This study aimed to evaluate the quality characteristics of wheat-Makgeolli (WM), a traditional Korean cereal alcoholic drink, using three varieties of wheat, namely Jokyoung (JK), Baegjoong (BJ) and Keumkang (KK). Samples of WM brewed from 100%, 85% and 70% milling rates of the three Korean wheat cultivars were analyzed for alcohol, pH, coloring degree, total acids, soluble solid, free sugars, and organic acids. As the milling rates in wheat decreased, total sugar content in WM increased while the pH of all samples decreased. The WM exhibited 0.95~1.27% in acidity, 10.2~12.5 °Brix in total sugar, and 14~16% in alcohol content. The most organic acids in WM was lactic acid, ranging in all the samples from 85.3~650.3 mg%. The results showed that BJ under a 70% milling rate had the highest reducing sugar contents and 15.97% in alcohol content. The carbohydrate content increased with the milling rate of wheat. Resulting in a positive correlation between carbohydrate content of wheat and total acids, reducing sugars (p<0.001), and alcohol content (p<0.05) in WM. Total sugar content is positively correlated with alcohol and reducing sugar content (p<0.001). Considering the yield, the milling rates will be adjusted to raw material prices.

This study evaluated the hydration, gelatinization, and saccharification properties of rice processing for beverage development. The properties of rice were studied on 10 rice cultivars (Samkwang, Ilpum, Seolgaeng, Anda, Dasan-1, Goami-4, Danmi, American rice, Chinese rice, and Thai rice) and employing four kinds of pre-treatment methods (dry grain, wet grain, dry flour, and wet flour). The results showed that moisture content of rice was between 11.88~15.26%. Increase in soaking time along with highest water absorption was noted in American rice cultivar (46.81%). The water binding capacity of Thai rice was higher when compared to that of other rice flours. In addition, solubility and swelling power of rice were 4.52~26.65% and 0.19~2.05%, respectively. The amylose content of Goami-4 was higher in rice processing. Using a rapid visco analyzer (RVA), the initial pasting temperature of Danmi cultivar was found to be the highest; the peak viscosities of Anda cultivar and Dasan-1 cultivar, and Chinese rice were higher than of those of other rice flours. After saccharification, the pH, soluble solids content, and reducing sugar content of rice processed through different pre-treatment methods were in the range of 6.22~7.08, 4.67~16.07 °Brix, and 0.35~11.67% (w/w), respectively. In terms of color values, the L-value of dry grain, a-value of wet (grain, flour), and b-value of dry sample (grain, flour) were found to be the highest. Assessment of various factors and cultivars characteristics of the raw grains are of importance in the development of rice beverage.

This study was conducted to evaluate the quality of barley (Huinchalssalbori) and domestic wheats (Keumkangmil, Baegjoongmil, Jogyeongmil). The pH and total acidity of mixed Makgeolli were 4.04~4.12% and 0.94~1.06%, respectively. The total acidity, sugar and alcohol contents of Makgeolli, but not pH, varied significantly by wheat cultivar (p<0.05). In terms of color values, the L-value of Baegjoongmil, a-value and b-value of Keumkangmil were highest. The reducing sugar contents was approximately 5.65~7.85 mg/mL, and those of Jogyeongmil and imported wheat were approximately 5.70 mg/mL lower. The yeast cell numbers did not differ significantly, with the exception of in the rice Makgeolli (p<0.05). Among the organic acids (citric, malic, pyruvic and lactic acids) in Makgeolli, citric acid was present at the highest concentration. Regarding the sensory characteristics of Makgeolli mixed with barley and wheat, taste and overall acceptability were highest in Baegjoongmil, and appearance and flavor were highest in Keumkangmil. The rice Makgeolli showed the lowest sensory values, with the exception of appearance. The results of this study suggest that mixing Makgeolli with barley and wheat is an expected to replace the wheat materials in the domestic wheat to be imported.

