최소 배지에 여러 퓨린 분해 대사 산물을 첨가하여 배양시킨 Serratia marcescens ATTC 25419 세포 추출물에서 purine nucleoside phosphorylase(PNP)의 활성을 조사한 결과, 구아노신은 대조군에 비해 효소의 활성을 5∼15mM에서 60% 이상 감소시켰고, 이노신은 7∼15mM에서 30% 정도 감소시켰으나 0.1∼1mM에서 효소의 활성을 원래대로 회복시켰다. 아데노신, 히포크산틴 및 크산틴도 5∼15mM에서 효소의 활성을 40∼50%정도 감소시켰으나 0.1∼0.5mM에서는 원래대로 회복시켰다. 한편, 요산은 효소의 활성을 0.5mM에서 20% 증가시킨 반면 15mM에서 80% 감소시켰다. 요산의 최종 분해 산물인 글리옥실산도 효소의 활성을 0.5mM에서 20% 증가시킨 반면 3∼15mM에서 30∼50% 정도 감소시켰다. 5mM 농도의 이노신, 히포크산틴 및 요산을 동시에 첨가했을 경우 효소의 활성을 20% 정도 감소된 반면, 이노신과 요산, 세 퓨린 분해 대사 산물은 각각 0.5mM씩 동시 첨가했을 경우는 각각 22, 33%씩 증가시켰다. 이 결과는 낮은 농도 (0.5mM)의 글리옥실산이 S. marcescens purine nucleoside phosphorylase (PNP)의 활성을 증가시키고 고 농도의 글리옥실산은 감소시키는 것을 나타내기 때문에 퓨린 분해 대사 과정에서 글리옥실산이 PNP 생합성의 조절 역할을 하는 것으로 분석된다.

본 연구에서는 청강문화산업대의 여학생 중 체지방률이 30% 이상인 총 40명을 대상으로 다이어트 프로그램 S-28을 실시함에 있어서 1997년 4월 1일부터 8월 31일까지 5개월 동안의 장기적인 영양교육의 효과를 관찰한 결과이다. 처음 다이어트 2주 동안은 하루 800㎉, 다음 2주 동안은 1, 200㎉가 제공되었으며, 그후에도 제충유지 프로그램이 계속되었다. 운동과 영양교육 프로그램은 다이어트 전 기간을 통해 진행되었다. 실험결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 체중은 초기 측정치 69.5±4.9㎏에서 3개월째 65.6±3.0㎏(P<0.01)으로 유의적인 감소를 하였으며, 5개월째에도 63.2±3.5㎏(P<0.01)으로 초기 체중에 비해 유의적인 감소를 하였다. 2) 비만도는 초기 23.9±12.1%에서 3개월째 21.3±9.2%(P<0.05), 5개월째 19.7±8.5%로 감소하였다. 3) BMI는 초기 27.3±1.5㎏/㎡에서 3개월째 26.1±1.2㎏/㎡(P<0.01)로 감소하여 유의적인 차이를 보였으며, 5개월째는 25.7±0.9㎏/㎡(P<0.01)로 감소하였다. 4) 체지방률은 다이어트 시작시 31.1±2.5%에서 3개월째는 29.0±1.3%(P<0.05), 5개월째는 28.2±1.8%(P<0.05)로 유의적으로 감소하였다. 체지방량은 다이어트 시작시 22.6±3.5㎏에서 3개월째 20.7±3.6㎏(P<0.05), 5개월째 20.1±2.9㎏(P<0.05)으로 유의적으로 감소하였다. 5) 식습관 점수는 초기 33.4±4.5점에서 3개월째 35.2±3.7점, 5개월재 37.4±4.0점으로 다소 증가하였으며, 영양태도 점수도 초기 53.8±5.3점에서 3개월째 55.7±5.3점, 5개월째 58.0±6.2점으로 증가하였다.

산업체 급식소에서 생산직 근로자에게 제공되고 있는 음식의 적정 분량을 제시하기 위해 목포지역 생산직 근로자 240명을 대상으로 섭취량 측정과 설문지를 이용한 만족도 평가를 실시하였다. 조사대상 근로자의 연령은 30∼39세가 57.1%, 학력은 대부분 고졸이었으며, 건강상태는 52.1%가 건강하다고 하였다. 근로자의 좋아하는 식사의 형태는 한식이었고, 식품을 선택할 때 가장 중요하게 생각하는 것은 맛으로 나타났으며, 식사의 가치관은 조사대상 근로자의 37.1%가 공복을 채우는 것이라고 대답해서 생리적 욕구충족에 가치를 둔 비율이 가장 높았다. 산업체 급식소에서 제공된 음식의 섭취량과 섭취율은 밥류 238g(98.4%), 국류 212g(82.7%), 찌개류 230g(77.2%), 볶음류 40g(80.7%), 조림류 60g(83.5%), 무침류 42g(72.3%), 김치류 51g(75.9%), 일품요리류 406g(77.7%), 구이류 51g(72.6), 부침류 48g(48.7%)였다. 섭취량에 대한 만족도 평가 결과, 섭취량에 대해서 두 비교군 거의 모두가 `적은 양`이라고 대답하였다. 섭취량에 대한 만족도 평가를 기초로 음식의 적정량에 대해 밥류 240∼270g, 국류 270g, 찌개류 310g, 볶음류 60g, 조림류 75g, 무침류 76g, 김치류 67g, 일품요리류 470g, 구이류 80g, 부침류 50g으로 제시할 수 있다.

