(Sigma CO.)도 시판되고는 있다. 따라서 자기소화 전단계에서 위에 열거된 lytic효소들을 적절히 사용하여 효모의 세포벽이나 세포막을 미리 연화, 용해시키는 것이 효과적일 것이나 빵 효모에는 작용이 대부분 미약하다고 알려졌으며^13), 이들은 원래 분자생물학적인 기법의 실험을 위하여 개발된 것이므로 소규모의 실험에서나 가능할 것이며^2), 실제로 대형 공장에서는 생산설비가 많이 들게 되고, 또한 실험결과에서 얻어진 자료에서 보는 바와 같이 영양학상으로 그리 중요치 않다고 판단되는 물질들을 힘들게 분해할 필요도 없을 듯하다. 그러나 관능점사에서 간혹 문제점이라도 발생한다면 자기소화 시간을 적절히 늘리던가, 또는 효모 extract가 지닌 구수하면서도 감칠맛을 내게되는 최적 소화조건과 시간대에서 자기소화를 중지하고 농축단계로 접어들기 전단계에서 냉수를 가하여 점도를 낮춘 다음, 실온에서 최소한 회전력이, 3, 000×g 이상 되는 원심분리기로 10분간 원심분리하기나, 여러 형태의 여과장치를 병행하는 방법으로 미분해된 세포벽과 불용성 세포막 성분을 물리적으로 제거한다면 품질개선에 도움이 될 것으로 생각된다.

최근 영양 생리적으로 중요성이 인정된 식이섬유가 인체내에서 나타내는 생리기능은 식이섬유의 각 구성성분들의 함량과 특성에 의해 영향을 받으므로 각 성분들을 분별 측정할 필요가 있으나 국내에서는 식이섬유의 함량을 측정한 연구가 미흡한 실정이며 특히 가열조리시 조리 전후에 있어서 식이섬유 함량이 어떻게 변화하는가에 대해서는 검토된 바 없다. 그러므로 본연구에서는 한국인이 상용하는 채소 15종(근채류 3종, 과채류 3종, 경채류 2종, 엽채류 7종)에 대해, 식이섬유 각 구성성분의 함량을 측정 비교하였으며, 각종 조리방법과 김치발효에 따른 식이섬유의 함량 변화를 조사하였다. 이 상의 결과를 요약하면 다음과 같다. 각종 채소의 불용성 식이섬유 함량은 건물 기준으로 총 불용성 식이섬유인 Neutral detergent fiber(NDF)는 11.8 ∼ 31.9 %, acid detergent fiber(ADF)는 10.9 ∼ 25.4 %, cellulose는 8.8 ∼ 23.8%, hemicellulose는 0.6 ∼ 10.6 %, lignin은 1.0 ∼ 5.2 % 범위였으며 특히 고추류에서 총 불용성 식이섬유함량이 높았다. Cellulose는 총불용성 식이섬유인 NDF의 63%정도를 차지하여 본 실험에 사용된 채소들의 경우 불용성 식이섬유의 대부분이 cellulose로 구성되어 있음을 알 수 있었다 조리시 NDF, ADF, cellulose 함량은 원료시료보다 증가했으며 이들 성분들의 변화는 cellulose의 함량변화에 기인했다. 그러나 hemicellulose와 lignin 함량은 일정한 경향을 보이지 않았다. 발효 시 NDF, ADF, cellulose 함량은 원료시료보다 약간 증가했으나, hemicellulose와 lignin은 일정한 경향을 보이지 않았다. 조리나 발효와 같은 처리에 의해 불용성 식이섬유 분획 중 cellulose만이 크게 영향을 받는 것으로 나타났다.

식이성 항원에 특이적인 IgG 및 IgA가 모유 중에 어느 정도 함유되어 있는지를 측정하고, 모체가 섭취한 식이 내용과 이들 특이 항체가 어떠한 상관성을 갖고 있는지를 조사한 결과는 다음과 같았다. 대상 임산부의 모유에 함유된 식이성 항원에 특이적인 항체 수준은 초유에서 가장 높게 나타났으며, 이행유로부터 성숙유 사이에서의 수준은 거의 변화하지 않았다. 측정된 우유단백질 및 계란단백질에 대해서는 특이 항체가에 커다란 차이는 없었으나 밀단백질인 gliadin에 대해서는 IgG, IgA 모두 높은 항체가를 유지하였다. 한 종류의 식이성 항원에 대해 높은 항체가를 나타내는 경우는 다른 특이 항체도 높은 수준을 나타내었으며 이러한 경향은 IgG에서 더욱 뚜렷하게 나타났다 모유 중에 함유된 특이 항체 수준은 임산부의 열량 및 단백질 섭취량에 의해 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 이들 특이 항체 수준이 모체가 섭취한 식이 단백질에 의해 영향을 받는지를 24시간 회상법 및 식품섭취 빈도 조사에 의해 살펴보았다. 24시간 회상법에 의해서는 특이 항체와 식이내용 중 그 특이항체를 유도할 수 있는 특정 식품 단백질 섭취량 사이에서의 상관성을 살펴볼 수 없었다. 식품섭취 빈도조사에서는 IgG의 성우 우유의 섭취빈도는 우유 유래의 특이 항체가에 영향을 주지 못한 것으로 보이나 알류섭취량과 OVA항체 수준 사이에서는 유의적인 상관관계를 볼 수 있었고, 육류의 섭취빈도는 α-La을 제외한 모든 항체수준과 영향을 준 것으로 나타났다. IgA의 경우는 육류의 섭취빈도가 항-BSA항체의 유도에 매우 유의적으로 작용한 것으로 나타났다.

