The purpose of this study was to investigate at how the quality of citron changed during storage as a result of the browning inhibitor treatment. In the browning inhibitor treatment, Vit.C, Vit.C+NaCl, Vit.C+NaCl+CD substances were used. As a result of investigating the browning degree, Vit.C+NaCl+CD showed the lowest value of 0.76 when stored for 12 weeks. The ΔE of the chromaticity value indicated that significant color change occurred when the value was high. As the Vit.C+NaCl+CD mixture showed the lowest value of 46.01 at 25℃, it was found that browning did not occur much compared to other treatments. The change in polyphenol oxidase (PPO) activity of citron increased as browning progressed. Among the browning inhibitor solutions, Vit.C+NaCl+CD solution showed the lowest value 118.8 u/g at 25℃ after 12 weeks. Based on these findings, it seems that CD mixing solution can be used as a citron browning inhibitor.

생물 종의 분포를 파악하는 것은 진화생물학 뿐만 아니라 보전생물학에서 매우 중요한 연구 분야이다. 최근에는 직접적인 관찰 위주 결과의 한계를 극복하고자, 종 분포 모델을 적용한 멸종위기종의 보전에 대한 연구들이 다양한 분류군에서 이루어지고 있다. 본 연구에서는 개체들이 관찰된 좌표 자료와 종 분포 모델링 기법을 바탕으로 한국에 서식하고 있는 멸종위기양서·파충류 종들의 주요 분포지역을 예측하고 이들의 서식지 특성을 파악하였다. 분석에 이용 된 멸종위기양서·파충류는 이끼도롱뇽(Karsenia koreana)과 수원청개구리(Hyla suweonensis), 금개구리(Pelophylax chosenicus), 맹꽁이(Kaloula borealis), 구렁이(Elaphe schrenckii), 표범장지뱀(Eremias argus), 남생이(Mauremys reevesii), 자라(Pelodiscus sinensis)를 포함하며, 고리도롱뇽(Hynobius yangi)과 비바리뱀(Sibynophis chinensis)은 표 본수가 적어 분석에서 제외되었다. 그 결과 고도가 멸종위기종들의 분포에 가장 중요한 환경변수로 나타났으며, 그들이 분포한 고도는 그 지역의 기후와 상관관계를 나타냈다. 또한 종분포 모델링에서 예측된 분포지역은 본 연구의 관찰 결과 뿐만 아니라 다른 선행 조사의 관찰결과를 충분히 포함하고 있었다. 8종의 AUC 값은 평균 0.845±0.08로 비교적 높게 측정되었고, 오류 값은 0.087±0.01로 비교적 낮게 측정되었다. 따라서 생성된 멸종위기종들의 종 분포 모델은 성공적으로 생성되었다고 판단된다. 멸종위기양서·파충류들의 주요 분포지역을 확인하기 위해 분포 모델들을 중첩한 결과, 5 종은 한반도의 서쪽 지역인 경기도와 충청남도의 해안지역 주변에서 공통적으로 서식하고 있는 것으로 예측되 었다. 따라서 이와 같은 지역들을 우선적으로 보호지역으로 지정되어야 하며, 이러한 결과들은 멸종위기양서·파충류의 보호지역을 지정함에 있어 보호대책 수립에 중요한 기초자료가 될 수 있을 것이다.

Vegetable seed oils (VSOs) have been extracted and used not only as ingredients in food and as sources of dietary lipids, but also as sources of nutraceuticals used to overcome the various oxidative stresses that contribute to the development of diseases, including cancer and other chronic conditions. The chemical compositions and oxidative stabilities of various VSOs were therefore investigated; samples were stored for 35 d, with each oil having been tested under O2 exposure, sealed from O2 exposure and sealed from O2 exposure while containing O2 scavengers. Oxidative stability was evaluated by peroxide value (POV), p-anisidine value (p-AnV), iodine value (IV), and thiobarbituric acid (TBA) value. Perilla seed and flaxseed oil were mostly composed of linolenic acid (45.5% and 59.7%, respectively), whereas pine seed oil was mostly composed of linoleic acid (48.3%). Meanwhile, camellia seed and olive oils contained 80% oleic acid, which correlated strongly with oxidative stability. The POV, p-AnV, and TBA values were the highest under O2 exposure, and the lowest in the presence of O2 scavengers. These results indicate that VOS oxidative stability depends not only on storage conditions, but on unsaturated fatty acid profiles as well.