This study was conducted in order to investigate the antioxidant capabilities and quality characteristics of instant porridge made of foxtail millet (Setaria italica Beauv.) from different varieties with different endosperm characteristics and processing using different methods. The two foxtail millet varieties used in this study were waxy foxtail millet, ‘Samdachal’, and non-waxy foxtail millet, ‘Samdame’. The means of processing food to create instant porridge were dry cereal frying, wet cereal frying, freeze drying after steaming, popping, and no treatment. The WAI (water absorption index) of instant porridge made of waxy foxtail millet was higher than that of non-waxy foxtail millet, and popping created the highest WAI among the treatments tested. Whean we analyzed RVA characteristics of non-waxy foxtail millet instant porridge, peak viscosity and setback values were decreased in all processed foxtail millet instant porridge compared to non-waxy foxtail millet instant porridge. In waxy foxtail instant porridge, the peak and final viscosities of processed treated instant porridge increased. The viscosity just after pouring hot water into the instant porridge was higher in waxy foxtail millet porridge treated by freeze drying after steaming, popping, and wet cereal frying; the viscosity of non-waxy foxtail porridge was increased after popping as compared with the other treatments. The polyphenol contents and antioxidant activities were increased in all processed, treated-instant porridge except for freeze dried porridge after steamingnt. The popping treatment showed the highest polyphenol contents (1.5 fold), and ABTS antioxidant activity (1.2 fold), compared to no treatment. Non-waxy foxtail millet porridge produced by popping earned the highest sensory evaluation scores.

This study investigated the changes in chemical components, antioxidant compounds, and activity before (BG) and after germinated (AG) brown rice in order to promote the availability of these beneficial factors. The GABA content of BG and AG brown rice were 0.07~6.61 and 11.13~49.72 mg/100 g, respectively. The α-amylase activity of AG brown rice was 1.77~70.25 unit/g fold higher than it was in BG brown rice. Total polyphenol and flavonoid contents, which are known to be related to antioxidation, were higher in BG brown rice than in AG brown rice. The total polyphenol contents of BG and AG brown rice were 10.52~36.38 and 11.38~26.33 mg/100 g, and the total flavonoid contents were 3.55~13.39 and 3.52~9.78 mg/100 g, respectively. Also, DPPH radical scavenging activity was 57.64~251.34 and 50.49~213.35 mg TE/100 g, respectively. ABTS radical scavenging activity and total tannin content showed a similar trend to DPPH radical scavenging activity. We expect that this data will be useful in the manufacturing of food products.

국내 선식의 유통 안전성 확보를 위한 기초기반연구로 저온플라즈마 처리한 시판 선식의 품질 특성 평가를 진행하 였다. 본 연구에서 사용한 플라즈마 시스템은 서울대학교에서 개발된 컨테이너형 유전격벽 플라즈마로 방전 가스는 공기를 활용하여 0, 5, 10 및 20분간 처리하였고 미생물 감균효과, 색도, 과산화물가 및 관능평가를 국립식량과학원 및 서울대학교에서 공동으로 수행하였다. 일반 호기성 미생물 분석 결과 20분 처리 시 약 1.70 log CFU/g 감소하였으며, Bacillus cereus 및 Escherichia coli O157:H7을 이용한 접종 시험 결과 각각 2.20 및 2.50 log CFU/g 감소하였다. 색도 측정 결과 플라즈마 처리에 의해 명도 값은 증가하였으나 적색도 및 황색도 값은 감소하는 경향을 보였다. 하지만 플 라즈마 처리에 의해 지질 산화가 일어나 관능적 품질이 저하되는 경향을 확인할 수 있었다. 본 연구 결과 공기로 방전 한 저온 플라즈마 기술은 선식의 품질안전성을 개선할 수 있으나, 관능적 식미향상 및 품질개선을 위한 후속연구가 필요하다고 판단된다.

We evaluated the antioxidant properties of adzuki beans and the quality characteristics of sediment using various cultivation methods. There were significant differences in total polyphenol and flavonoid contents in beans grown using different methods of cultivation (p<0.05). Also, DPPH and ABTS radical-scavenging activities were significantly different depending on cultivation method (p<0.05). The sediment yield before drying of Chungju-pat, Hongeon, and Arari was 296.64~339.01, 271.36~282.24, and 268.21~292.32%, respectively, and the sediment yield after drying was 71.68~85.41, 77.90~85.19, and 74.15~78.65%, respectively. The L-value of Chungju-pat and Arari sediments revealed a significant difference given different cultivation methods (p<0.05), but Hongeon sediment did not show a significant difference. There was a significant difference in the a- and b-value of adzuki bean sediments cultivated using different methods (p<0.05). The particle size of Chungju-pat, Hongeon, and Arari sediments was 66.21~98.80, 61.62~97.07, and 82.96~106.71 μm, respectively, and all were significantly different depending on cultivation method (p<0.05). There were also significant differences in the water absorption index, water solubility index, and swelling power when different cultivation methods were used (p<0.05).

