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        검색결과 16

        14.
        2009.02 KCI 등재 구독 인증기관 무료, 개인회원 유료
        최근 양파를 많이 섭취한 사람들의 경우 암, 심혈관계질환 등 노화관련 질환의 발생률이 현저히 떨어진다는 보고가 잇따르면서 건강기능성 소재로서 양파에 대한 소비자들이 인식이 매우 높아져 있다. 현재 양파의 국내 자급률은 100%에 이르기 때문에 양파를 소재로 한 다양한 기능성식품의 개발은 국내에서 생산되는 농산물을 이용한 건강식품시장의 활성화에 밑거름이 될 것이며, 국내외적으로 우리나라 농산물의 고부가가치화를 추구하는데 크게 기여할 것이다. 따라서 본 연구에서는 우수한 기능성 소재로 입증된 양파를 이용하여 음료의 제조공정 개발 및 최적화시키고자 하였으며, 발효 양파 착즙액에 사과즙, 당, 산, 올리고당 등을 첨가하여 유산 발효 양파음료 시제품을 제조하여 1차, 2차 및 3차 관능평가를 실시한 결과 최종적으로 가장 우수한 배합은 양파 착즙액 27%, 사과즙 27%, 액상 과당 3.8%, β-cyclodextrin 1.86%, 올리고당 0.9%, 사과향 0.2%, 정제수 39.25%였다.
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        15.
        2008.06 구독 인증기관 무료, 개인회원 유료
        The objective of this study was to develop sensory lexicons that can be utilized for various types of tofu such as pressed, unpressed, and tofu made from germinated soybeans, using generic descriptive analysis. In the first phase of the experiment, trained descriptive panelists developed and defined the appearance, aroma, flavor, and texture attributes that are commonly present in tofu. Then, the sensory characteristics of seven types of tofu were analyzed using the sensory lexicons established in the initial stage of the experiment. Four appearance, 6 odor/aroma, 6 flavor/taste, 7 texture, and 4 aftertaste attributes were identified, and reference standards were established for most of the terms in order to facilitate the understanding of the attribute definitions. The intensities of the sensory attributes were measured on a 15-point scale. Statistical analyses, including analysis of variance and principal component analysis, were used for the data. The seven tofu samples showed significant differences in the intensities of 22 attributes. The unpressed tofu samples were generally rated as being high in moistness, easy to cut, silky, and easy to swallow. The pressed tofu, on the other hand, was salty, astringent, beany, hard, and rough in texture. The tofu made with germinated soybeans was characterized as having a strong cooked bean flavor, salty and astringent aftertaste, and hard texture. Overall, the attributes of moistness, easy to swallow, and silkiness showed strong positive correlations; hardness and sticks to teeth were also positively correlated to each other.
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