생물종의 경쟁과 공간적 분포, 생태적 지위의 관계에 대한 정보는 생물지리학적 분포형태를 이해하는 데 중요한 역할을 한다. 본 연구에서는 한국에 서식하고 있는 살모사과 3종(Gloydius ussuriensis, G. brevicaudus, G. saxatilis)에 대해 관찰자료와 종 분포 모델 기법을 바탕으로 분포 특성과 종의 생태적 지위를 산출하였고, 예측된 종 분포 모델들을 바탕으로 지리적 분포와 생태적 지위의 분화에 대한 종간 경쟁 관계의 영향을 추론하였다. 연구 결과 고도가 살모사들의 분포에 가장 중요한 환경변수로 나타났으며, 그들이 분포한 고도는 그 지역의 기후와 상관관계를 나타냈다. 종간 생태적 지위는 비교적 높게 중첩되어 있었지만, 예측된 3종의 분포형태는 태백산맥을 기준으로 차이를 나타냈다. 분포모델들을 중첩한 결과, 종간 중첩된 지역의 서식지는 대부분 산림지역으로, 전체 조사 지역에 비해 비교적 작은 범위가 중첩되어 접소적인 분포형태가 예측되었다. 또한 중첩된 지역에 분포한 개체수는 종간 양의 상관관계를 나타내고 있어, 이 지역에 서 종간 경쟁이 심하지 않다는 것을 암시하고 있다. 결론적으로 한국에 서식하고 있는 살모사과 3종은 유사한 생태적 지위를 차지하고 있지만, 직접적인 경쟁 없이 접소적인 분포형태를 띠고 있는 것으로 보인다. 향후 접소적인 분포형태를 일으키는 직접적인 요인을 알아내기 위해, 보다 자세한 생태학적, 행동학적 연구와 더불어 비교적 세밀한 격자 크기를 통한 다양한 지형변수(고도, 미소서식지 특성 등)들에 대한 연구가 진행될 필요가 있다.

Norovirus (NoV) is an etiologic agent of human and animal acute gastroenteritis and is a member of the family Caliciviridae. NoV is classified based on nucleotide sequences of the VP1 gene into at least six genogroups (GI-GVI), among which GI, GII, and GIV are known to infect humans and GII is the most prevalent genogroup. In this study, VP1, the full gene of GII human NoV, was cloned from a human fecal sample and expressed using a baculovirus expression system. Human NoV VP1-specific monoclonal antibodies (MAbs) were produced using expressed recombinant VP1. Expressed VP1 in the recombinant virus was confirmed by polymerase chain reaction (PCR), indirect fluorescence antibody (IFA) test, and Western blot analysis. Eight hybridomas secreting VP1-specific MAbs against human GII NoV were generated and characterized. All of the MAbs produced in this study reacted with human GII NoV VP1-recombinant baculoviruses but not with other non-human calicivirus recombinant baculoviruses. These MAbs reacted specifically with human NoV GII.4-2009 virus-like particles (VLPs), and some MAbs showed cross-reactivity with other GII.4 variant VLPs. Expressed human GII NoV VP1-recombinant protein and MAbs specific to this protein can be used as useful reagents for detecting and characterizing human NoV.