1. 우리나라 쌀 소비량은 지속적으로 감소하고 있으나 쌀 가 공식품의 매출은 꾸준히 증가하는 추세에 있다. 2. 이에 본 연구는 농촌진흥청 농식품 소비자 패널조사 자 료(703가구)를 이용하여 최근 5년간 쌀 가공식품 구매패턴의 변화를 파악하고자 하였다. 이를 위하여 쌀 가공식품을 밥류, 죽류, 면류, 떡류, 방류, 과자류, 주류, 음료류, 조미류, 가루류 10종류로 분류하고, 쌀 가공식품의 종류별, 월별, 구매장소별 구매가구 수, 구매금액, 구매빈도 등 전반적인 구매패턴의 변 화를 살펴보았다. 3. 향후 소비 증가가 예상되는 쌀 가공식품의 종류와 향후 요구되는 관련 연구과제를 제안하였다.

The objective of this study was to determine the physico-chemical properties in the high-amylose rice varieties. The rice flours were analyzed by RVA, DSC, HPAEC, resistant starch kit, SEM, spectrophotometer, etc. According to the RVA measurement of rice flours, the pasting temperature of Dodamssal was higher than those of the others. The proportion of amylopectin short chains (DP 6-12) of the Dodamssal was significantly lower than that of the others. The contents of amylose and resistant starch in the high-amylose rice flours ranged from 19.03% to 38.71% and from 0.6% to 12.39%, respectively. In SEM images, starch granules within Ilmibyeo, Mimyeon, Saegoami rice flours displayed polyhedrons different from those (relatively spherical morphology) of Dodamssal rice flour. According to the DSC results of rice flours, there were significant differences in the onset, peak temperatures of the endothermic peak. Gelatinization enthalpy was 4.52-6.3 J/g, with the lowest change in Dodamssal rice flour.

본 연구에서는 국산밀 품종에 대해 발아시간에 따른 항산 화 성분 및 항산화 활성을 측정하였다. 발아시간에 따른 국산 밀 에탄올 추출물의 총 폴리페놀, 플라보노이드 및 탄닌 등 페놀성분의 함량은 발아시간에 따라 유의적인 차이를 보이 는 것으로 나타났다. 무처리 금강밀, 조경밀, 백중밀 및 고소 밀의 총 폴리페놀 함량은 13.74, 15.05, 16.84 및 13.02 mg GAE/100 g이었으며, 발아시간이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 총 플라보노이드 함량은 각 각 5.11, 6.72, 6.28 및 5.43 mg CE/100 g이었으며, 발아시간이 증가함에 따라 큰 차이를 보이지 않았으나, 유의성을 보이는 것으로 나타났다(p<0.05). 총 탄닌 함량은 각각 9.19, 8.86, 8.93 및 8.66 mg TAE/100 g이었으며, 발아시간이 증가함에 따 라 큰 차이를 보이지 않았으나, 유의성을 보이는 것으로 나타 났다(p<0.05). 금강밀, 조경밀, 백중밀 및 고소밀의 DPPH 라 디칼 소거활성은 각각 30.77, 23.88, 25.35 및 18.73 mg TE/100 g이었으며, 25℃에서 72시간 발아 시료가 각각 47.47, 44.17, 38.22 및 42.85 mg TE/100 g으로 유의적으로 높은 활성을 보 이는 것으로 나타났다(p<0.05). ABTS 라디칼 소거활성은 각 각 83.42, 88.53, 88.87 및 79.97 mg TE/100 g이었으며, 발아시 간이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다 (p<0.05). 이상의 결과 국산밀의 발아를 통하여 페놀성분 및 라디칼 소거활성이 증진된 효과를 얻을 수 있는 것을 확인할 수 있었다.