동결온도가 해동우육의 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 해동드립감량은 -3℃ 동결이 30일째에 3.4%, -20℃ 동결이 60일째에 1.8%로 높았으며, -3℃가 -20℃보다 드립량이 많았다. 가열감량은 water bath와 pan 가열 모두 저장초기보다 동결저장중에 현저하게 높았으나, 동결온도에 의한 차이는 없었다. 염용성 단백질의 추출성은 동결기간이 경과함에 따라 감소하였고, -20℃에서 동결한 것이 -3℃에서 동결한 것보다 추출성이 높았다. 수용성 단백질의 추출은 -3℃의 경우 동결기간에 따라 현저한 변화가 없었으나, -20℃에서 동결한 것은 동결기간에 따라 증가하는 경향을 보였다. 명도(L)는 동결초기가 높았고 적색도(a)는 동결기간에 따른 변화가 없었으며, 황색도(b)는 동결초기보다 동결중에 더 높았다. Myoglobin의 변성율은 -3℃의 경우 45일째, -20℃의 경우 15일째 각각 94.4%와 94.0%로 가장 높았다. 전단력가는 동결초기보다 저장기간이 경과함에 따라 높아졌으며, 근원섬유의 소편화도는 동결저장중 현저한 변화가 없었다. pH는 -3℃와 -20℃ 모두 30일째까지 높아지다가 그 이후 낮아지는 경향을 나타내었다.

오배자 등 민간생약제와 포도과피 추출물의 항균활성과 GTase 활성저해능에 대하여 조사하였다. 항균활성과 GTase 저해 활성능은 오배자와 적포도 과피의 물추출물이 가장 우수한 것으로 나타났다. 오배자와 적포도과피 추출물의 methanol 분획물은 B.subtilis와 E. coli 균주에 대해서 강한 항균활성을 나타내었다. 오배자 추출물의 methanol 분획물은 B. subtilis와 E. coli에 대한 최소 저해 농도가 각각 1.0mg/ml과 3.0mg/ml이었고, 포도과피 추출물 추출물의 methanol 분획물은 각각 2.0 mg/ml과 3.0mg/ml이었다. 오배자와 적포도과피 추출물의 methanol 분획물의 GTase활성의 80% 저해율에 대한 농도는 각각 1.08×10 exp (-3)mg/ml과 1.08×10 exp (-2)mg/ml이었다. 두 추출물의 항균활성과 GTase 활성 저해의 주요 화합물은 polyphenol 화합물 계통으로 추정된다.

돌산갓의 독특한 향미와 잠재된 항균성을 김치의 맛과 저장성 향상에 이용하기 위한 기초자료로서 갓의 myrosinase를 분리 정제하여 그 특성을 밝히고, 갓김치 숙성 중 myrosinase 활성도 변화를 측정하였다. 갓의 myrosinase를 DEAE Sephadex, chromatofocusing 및 Con A Sepharose column chromatography에 의해 정제한 결과 비활성은 7107배 증가하였고 수율은 18.8%였다. 정제된 효소의 최적 pH는 5.9였으며, 등전점은 4.6, 분자량은 약 129 kD, Km은 0.206 mM, Vmax는 2.039 μM·min-1·mg protein-1로 나타났다. 또한 myrosinase의 activator인 ascorbic acid는 0.6 mM에서 최대 효소활성을 보이다가 그 이후는 점차 효소활성의 감소를 보여 2.0 mM 이상의 농도에서는 효소활성을 거의 완전히 상실시켰다. 갓김치의 저장 중 myrosinase 활성 변화를 측정한 결과 김치 제조 직후에 약 70 nmol/min/mg protein이던 것이 20℃에서 3일 이상 저장으로 급격히 그 활성을 잃어 4일 후에는 50% 이상의 활성을 손실하고 10일 후에는 거의 활성이 없었다.

탁주 및 약주의 양조시에 koji를 곰팡이로 사용되고 있는 Aspergillus awamori var. kawachii로서 쌀 koji를 제조할 때에 방화효소의 생산에 영향을 미치는 배양조건을 검토하였다. 본 균의 당화효소 생산 최적온도는 36℃이었고, 이 온도에서 40시간 배양했을 때 최고값에 도달하였다. 배양개시 후 20∼25시간까지 36℃로 배양한 후 그 이후에 32℃로 배양하는 방법은 koji의 유기산 생산과 당화효소 생산에 호의적이었다. 증미의 수분함량이 35% 이하일 때는 당화효소의 생산이 낮았으나 40∼60% 일 때는 높았다. 국균포자의 접종량이 지나치게 적을 때에는 배양초기의 당화효소 생산은 낮았으나 배양 40시간 이후에서는 차이가 없었다. Koji의 두께가 3㎝ 이상일 때는 당화효소의 생산이 현저히 억제되었다. 본 koji의 당화효소는 pH 2∼7에서 안정하였고, pH 2∼5에서 높은 활성을 나타내었다.