Jabon tree(Anthocephalus cadamba Miq.) is a native and fast growing species in Indonesia that is preferred by the local community because of its good adaptability and economic profitability. However, information on this tree and its appropriate silvicultural practices are still lacking. Therefore, the aims of this study were to (1) document the existing silvicultural practices used by local communities, (2) investigate tree growth performance among different sites, and (3) examine the linkage between silvicultural practices and soil fertility and their effects on stand quality in West Java. The results obtained from interviews indicated that most of the jabon plantations are owned by outsiders from Jakarta or other cities. In addition, there are three types of management: partnership, hiring employees and direct management. There are only a few practitioners with silvicultural training; however, all practitioners have implemented basic silvicultural practices. Jabon plantations in West Java were inventoried and 53 plots were established across 19 sites. This species was introduced into Java in 2008; therefore, tree age ranges from 0.5 to 3.5years. The mean diameter ranges from 2.45 to 14.57cm with a maximum of 29.3cm, and the mean height ranges from 1.29 to 12.62m with a maximum of 18.68m in Situgede. Regression modeling was performed using dominant height, and the Chapman model was selected to generate a site index curve: Hd=10.6982(1-exp(-0.8915t))1.3078, with an R2 value of 0.6513. This model divided the 19sites into three categories, i.e., good, medium and poor. Based on these results, there are 2 good, 11 medium and 6 poor sites. Three DBH-age equations were generated based on site classification. A comparison between good and poor sites suggests that site conditions and soil fertility have more significant effects on the growth of jabon than silvicultural practices such as fertilization and site maintenance.

본 연구는 자몽종자추출물이 도포 포장지의 항균활성에 미치는 영향을 알아보았다. 저장 안전성 중 항균력을 확인 하기 위하여 그람 양성균(B. cereus, L. monocytogenes) 2종 과 그람 음성균(E. coli, S. enteritidis) 2종을 선택하였다. 자몽종자추출물의 농도별(60-5,000 ppm)에 따른 그람 양성 균의 투명환 크기는 최저 5 mm에서 최고 21 mm로 나타내 었다. 또한 그람 음성균의 투명환 크기는 최저 0 mm에서 최고 7 mm로 나타내었다. 자몽종자추출물을 농도별(60- 5,000 ppm)로 도포 포장시킨 경우 그람 양성균의 투명환 크기는 최저 5 mm에서 최고 19 mm로 나타내었다. 또한 그람 음성균의 투명환 크기는 최저 7 mm에서 최고 11 mm 로 나타내었다. 자몽종자추출물을 처리한 도포 포장지를 이용하여 즉석섭취 식품에 대한 저장 안정성을 알아본 결 과, GFSE의 농도(1,000, 5,000, 10,000 ppm) 차이에 따라 각각 11시간, 16시간, 18시간 동안 신선도가 유지 되었고, 일반 세균수 측정 결과, 1,000, 5,000 ppm 및 10,000 ppm 에서 각각 4.5 log CFU/g, 4.8 log CFU/g, 4.2 log CFU/g로 측정되어 저장성을 증가 시킴을 알 수 있었다.

도시 텃밭에서 재배되는 농산물의 대부분은 식탁에 바로 오르는 채소류로 안전성 확보가 요구되나 아직 이에 대한 자료가 없다. 본 연구는 도시 텃밭에서 재배되는 채소류의 생물학적 안전성을 평가하기 위한 기초 자료를 확 보하기 위하여, 2012년 9월부터 10월 사이에 서울시내 11 곳의 도시텃밭에서 채취한 9종 채소류(배추, 상추, 무잎, 시금치, 겨자잎, 쑥갓, 파, 양배추와 치커리) 530 표본을 대상으로 총호기성균(일반세균), 대장균/대장균군, Salmonella spp. Listeria monocytogenes 및 E. coli O157:H7 오염 수준을 정량적으로 혹은 정성적으로 평가하였다. 조사한 농산물에 존재하는 총호기성 세균과 대장균군의 평균 수는 각각 6.3 log CFU/g (범위, 3.8-8.1 log CFU/g) 및 4.3 log CFU/g (범위, 2.1-6.4 log CFU/g) 이었다. 대장균군은 전체 표본의 67%에서 발견되었다. 치커리에서 가장 많은 수의 총호기성 세균과 대장균군이 검출되었고, 부추에서 가장 적은 수의 대장균군 오염을 보였다. 대장균은 전체 채소류의 2.3%에서 발견되었으나, 농산물별로는 상추, 무잎, 갓과 치커리에서 발견되었다. 그렇지만, 조사한 농 산물에서 식중독 유발 세균인 Salmonella spp., L. monocytogenes 및 E. coli O157:H7은 검출되지 않았다. 이상의 결과로 보아, 서울시내 도시텃밭에서 재배되는 채소류에서 식중독 유발 세균은 발견되지 않았으나, 재배 과정중 대장균군 및 대장균의 오염을 줄이기 위한 노력이 요구된다.

