오골계 난백 lysozyme의 용균활성은 Bacillus sp. TA-11를 50℃에서 18시간 정치배양한 대수기 후기의 세포에 대하여 가장 높았고, lysozyme의 농도는 0.25%가 최적이었다. 또한 lysozyme의 최적반은 pH와 온도는 각각 4.5와 35℃였다. 일반 난백 lysozyme의 용균활성은 시험균주를 24시간 배양한 정지기의 세포에 대하여 가장 높았고 lysozyme의 최적 농도는 0.5%였으며 반응 최적 pH와 온도는 각각 5.5과 40℃이었다.

홍게를 데친 폐액을 pH 4.0에서 침전 분리하여 단백질을 제조하여 거품 형성력과 안정성을 측정하였다. pH 4.0∼6.0에서의 거품 형성력은 콩 단백질이 우수하였으나 알칼리성과 산성에서는 홍게 단백질이 더 우수하였고 pH 10.0에서는 최고 50%의 차이를 보였다. 한편, 두 비교구 모두 pH 2.0에서는 NaCl을 첨가하면 거품 형성력이 감소하였으나 pH 8.0이상에서는 염의 농도가 증가할수록 거품 형성력도 증가하였다. 거품 안전성은 두 단백질 모두 등전점에서 가장 높게 나타났으며 콩 단백질이 홍게 단백질 보다 더 우수하였다. 두 단백질 모두 pH 4.0∼6.0구간에서 NaCl 첨가에 따른 변화는 크게 나타나지 않았으나 pH 10.0에서는 감소하였다.

토양 시료로부터 dextran을 강하게 분해하는 Aspergillus sp. BY-54 균주는 분리 선별하고 이 균을 이용하여 dextranase 생성 최적 조건을 검토하였으며 또한 이 효소를 조정제하고 효소학적 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 탄소원으로서 dextran의 최적농도는 1%이었으며, 효소생성 최적 온도는 30℃, 그리고 효소생성에 미치는 초발 pH는 7로 나타났다. Aspergillus sp. BY-54가 생성하는 dextranase를 DEAE-cellulose column chromatography 법으로 2단계 NaCl농도 구배로 용출함으로서 조정제하였다. Dextranase의 K_m은 0.222%이었으며 glucosidic linkage를 한 DEAE-sephadex, CM-sephadex 및 sephadex G-100을 기질로 하였을 때도 dextran을 기질로 한 경우와 비슷한 활성을 보였으며, 저해제로서 sodium fluoride, KMnO_4 및 p-CMB등은 본 효소를 강하게 저해하였다. KCN은 오히려 본 효소를 20%정도로 활성화시켰다.

생리적 활성이 높은 클로렐라를 효율적으로 활용하기 위한 방안으로 클로렐라 분말을 1%, 3%, 5% 수준으로 첨가 하여 제조한 쿠키의 품질 특성에 관하여 조사하였다. 즉, 쿠키의 수분함량, pH, 명도(L), 적색도(a) 및 황색도(b) 값은 모두 클로렐라 첨가량에 비례하여 유의적으로 감소하였다. 쿠키의 퍼짐성과 경도는 클로렐라 분말의 첨가량이 많아질 수록 유의적으로 높아졌다. 그리고 관능적 특성에 관한 결 과는 클로렐라 쿠키의 색, 풍미 및 조직감은 유의적으로 차이가 없는 것으로 나타났으며, 맛과 전체적인 기호도는 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 본 연구를 통해 쿠키 제조 시 클로렐라 분말을 1% 정도 첨가하는 것이 바람직한 것으로 사료되며, 클로렐라 분말 쿠키는 영양학적(아미노산 보충효과 등), 기능적(항암효과 등) 품질측면에서 쿠키의 가치를 높일 수 있을 것으로 생각 된다. 또한 소비량이 많은 쿠키는 클로렐라 분말 이용도를 높일 수 있는 좋은 방법의 하나라고 생각된다.