Analysis of nutritional compositions of soybean sprouts cultivated with bamboo ash was carried out. Bamboo ash was utilized as sprouting water of soybeans and adjusted to 0.2, 0.6, 1.0, 1.4, 2.0, 6.0 and 10.0 g/L. Stem length and contents of isoflavone (daidzin, glycitin, genestin, daidzein, glycitein, and genestein) and vitamin C in soybean sprouts cultivated with 0.2 g/L were higher than those in soybean sprouts cultivated with only water. Potassium, magnesium, and calcium of all cultivation methods were detected in higher contents than others. In particular, potassium showed a high absorption rate in the soybean sprouts. The major amino acid was asparagine (616.05~849.15 mg/100 g, soybean eq.), and contents of lysine, leucine, and ornithine in soybean sprouts cultivated at 0.2 g/L were higher than those of methods by only water and addition of 6-benzylaminopurine. According to the results, soybean sprouts cultivated with 0.2 g/L of bamboo ash were effective for increasing nutritional compositions.

Bamboo sprout powder was added to rice cake in an effort to improve the quality and functional properties of dough. The contents of crude protein and carbohydrates increased as the amount of bamboo sprout powder increased, whereas moisture contents decreased. According to increasing contents of bamboo sprout powder, total amino acid contents significantly increased. Hunter’s L value decreased as contents of bamboo sprout powder increased, whereas sucrose contents increased. Addition of bamboo sprout powder to rice cake increased dietary fiber contents. Sensory scores of rice cake containing 90 g of bamboo sprout powder were the highest of all rice cakes tested. According to the results, adding bamboo sprout powder could improve the quality and sensory characteristics of rice cake.

This study was conducted to investigate the effects of addition of Artemisia annua L. powder in jeonbyeong. Contents of crude ash increased as the amount of Artemisia annua L. powder increased, whereas crude fat contents decreased. According to increasing contents of Artemisia annua L. powder, total amino acid contents significantly increased. Hunter’s L value increased as contents of Artemisia annua L. powder increased, whereas total free sugar contents decreased. Addition of Artemisia annua L. powder to jeonbyeong increased dietary fiber contents. The sensory score of jeonbyeong containing 100 g of Artemisia annua L. powder was the highest of all jeonbyeong tested. According to the results, addition of Artemisia annua L. powder could improve the quality and sensory characteristics of jeonbyeong.

소의 도체로부터 사태, 갈비 및 등심을 분리하고 8℃에 저장하면서 actomyosin을 추출하여 부위별 저장기간에 따라 추출성 및 ATPase활성을 비교하였다. Actin과 myosin이 유리되어 형성된 actomyosin의 추출성은 저장초기 사태, 갈비 및 등심이 각각 36.74, 72.55 및 56.77㎎/g이었으며, 저장기간에 의한 추출양상은 갈비와 등심이 비슷하였고, 사태는 이들과 다르게 진행되었다. 사태의 Mg- 및 Ca-ATPase활성은 저장 3일까지 상승하다가 6일째 감소하였고, 갈비는 저장기간 동안 비슷하였으며, 등심은 저장기간에 따라 조금씩 낮아지는 경향이었다. 그리고 Mg- 및 Ca-ATPase활성은 사태, 등심 및 갈비의 순으로 크게 나타났다. 사태와 갈비의 EDTA-ATPase활성은 저장기간과 이온강도에 따라 차이를 보였지만 등심은 이온강도가 커짐에 따라 계속 상승하였다.