The objective of this study was to investigate the total sugar content of cooked rice (e.g. Bokkeumbap, Deopbap,Bibimbap, Gimbap, Chobap) and side dishes (Jjigae, Kimchi, Jangajji) by using HPLC analysis. Samples were col-lected from six regions in Korea (Seoul, Gyeonggi-do, Chungcheong-do, Gangwon-do, Jeonla-do, Gyeongsangdo).In cooked rice, the total sugar content in Bibimbap (8.537g/100g), Jangeo-deopbap (3.207g/100g), and Saladgim-bap (2.394g/100g) was higher than that of other cooked rice. Also the analysis results showed that the total sugarcontent of cooked rice with spice and sauce added was a little higher than that of other kinds of cooked rice. Fromthe analysis of Jjigae, it was shown that Doenjang-jjigae (1.805g/100g) from the Jeonla-do region had the highesttotal sugar content while there was no difference in total sugar content from the other regions. In case of Kimchi,that from Jeonla-do and Gyeongsang-do was very sweet, salty, and spicy, and the total sugar content was higherthan that from the other regions. The highest total sugar content among the analyzed Kimchi was in Godeulppaegi-kimchi with a value of 8.188g/100g. In addition, the total sugar content in Jangajjie, as a pickle among side dishes,was shown to be higher than that of the other side dishes with the highest range among Jangajjie of 32.865g/100gto 41.846g/100g being found in Maesil-jangajji.

The objective of this study was to investigate the total sugar content in take-out foods by using HPLC analysis.Samples of take-out food were collected from six regions in Korea (Seoul, Gyeonggi-do, Chungcheong-do, Gang-won-do, Jeolla-do, Gyeongsang-do). The samples consisted of 30 main dishes (12 Chinese dishes and 18 flour-baseddishes) and 19 desserts (11 rice cakes and 8 breads). In case of Chinese food, the maximum total sugar content ofTangsuyuk, Ganjajang, Jajangmyeon, and Gun-mandu was 10.346g/100g, 2.409g/100g, 1.589g/100g, and 1.988g/100g respectively. The total sugar content in seasoned Chinese food with sauces was higher than that of the otherChinese food. In case of flour-based food as a main dish, flour-based food seasoned with red pepper paste and manysauces such as Tteokbokki, Naengmyeon, and Guksue had a higher total sugar content than Mandutguk, Tteok-manduguk, and Udong. In particular, Hoe-naengmyeon had the highest total sugar content of 7.194g/100g. Also,desserts (rice cakes and breads), except for Garaetteok, had a high total sugar content with the highest in Glutinousdoughnut and Glutinous rice tteok with red bean paste, which among all the regions analyzed had a maximum totalsugar content of 19.602g/100g from Gyeongsang-do and 30.339g/100g from Seoul respectively.

