고려인삼은 예로부터 명약으로 중요한 약재로 사용해 왔으며 현대 약품에서도 다양한 용도로 이용되어지고 있다. 특히, 인삼의 효능이 알려지면서 세계 각국에선 Ginsenoside 추출방법 등 활발한 연구가 진행되고 있다. 본 연구에서는 인삼추출 시 가열온도와 시간에 따라 기능적 차이가 있는 Ginsenoside의 추출속도와 변화를 알아보고자 실시하였다. 실험방법은 동일 재배지에서 수확한 인삼을 백삼과 홍삼으로 가공한 후, 1.2cm간격으로 절단하여 각각 60g을 물 1800cc에 넣고 교반기(MSH-200-Set)에서 50℃, 80℃, 100℃로 각각 3, 6, 12, 24, 48, 60, 72시간 가열하였다. 온도별 가열시간에 따라 추출한 물 30㎖를 분리, 정제한 후 HPLC(Perkin Elmer Series 200)를 이용하여 Ginsenoside를 분석하였다. 추출물의 갈변도는 백삼, 홍삼 모두에서 고온일수록, 시간이 경과함에 따라 갈색화 반응이 현저하게 진행되었으며 특히,홍삼의 경우100℃에서 갈변도가 가장 높았다. 추출물의 Crude Saponin변화는 백삼의 경우 50℃, 72시간에서 가장 높은 함량을 나타내었고 80℃에서는 24시간조건이 높은 경향을 보였으며 100℃에서는 48시간이 높았다. 총 Ginsenoside 함량은 50℃의 24시간조건에서 80℃의 48시간이 가장 높은 함량을 보였으며, 100℃에서는 6시간 조건이 높았다. 홍삼의 경우, 추출물의 Crude Saponin변화는 50℃의 60시간 조건이 높았고 80℃의 조건에서는 24시간이 높은 함량을 나타냈으며 100℃에서는 24시간 조건이 높았다. Ginsenoside 함량은 50℃의 60시간 조건과 80℃의 6시간, 100℃의 6시간 조건에서 가장 높은 경향을 보였다. 이상에서 백삼과 홍삼의 가열온도와 시간에 따른 성분변화를 검토한 결과, 대체로 PT계에 비하여 PD계가 감소하는 것이 확인되었고 Rb2, Rb3가 80℃에서 높은 함량을 보였다. 특히, Rg1은 온도가 높을수록 함량이 감소 경향이 나타났으며 모든 온도에서 총 Ginsenside 함량은 80℃가 가장 높았다.