In this study, we compared diet related attributes such as food taste preference, food consumption frequency and nutrition intake between elderly residents in their 80’s of areas in Jeollanam-do that are well known for longevity and those of a part of Seoul. Structured in-depth interviews were conducted by trained interviewers on 125 consented subjects (67 Jeonnam and 58 Seoul). Differences of groups were tested using Chi-square tests for nominal or ordinal data and t-tests and ANOVA tests for ratio data. The elderly from Jeonnam tended to sleep longer, express emotion more freely, and interact with others more often than those from Seoul. The elderly tended to prefer sweet or salty tastes, which might be highly related to serious health problems. The most frequently consumed foods were napa cabbage kimchi (2.19 times/day) and multigrain rice (1.99 times/day). Elderly from Jeonnam tended to consume garlic, milk, beans and roasted barley/corn teas less often; whereas, they consumed porridge, dried radish greens, potato, fermented fish, dried fish, pork rib, pork belly, soybean paste soup, soybean paste/Ssamjang, other kimchis, pickled vegetables, snacks, cookies, and green/black teas more often than elderly residents from Seoul. Differences in nutrition intake between the regions were greater than differences between the perceived levels of household economic status. NAR and INQ for folate were lower among elderly from Jeonnam than those from Seoul, while those for protein, vitamin C, niacin, vitamin B6 were higher. The study results indicated that elderly from Jeonnam engaged in a more diverse diet than the elderly from Seoul.

Environment-friendly agricultural products are consumed widely, but little is known about consumers’ acceptability. The objectives of this study were to 1) determine consumers’ acceptability of cucumber when consumed raw, 2) determine differences in appearance liking between environment-friendly and conventionally grown cucumber samples, and 3) analyze the physicochemical properties of cucumber. White dadagi, gasi, non-pesticide mini cucumber, organic gasi, and organic Joseon cucumber samples were evaluated for consumers’ acceptability using a nine-point hedonic scale; White dadagi, organic Joseon, and organic gasi cucumber samples showed the highest acceptability scores. However, there were three consumer segmentations differing their degree of cucumber liking and preference. Consumers liked the appearance of organic gasi best. Consumers’ preference of cucumbers did not change upon evaluation of the acceptability of the appearance of whole fruit with and without a label indicating an environment-friendly status. Additionally, the physicochemical properties of the cucumbers—including color (skin and flesh), length, circumference, weight, water activity, brix, and texture (hardness and fracturability)—were measured. All measurements showed significant differences among samples, with the exception of water activity and hardness. White dadagi was 3.8 brix, which was the highest among cucumbers, followed by non-pesticide mini cucumber and organic Joseon. White dadagi, organic Joseon, and organic gasi showed greater fracturability than the other cucumber samples.

본 연구에서는 갈대 뿌리 추출물을 첨가한 베이스 와인을 제조하고, 이에 효모를 첨가한 스파클링 와인을 제조하였다. 발효 과정 중 베이스 와인의 pH는 발효 기간이 늘어날수록 두 군 모두 감소하는 결과를 나타냈으며, 발효 14일차에는 각각 3.21과 3.23으로 유의적인 차이를 나타내지는 않았으며(p>0.05), 산도는 두 군 모두 증가하였다. 당도는 발효 14일차 각각 7.33 °Brix, 6.90 °Brix로 첨가군이 유의적으로 낮았다(p<0.05). 알 코올 함량은 발효 14일차 대조군과 첨가군이 13.83%, 14.20% 로 첨가군이 높게 나타났다(p<0.05). 색도는 발효 1일차에는 두 군 모두 명도(lightness)가 높아졌는데, 효모의 첨가에 의한 것으로 사료된다. 발효 기간이 증가할수록 두 군 모두 낮아졌 다. 적색도(redness)와 황색도(yellowness)는 발효 14일차에는 첨가군이 높게 나타났다. 총 폴리페놀은 대조군과 첨가군이 각각 29.19 mg/100 mL, 34.97 mg/100 mL로 첨가군이 유의적 으로 높았으며(p<0.05), 발효가 진행되는 동안 큰 변화를 나 타내지는 않았다. 플라보노이드는 발효가 진행되는 동안 두 군 모두 감소하였다. ABTS 라디칼 소거활성 결과, 대조군과 첨가군은 각각 44.26%, 64.37%로 첨가군이 유의적으로 높은 활성을 나타내었다. 알코올 도수 14%의 로제 베이스 와인에 효모의 생육이 억제되어 발효가 일어나지 않아 갈대 뿌리 추 출물을 첨가하여 알코올 도수 8%로 낮춘 후 효모 5종을 접종 하였다. 스파클링 와인의 발효 기간 중 pH는 A군을 제외한 실험군들은 모두 발효 1일차부터 감소하는 경향을 나타내었 으며, 산도는 증가하는 경향을 보였다. 당도는 실험군들 모두 감소하였으며, 알코올 함량은 다소 증가하였다. 병내 기압은 발효 8일차 A군 4.30 kgf/cm2, C군 3.58 kgf/cm2, B군 3.35 kgf/cm2, D군 3.27 kgf/cm2로 최종 기압이 측정되었다. 관능검 사 결과 향미(flavor), 부드러운 정도(softness), 전체적인 기호 도(overall acceptability) 모두 대조군(시중 판매 제품)이 각각 6.90, 7.13, 7.33으로 가장 높았으며, 전체적인 기호도에서 실 험군들 모두 5.25~5.58로 평균 이상의 점수를 나타내었다. 이 상의 결과 갈대 뿌리 추출물을 첨가한 로제 스파클링 와인 제조 시 Saccharomyces cerevisiae Vitilevure Quartz가 가장 적 합한 것으로 사료되었다.