본 시험은 열대지역적응 자포니카인 진미벼, IRKR 1 (IRRIRice and Korea Rice 1 약칭, 계통명은 IR 68333-R-R-B-22)및 인디카인 IR 64 품종에 대하여 필리핀인을 주요 대상으로쌀 외관 및 밥맛 선호도를 평가하여 개발된 품종의 농가 재배확대 및 새로운 품종개발의 기초자료로 이용하고자 수행하였다. 1. 쌀의 외관품질 선호도 평가에서 패널로 참여한 필리핀인은 투명도·외관 > 향·색깔 > 쌀의 길이·모양 순이었다. 한국인은 쌀의 길이·모양· 투명도 > 외관 > 색깔·향 순이었다. 따라서 필리핀인은 완전미율이 높고 향이 나는 쌀을, 한국인은 단원립이면서 완전미율이 높은 쌀을 선호하였다. 2. 식미관능평가 결과 필리핀인은 인디카 고아밀로스 품종인 IR 64보다 자포니카 중간아밀로스인 진미벼와 IRKR 1을선호하여 기존에 알려진 인디카를 선호한다는 선행 연구결과와는 상이하였다. 3. 따라서 패널로 참여한 필리핀인의 자포니카 쌀에 대한 선호도를 보다 정확하게 평가하기 위해 식미관능평가 5개 항목별 선호도를 분석한 결과, 밥의 모양, 냄새, 맛, 질감은 통계적차이가 없었다. 반면 찰기는 진미벼 보다는 IRKR 1을 선호하였다. 반면 한국인은 진미벼 보다 IRKR 1이 밥의 찰기가 적고 질감이 거칠면서 딱딱한 촉감으로 인해 진미벼를 선호한것으로 고찰된다. 4. 이상의 결과를 요약하면, 패널로 참여한 필리핀인이 선호하는 자포니카 쌀의 식미는 한국인이 선호하는 것 보다는 찰기가 적고, 질감은 좀 더 딱딱한 것으로 사료된다.

본 연구는 밥밑용 검정콩의 식미에 관련된 선발 지표를 탐색하고자 품종과 재래종을 이용하여 이화학적 특성을 분석하고 비교하였다. 검정콩 종실의 길이는 7.73 ~ 9.99 mm, 너비는 7.13 ~ 8.50 mm, 그리고 두께는 5.06 ~ 7.03 mm의 범위였다. 밥밑용 검정콩 품종과 재래종 종실의 색도를 측정한 결과 명도는 14.48 ~ 19.98, 적색도는 –0.22 ~ 0.09, 황색도는 –0.57 ~ 1.05 범위였다. 밥밑용 검정콩의 조단백 함량은 32.2 ~ 36.9%, 조지방 함량은 11.7 ~ 18.6%, 조섬유 함량은 3.99 ~ 4.50%, 조회분 함량은 4.98 ~ 5.95% 범위였다. 관능평가 결과 종합적 기호도에서 가장 좋은 평가를 받은 것은 청자콩이었고 가장 낮은 것은 IT177445이었다. IT177445는 단맛이 가장 약하였는데, 비린맛은 많이 강하고 고소한 맛은 약해 종합적 기호도에서 가장 낮은 평가를 받았다. 본 연구에서 이용한 자원의 종실 길이, 너비 및 두께는 종합적 기호도와 정의 상관을 나타내었고, 조섬유 함량과는 부의 상관을 나타내었다. 종합적 기호도는 조단백 함량(−0.54*) 및 조섬유 함량(−0.73**)과는 부의 상관을 보였다. 외관적 기호도를 제외한 씹힘성(0.73**), 단맛(0.82***), 비린맛(0.86***) 그리고 고소한맛(0.89***)은 종합적 기호도에 유의한 정의 상관을 나타내었으나, 단맛(−0.54*), 비린맛(−0.55*) 그리고 고소한맛(−0.80***)은 조섬유 함량과 유의한 부의 상관을 나타내었다.

고구마 칩의 최적 제조 조건 확립과 적합품종을 선정하기 위하여 신자미, 주황미 및 하얀미를 시료로 세절 두께(1~3㎜), 침지 당액 농도(15~30%), 데치기 시간(15~60 sec), 굽기온도(110~140℃) 및 굽기 시간(23~31 min)을 달리하여 칩을 제조하고, 각 조건별 관능평가와 파괴강도를 측정하였다. 품종 별 최적 제조 조건은 신자미는 각각 1 ㎜, 20%, 45 sec, 120℃ 및 31 min이었으며, 주황미는 1 ㎜, 25%, 45 sec, 130℃ 및 29min이었고, 하얀미는 1 ㎜, 25%, 30 sec, 130℃ 및 27 min이었다. 칩 제조 후 유리당 함량은 증가하였으며, maltose는 원료에서 검출되지 않았으나, 칩에서 3.85~13.50% 범위에서 증가하였고, sucrose 함량은 10.31~20.67% 범위에서 25.24~34.06% 범위로 칩 제조 시 증가하였다. 칩의 관능특성에 영향을 미치는 요인은 fructose, maltose, sucrose 함량, b-value 및 failurestress로 나타났다. 이러한 결과는 칩의 제조 시 적합한 품종의 선택과 품종에 따른 최적 제조 조건의 설정이 필요할 것으로 판단되며, 주황미가 칩의 제조에 가장 적합한 것으로 판단되었다.