액상요구르트의 제조시에 분유에 의한 산생성불량의 원인을 규명하고 이의 개선방법을 검토하였다. TCA-soluble peptides이 함량이 낮은 탈지분유는 모두 요구르트 제조시에 산생성이 불량하였고, TCA-soluble peptides의 함량이 높은 탈지분유는 모두 산생성이 양호하였다. TCA-soluble peptides의 함량이 낮은 불량탈지분유에 Na-caseinate의 trypsin 분해물 첨가는젖산균의 산생성을 촉진시켰다. 그러나 Na-caseinate의 papain 분해물 첨가는 촉진효과를 나타내지 못했고, 세균성 중성 protease 분해물의 첨가는 억제 효과를 나타내었다. Na-caseinate의 trypsin 분해물 첨가는 탈지분유의 TCA-soluble peptides 함량이 낮고 starter 젖산균의 단백질 분해능력이 약할 경우에 젖산균의 증식 촉진효과와 산생성 촉진효과가 크게 나타났다. TCA-soluble peptides의 함량이 부족한 탈지분유에 Na-caseinate 미분해물을 첨가하여 발효시킨 액상요구르트는 유단백질의 침전이 발생하였으나, Na-caseinate의 trypsin 분해물을 첨가하여 제조한 것은 정상적인 탈지분유에서와 같이 단백질의 침전이 발생하지 않았다.

에어로빅 댄스에 의한 혈청지질의 변화, 특히 에어로빅 운동 수행기간에 따른 혈청 HDL-C의 변화를 알아보기 위해 서울에 거주하는 35명의 중년여성(35∼45세)을 대상으로 체위측정 및 혈청지질 성분을 분석하였다. 즉 운동을 하지 않는 좌식생활자 8명을 control군으로 하고 에어로빅 댄스를 하는 자 27명을 2∼3개월 수행자군 (AⅠ군), 4∼10개월 수행주군 (AⅡ군), 1년 이상 수행자군(AⅢ군)으로 나누어 그들의 혈청내 total cholesterol, triglyceride, HDL-cholesterol의 농도를 측정한 바 다음과 같은 결과와 결론을 얻었다. 1. 혈청 TG농도는 에어로빅 수행군이 좌식생활자(C군)에 비해 현저하게 낮게 나타났으며(p<0.001) 에어로빅 수행기간이 길수록 낮아졌지만 유의적인 차이는 없었다. 2. 혈청 TC농도는 에어로빅 수행군이 좌식생활자에 비해 낮게(10%) 나타났으나 통계적으로 유의적인 차이는 없었으며 에어로빅 수행기간에 따른 구룹간의 혈청 TC의 농도도 유의적인 차이가 없었다. 3. 혈청 HDL-C농도는 2∼3개월 에어로빅 수행자가 좌식생활자들에 비해 유의하게 높았으며(p<0.05) 에어로빅 수행기간에 의한 구룹간의 HDL-C농도는 유의하게 차이를 나타냈다(p<0.05). 즉 에어로빅 수행 기간이 길수록 혈청 HDL-C농도가 높은 수치로 나타냈다.

Bok Sik Bang, a book of cooking, was written in Korea in the 17th century. Various cooking methods of traditional foods were described in this book. 1. The kinds of cooking foods were Wine(69), Side dish(39), Seasoning(12), and Dessert (5). 2. The materials used in the cooking foods were cereals, vegetables, fishes, meats and etc. 3. The cooking methods were different and complicated. 4. The way of heating were also different such as to stew, to boil, to pan-boil, to frying, etc. 5. Utensils and table wares used for processing and cooking were poor and specific. 6. The measuring units were not accurate and unscientific. 7. Many of special words and expressions which are not used today in cooking and processing were reviewed.