Many community gardens in large cities worldwide grow vegetables; however, no information regarding the levels of sanitary indicator bacteria and prevalence of foodborne pathogens in vegetables grown in urban community gardens is available. To evaluate the microbiological quality of vegetables from urban community gardens in Korea, 530 samples (nine types of vegetable, including Chinese cabbage, lettuce, radish leaves, spinach, mustard leaves, crown daisy, leek, Korean cabbage, and chicory) were collected at 11 urban community gardens in Seoul, Korea from September through October 2012. The levels of total aerobic bacteria, Escherichia coli, total coliforms, Salmonella spp. Listeria monocytogenes, and E. coli O157:H7 were evaluated quantitatively and/or qualitatively. The mean numbers of total aerobic bacteria and coliforms were 6.3 log CFU/g (range 3.8-8.1 log CFU/g) and 4.3 log CFU/g (range 2.1-6.4 log CFU/g), respectively. Total coliforms were detected on 67% of whole vegetables. Chicory showed the highest number of total aerobic bacteria and coliforms, whereas the lowest number of coliforms was detected on leeks. E. coli was detected on 2.3% of whole vegetables, including lettuce, radish leaves, mustard leaves, and chicory; however, foodborne pathogenic bacteria were not detected on any of the vegetable samples using this highly sensitive and validated procedure. Based on these findings, the presence of coliforms and E. coli demonstrates that opportunity for improvement of microbiological safety exists throughout the produce production chain, although no major foodborne pathogens were present in vegetables grown in urban community gardens.