호박의 부산물인 호박잎과 씨를 첨가하여 제조한 호박죽과, 발효 공정을 첨가하여 제조한 발효 호박죽 제품의 영양학적 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 호박죽의 발효 전과 발효 후 단백질 및 전분 분해효소 활성을 비교한 결과, 발효 후 배지에서 단백질 및 전분 분해효소 활성이 우수함을 알 수 있었다. 주재료(호박, 호박잎, 호박씨) 함량 65% 중 호박잎과 씨를 각각 0.25% 첨가한 시료(0.5%), 0.5%씩 첨가한 시료(1.0%), 1.0%씩 첨가한 시료(2%)를 발효과정을 거쳐 제조한 분말과, 1.0%(호박잎과 호박씨 각각 0.5% 첨가)로 제조한 분말(비발효, 대조구)의 일반성분 분석 결과, 발효 호박죽 시료의 경우 대조구에 비해 탄수화물과 조단백질 함량이 증가하였고, 수분, 조지방 함량은 감소하였다. 총당 분석 결과, 대조구(26.23±2.15%) 시료가 가장 높았으며, 발효 후 시료(18.31%-19.05%)는 낮아지는 결과를 보였다. Glucose, fructose와 sucrose 등 유리당 함량은 모든 시료에서 검출이 되었으며, fructose와 sucrose 함량은 발효 시료에서 감소하였고, 특히 sucrose 함량은 크게 감소하였다. 총 유리당 함량은 대조구(36.54±1.41%)가 가장 높았으며, 발효처리 시료의 경우 14.93-15.72%로 크게 감소하였고, sucrose 함량 감소가 주원인이었으며, 이는 총당 결과 발효과정에 따라 함량이 감소하는 결과와 일치하였다. 색도 측정결과, L 값(명도)은 대조구 비해 발효과정을 거친 제품의 경우 조금 낮아지는 결과를 보였으나, 이는 발효 유무보다는 재료의 첨가량에 따라 영향을 받는 것으로 판단된다. a 값(적색도)과 b 값(황색도)의 경우 발효 유무에 따라 차이를 보여 낮아지는 결과를 보였다. 시료간의 색차값을 비교한 ΔE 값은 0.5% 첨가한 발효 호박죽 분말이 10.09, 1.0% 첨가시료가 8.96, 2.0% 첨가시료가 10.34로 나타나 발효과정이 분말 고유의 색에 영향을 주는 것으로 나타났다. 따라서 호박죽을 제조할 때 호박잎과 호박씨를 각각 1.0% 정도 첨가하여 발효처리를 한 호박죽의 제품이 가장 좋을 것으로 판단된다.

The purpose of this study was to determine the optimum amount of Artemisia annua L. powder for adding rice flour. The A. annua powder was added to the rice flour at ratios of 1% (30 g/3 kg), 2% (60 g/3 kg), 3% (90 g/3 kg, w/w). As the amount of A. annua powder in rice cake dough increased, carbohydrate, ash content, total amino acid, and dietary fiber contents increased whereas the moisture content decreased. Hunter’s L value decreased as A. annua powder content increased. On the contrary, the a- and b values increased. The sensory score of the rice cakes containing 30 g of A. annua powder was the highest of all the rice cakes tested. Based on these results, adding A. annua powder could improve the quality and sensory characteristics of rice cake.

죽순분말을 첨가한 전병을 제조하여 첨가 수준별 품질특성을 조사하였다. 죽순분말 첨가 전병의 일반성분 중 조단백질, 식이섬유와 회분의 경우 죽순분말 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였고 조지방은 감소하였다. 유리아미노산 함량의 경우 죽순분말을 첨가할수록 증가하는 결과를 보였다. 색도에서 명도를 나타내는 L값은 죽순 분말 첨가량이 높아지면서 증가하였고, 무첨가구 시료와 타 시료간의 색차값을 비교한 ΔE 값의 변화는 죽순 분말 100g 첨가구가 4.58로 나타나 죽순 분말 첨가가 전병 고유의 색에 영향을 주는 것으로 나타났다. 유리당 함량은 죽순분말을 첨가하면서 다소 감소하는 것으로 나타났다. 관능에 따른 시료별 선호도 결과 죽순 300 g 첨가 시료가 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 식감(chewiness) 모두 가장 높은 값을 나타냈다. 전반적 기호도와 다양한 관능검사 결과를 종합하여 볼 때 전병에 첨가하는 죽순분말의 적정 비율은 300 g 수준이 가장 좋은 것으로 나타났다.

The excellence of pigmented rice with respect to its nutritional composition was proven and the physicochemical properties of five kinds of rice (Jindo black rice, Jindo jeongmi, Boseong black rice, red rice, and green rice) were compared. The crude protein content of black rice harvested in Boseong (10.15%) were higher than that of the other varieties. The crude fat contents of pigmented rice (black, red, and green) were higher than those of polished rice (Jindo-jeongmi and black rice). Boseong black rice had the highest crude fat content. The major free sugar types in the rice varieties were maltose and glucose. The major mineral contents of the unpolished rice (pigmented rice) varieties were as follows: of P, 361.32～570.11 mg%; K, 196.63～210.04 mg%; Mg, 104.11～128.02 mg%; Na, 2.49～8.14 mg%; and Ca, 12.10～16.82 mg%. The major fatty acids in the five kinds of rice were linoleic acid, oleic acid and palmitic acid. The fatty acid contents of the rice varieties did not differ significantly. The black rice (Boseong) had a higher amino acid content than the other varieties. The hunter color values of rice varieties were affected by the colors of tha samples. The L (lightness) value of black rice (Jindo, Boseong) was lower than that of the other samples. The thiamine and riboflavin contents of the red rice (0.48 mg/100 g and 0.14 mg/100 g, respectively) were higher than those of the other varieties (thiamine: 0.36～0.24 mg/100 g and riboflavin: 0.09～0.06 mg/100 g). The hardness of the rice varieties differed significantly (10.75～14.64 ㎏).