This study investigates of repeated freeze-thaw (FT) cycles on the color, pH, and oxidative stability of vacuum-packaged chicken thigh meat. Samples were evaluated at Fresh, Frozen (2 weeks), FT1 (2-times FT, 4 weeks), and FT2 (3-times FT, 6 weeks). FT1 resulted in a higher pH, but the pH was slightly reduced in FT2. Oxidative stability declined with each cycle, as evidenced by significant increases in thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), carbonyl content, and peroxide value (POV). Meanwhile, thiol content decreased notably. Color parameters were also affected by FT cycles. Redness (a* ) decreased in the frozen group but increased in subsequent cycles. Lightness (L* ) fluctuated, with a significant increase after FT2, and yellowness (b* ) showed slight increases and subsequent decreases. Chroma (c*) and hue angle (h°) also fluctuated due to repeated freeze-thaw cycles. Furthermore, correlation analysis revealed strong positive associations between TBARS, carbonyls, POV, and pH, while thiol content showed strong negative correlations with these oxidative markers, reinforcing the oxidative degradation trend. This comprehensive analysis illustrates the multifaceted impacts of freeze-thaw processes on the color, pH, and oxidation markers of chicken thigh meat, emphasizing the importance of understanding these effects for proper storage and safety.

본 연구는 염소 도축공정 확립을 위해, 도축 과정 중 탕박(scalding) 및 박피(skinning)가 재래흑염소 등심의 저장 중 물리화학적 특성에 미치는 영향을 비교 분석하고자 수행되었다. 동일한 사양 조건에서 사육된 재래흑염소 6 두를 각각 탕박 및 박피 과정에 따라 도축한 후, 등심근을 채취하여 저장 기간 동안 이화학적 특성 변화를 관찰하여 재래흑염소에 적합한 도축 방법을 선택하고자 하였다. 그 결과, 탕박처리는 전반적으로 연도를 개선하는 데 효과적인 것으로 나타났으며, 박피 처리는 저장 중 보수력 유지에 우수하고, 색도의 선명도(a*, chroma)와 지질산화에 더 안정적인 특성을 보였다. 탕박은 소비자의 기호도 측면에서 유리한 부드러운 조직감을 제공할 수 있지만, 박피는 특히 위생적 안전성과 품질 균일성 확보 측면에서 더 바람직한 도축 방법으로 판단된다.

기존의 합성 항산화제를 대체하기 위하여 천연물질 유래 항산화제인 파프리카 추출물을 돈육 패티에 이용하였다. 본 연구에서는 항산화제를 첨가하지 않은 돈육 패티(C), 합성 항산화제인 아질산염을 첨가한 돈육 패티(NC), 파프리카 추출물을 5 mg 첨가한 돈육 패티(T1), 파프리카 추출물을 10 mg 첨가한 돈육 패티(T2)를 제작하여 실험을 실시하였다. 돈육 패티는 7 ℃ 냉장 온도에서 0일 및 7일간 저장하였으며, pH, 육색, 가열 감량, 지방산패도, 및 카르보닐함량을 비교하였다. C에 비해 모든 처리구에서 낮은 pH와 가열 감량을 보였다(p < 0.05). 처리구에서 낮은 명도와 높은 적색도 값을 나타냈다. 또한 합성 항산화제인 아질산염 첨가구보다 파프리카 추출물 첨가한 돈육 패티에서 높은 적색도를 나타냈다(p < 0.05). 모든 처리구에서 저장기간이 증가할수록 카르보닐함량과 지방산패도는 증가하며, 저장 7일째 처리구에서 낮은 카르보닐함량과 지방산패도 를 보였다(p < 0.05). 특히 저장 7일째, 합성 항산화제인 아질산염을 첨가한 돈육 패티에서 가장 낮은 지방산패도를 보였다. 파프리카 추출물 또한 지방산패도를 낮추며, 파프리카 추출물 첨가량이 높을수록 더 크게 지질산화를 억제하였다. 따라서, 돈육 패티에서 파프리카 추출물을 첨가하면 돈육 패티의 산화를 억제할 수 있음을 확인했다. 또한 파프리카 추출물의 첨가량을 조절함으로써 아질산염과 유사한 항산화능을 지님을 확인하여 천연 항산화제로서의 가능성을 확인하였다.

This study evaluated the antimicrobial efficacy of different concentrations of ozonated water with organic matter, fetal bovine serum, at different concentrations and incubation times with bacteria. In the absence of organic matter, total eradication of up to 5 log of Escherichia (E.) coli was achieved, however, interference by organic matter led to inefficiency of ozonated water as a disinfecting agent. In addition, diminishing antimicrobial effects at higher temperatures, even in the absence of organic matter, were also demonstrated. These findings indicate that ozonated water will be a safe and effective disinfectant agent that could be useful in meat processing, especially an intestine processing, in Korean slaughter houses.

The objective of this study was to determine the efficacy of ozone in sanitizing water experimentally inoculated with the gram-positive food-poisoning bacterium Staphylococcus aureus. The bactericidal effect was measured after experimentally inoculated solutions were exposed to 0, 0.5, and 1.0 ppm ozone at several time points and different temperatures, in the presence of varying concentrations of different organic matter, namely, fetal bovine serum (FBS) or cattle liver. Results revealed inhibition of the bactericidal effect in the presence of the lowest percentage of FBS, but a lower extent of the inhibition occurred when liver was used as the organic matter. It was also apparent that a higher temperature and shorter ozone exposure time had led to a more reduced bactericidal efficacy than that under a lower temperature and longer ozone exposure. This study provides insight into the potential use of ozonated water as an effective and safe disinfectant in an abattoir setting.