1. 막걸리 브랜드별 효모 농도 제조한 후 3일 경과된 막걸리 8종류의 제품(A, B, C, D, E, F, G, H)을 선택하여 각각의 막걸리에 대한 효모를 측정한 결 과는 Table 1과 같이 나타났다. 막걸리 8종류에 대한 효모 측 정 결과 대부분의 막걸리에 108 또는 107 CFU/㎖ 정도의 효모 를 함유하고 있었다. 그러나, 효모 농도는 최대 9.0×108 CFU/ ㎖이었으며, 최소 1.9×107 CFU/㎖를 나타내었다. 이와 같은 결과는 동일한 방법으로 우리나라 전통 막걸리를 제조하였 다고 하여도 발효 정도 및 발효에 영향을 미치는 효모 등의 미생물에 따라서 막걸리 품질이 변화될 수 있는 것을 알 수 있었으며, 이러한 효모 농도의 다양함에 따른 유통 및 저장안정성을 위한 살균공정에 대한 차별화 또한 반드시 고려해 야 할 것으로 판단되었다(Comitini 등 2011; Heard 등 1985). 2. 살균 온도에 따른 열 침투곡선 막걸리 살균 온도(65, 70, 75, 80℃)별 열 침투 정도를 확인 하기 위하여 제조한 7 ㎖의 막걸리를 시험관(길이: 12 ㎝, 직 경: 1.5 ㎝)에 가하여 막걸리가 담긴 시험관의 밑부분에서 1/3 지점의 cold point에 온도 sensor를 위치하여 각각의 살균 온 도별 열 침투 속도를 확인한 결과는 Fig. 1과 같다. 즉, heating block의 위치별 열 침투 속도의 차이를 알아보기 위해 각각의 살균온도에 대하여 시험관을 4군데 위치의 heating block에 장착하여 살균 온도에 대하여 도달되는 시간을 측정하였다. 65℃ 살균 온도에 대해서는 최소 7.9분, 최대 8.1분에 65℃에 도달하였으며, 70℃ 경우에는 최소 8.6분, 최대 9.7분에 도달 하였다. 또한 75℃ 및 80℃에서는 각각 최소 9.2분 및 9.4분, 최대 11.6분 및 11.4분을 나타내어 살균 온도가 증가함에 따라서 도달 시간 또한 증가되었으나, 75℃ 및 80℃에 도달되는 시간의 차이는 크게 다르지 않았다. 이와 같이 각각의 살균 온도별 도달 시간을 측정하므로 come-up time 및 heating time 을 확인하여 효모 농도별 막걸리의 살균 조건을 정하는 과정 에 이용할 수 있었다. 또한, heating block system의 위치별 온 도 도달 정도의 차이를 미리 확인하여 안정된 조건에서의 살 균 실험을 진행할 수 있었다. 3. 살균 온도에 따른 효모 농도별 막걸리의 열특성 막걸리의 살균 지표균으로 사용한 효모의 열에 대한 저항 성을 알기 위하여 heating block system의 살균 장치를 이용하 여 65, 70, 75℃ 및 80℃ 각각의 살균온도에서 각기 다른 시간 동안 가열한 후, 생잔균수의 변화를 반대수좌표에 표시한 결 과, 직선적 사멸곡선을 얻었다. 즉, 살균조건에 대하여 지수 적 감소 추세를 나타내었으며, 이로부터 구한 D값은 Table 2 와 같다. 살균 지표균으로 사용한 효모의 D값은 효모 농도 108 및 107인 경우 각각 65℃에서 1.87분, 0.96분 70℃에서는 0.66분, 0.51분 75℃에서는 0.26분, 0.08분 80℃에서는 0.13분, 0.14분으로 살균온도가 증가할수록 감소하는 경향을 나타내 었으며, 효모 농도 106에 대해서는 살균온도가 증가할수록 감 소하는 경향은 나타내었으나, 살균온도에 따른 효모수의 변 화가 108 및 107에서와 같이 균일하게 나타나지는 않았다. 이 들 값을 log D값과 온도의 좌표에 그려본 결과, 대략적인 직 선관계를 나타내었다(Fig. 2). 이로부터 구한 살균 지표균인 효모의 Z값은 108 및 107인 경우 각각 11.4℃ 및 9.4℃를 나타 내었다. 또한, 효모 농도별로 제조한 모든 막걸리를 80℃에서 살균한 후, 살균 지표균인 효모의 생잔균수 변화에 대한 결과 를 측정해 본 결과, Z값을 구할 수 있는 범위의 효모 생잔균수 값을 나타내지는 않았다(Fig. 3). 이와 같은 결과를 살펴볼 때, 막걸리의 평균 효모 함유량이 108~107 CFU/㎖인 제품인 경우 65, 70, 75℃ 및 80℃ 살균온도 중 75℃ 살균온도가 안전할 것으로 예측할 수 있었으며, 본 실험에서 막걸리 살균조건에 따른 품질특성을 색깔, 맛 및 형상 등 관능적인 요소를 기준으로 간단하게 예비실험으로 살펴본 결과에서도 75℃에서 살균했을 경우의 막걸리에 대하여 가장 높은 선호도를 나타 내었다. 따라서, 이러한 결과로 볼 때, 향후 살균 막걸리에 대 한 최적 살균조건 확립을 위한 지속적인 연구를 진행함으로 써 막걸리 제조과정 및 저장․유통과정에서 발생할 수 있는 미생물 발효에 의한 문제점 해결에 활용할 수 있을 것으로 생각된다. 또한, 막걸리 살균 후, 구체적인 품질평가를 위한 규격화된 측정방법 확립이 필요할 것으로 판단되었다(Kim 등 2011; Lee 등 1991).

압력별(760, 560, 360, 160 mmHg)에 따른 감자튀김의 품질변화를 호화도, 수분ㆍ지방 함량 변화, Texture 측정, 관능평가를 통해 알아보았다. 압력별(760, 560, 360, 160 mmHg)에 따라 감자튀김의 호화도는 각각 60.0, 60.0, 60.0 및 58.0%로 유의적인 차이가 없었다. 수분 함량은 네 압력 조건에서 모두 감소하는 반면, 지방 함량은 약 2.5배 이상 증가하는 경향을 나타내었다. 조직감에서는 경도(Hardness)가 5.5 N으로 160 mmHg가 가장 좋았으며, 상압인 760 mmHg가 3.3 N으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 점착성(adhesiveness)과 탄력성(springiness)에서는 네 압력 모두 유사한 값을 나타내었지만, 부서짐성(fracturability)에서는 160 mmHg가 3.64값으로 다른 압력과 비교해 큰 차이로 높은 값을 나타내었다. 관능검사 결과에서는 색(갈색도), 맛, 바삭한 정도의 조직감에서 160 mmHg가 가장 높은 값을 나타내었으며, 전체적인 기호도는 압력이 낮을수록 높은 값을 나타내었다. 이상에서 살펴본 것과 같이 감압 상태로 감자를 튀김 조리하였을 때, 튀김의 호화 정도나 수분ㆍ지방 함량에 있어서는 일반 상압 조건 하의 튀김과 유사하면서 관능적인 측면에서 기호도가 높기 때문에 제품으로 적용할 가능성이 있다고 사료된다. 이를 위해서는 영양적인 성분 변화에 대한 연구도 더 진행되어야 하고, 경제적인 측면도 고려되어야 할 것이다.

본 연구는 수준별 압력(760, 560, 360, 160 mmHg)에 따른 튀김유의 산화안정성에 미치는 영향에 대하여 실험하였다. 본 연구에서는 상압(760 mmHg) 및 감압(560 mmHg, 360 mmHg, 160 mmHg) 상태에서 튀김유를 일정한 온도(180℃)로 유지하고, 8시간 간격으로 튀김반죽을 교체하면서 채취한 튀김유를 이용하여 상압과 감압 상태에 따른 튀김유의 산패 정도를 acid value(AV), peroxide value(POV) 및 지방산 측정, 색도, 갈변도를 통해서 알아보았다. 산가의 경우, 네 압력 모두 튀김의 시간이 증가할수록 유지의 산가 또한 증가하였다. 48 시간 튀긴 후 채취한 유지의 산가에서는 760, 560, 360, 160 mmHg 각각 1.28, 1.58, 1.34, 0.40으로 160 mmHg가 다른 압력들과 비교하면 확연히 더디게 증가한다는 것을 알 수 있었다. 48시간 동안 튀긴 후 채취한 식용유지의 과산화물가는 160 mmHg가 0.81 meq/㎏으로 760 mmHg의 1.52 meq/㎏에 비해 50%로 낮은 수치를 보였다. 지방산 조성에서는 네 압력 모두 스테아르산, 올레산, 리놀렌산(오메가 6)은 증가하였고, 리놀레산과 리놀렌산(오메가 3)은 각각 감소하는 경향을 나타냈다. 색도에서는 명도를 나타내는 L값은 유의적인 차이가 나타나지 않았지만, 적색도를 나타내는 a값에서는 네 압력 모두 튀김 시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타냈고, b값은 시간이 지남에 따라 증가하는 경향을 보였다. 갈색도의 결과는 네 압력 모두 시간이 지날수록 증가하는 경향을 보였지만, 160 mmHg는 다른 압력들보다도 가장 낮은 증가를 보였고, 급속하게 갈색도가 증가하는 40시간에서도 다른 압력들 만큼 큰 증가를 보이지 않았다. 본 연구 결과, 감압상태에서 식품을 튀겼을 때 튀김유의 산패도를 감소시킬 수 있었다. 이 결과에 따라 튀김유 산패로 인한 빈번한 튀김유 교체를 줄여 비용적인 절감효과와 튀김유의 장시간 사용이 가능할 것으로 생각된다. 이로 인해 튀김유 사용량을 절감할 수 있어 업체의 경제성 향상 및 발생되는 폐유를 줄여 환경보호를 겸할 수 있을 것이다.

The objective of this work was to study the effect of far infrared ray-vacuum drying having reflection and dispersion functions(RD-FRVD) and hot air drying(HAD) on the quality changes of dried vegetable flakes. HAD was regarded as a control. Browning degrees, color value, titratable acidity and pH value were measured as chemical evaluations. Rehydration and electron micrographs were investigated as physical evaluation. Microbial cells were counted. The color value and browning degrees were increased in both RD-FRVE and HAD. In case of degree of those changes, RD-FRVD made less changes than HAD. Especially, green bean sprout had no differences in color value and browning degrees between raw material and dried-rehydrated material. There were no significance differences in titratable acidity and pH value between raw material and dried-rehydrated material. The total microbial counts were gradually reduced in RD-FRVD. The rehydration rates of dried vegetable flakes were typically increased in RD-FRVD. Also, these results were investigated electron micrographs evaluation. Therefore, these results showed that the quality of dried-rehydrated vegetable flakes was typically enhanced by using RD-FRVD.

전통식품에 대한 관심이 증가되고 있는 현재 최근 막걸리에 대한 개발이 지속적으로 이루어지고 있다. 특히, 막걸리의 경우 유통 중 발효현상에 따른 저장 안정성이 중요하게 대두되고 있는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 막걸리 저장을 위한 안정성에 대한 실험을 수행하였다. 저장 시료로는 대조구 및 원심분리를 하여 얻은 상층액(SS), 침전물(SD)로 하였다. 저장 실험은 10oC에서 30일 동안 시행하였으며, 저장기간에 따라 취한 시료에 대해 이화학 분석 및 미생물 실험을 하였다. 그 결과 모든 시료군에 대해서 환원당은 10일째부터 감소하는 경향을 나타내었으며, 산도 및 색도 경우 저장기간에 따라 지속적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 특히, 침전물 부분은 yellowness value가 저장 초기보다 2배 정도 증가하였다. 미생물의 경우 유산균은 저장기간이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었으며, 효모는 저장 15일 이후 감소하는 경향을 나타내었으나 그 유의차는 크지 않았다. 이러한 변화는 원심분리한 후 저장한 시료군에 대하여 비교적 적게 나타났다. 따라서 분리저장 방법이 저장 유통 중 막걸리의 품질변화 개선 효과에 대해 영향을 미치는 것으로 나타났으며, 향후 막걸리 제품에 대해 분리형 포장 기법이 막걸리 유통 안정성에 영향을 미칠 것으로 판단된다.

최근 전통 식품에 대한 관심이 증가함에 따라서 우리 나라 고유의 술인 막걸리 소비가 국내에서뿐만 아니라 해외 수출량도 급증하고 있다. 그러나 막걸리의 유통 및 저장 안정성을 증가시킬 수 있는 방법으로는 미생물 제어 기술로서 냉장 유통과 가온 살균에 제한되어 표준화된 기술이 부족한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 막걸리 유통기간 연장 방법의 하나로 막걸리를 급속동결(Quick Freezing, QF) 및 완만동결(Slow Freezing, SF)을 하였으며 이에 따른 품질 변화를 실험하였다. 즉, 동결 방법에 따라서 40일간 저장하면서 저장기간 10일 간격으로 시료를 취하여 10oC에서 24시간 해동시킨 후 이화학 분석 및 미생물 실험을 실시하였다. 그 결과 모든 시료군에 대해서 환원당은 저장 10일째 급격히 증가한 후 저장기간에 따라 지속적으로 증가하였으나, 그 증가폭은 크지 않았다. 산도 및 색도 경우 저장기간에 따라 유의적 차이를 나타내지 않았다. 미생물의 경우 젖산균 및 효모 모두 저장기간이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 젖산균의 경우 초기 젖산균이 4.1×107 CFU/mL에서 저장 20일째 QF는 3.6×106 CFU/mL, SF는1.8×104 CFU/mL로 나타나 QF 경우보다 SF경우 저장 중 젖산균에 대한 변화가 크게 나타났다. 효모의 경우에서도 동일한 변화를 나타내었다 이러한 결과 냉동 방법과 기간에 따라 막걸리 내 미생물의 생육을 제어하는 가능성을 알아볼 수 있었다.