우리나라의 지역특산 수산물인 벚굴의 식품학적 품질 특성을 살펴보기 위해 섬진강산 벚굴(Ostrea denselamellosa)의 성분조성을 통영산 양식 참굴(Crassostrea gigas)과 함께 분석, 비교 검토하였다. 벚굴과 참굴 양 시료 육의 수분 함량은 서로 비슷하였으며, 벚굴은 탄수화물 함량이 다소 많은 반면, 참굴은 조단백질 함량이 약간 많았다. 벚굴의 염도와 휘발성염기질소 함량은 각각 0.9% 및 4.2 mg/100 g으로서 참굴의 1.6% 및 10.5 mg/100 g에 비해 다소 낮았으며, 벚굴 육을 절단하는데 필요한 절단력은 170 g으로 참굴의 109 g에 비해 컸다. 벚굴과 참굴의 구성지방산은 20:5n-3과 22:6n-3을 주로 하는 폴리엔산의 비율이 각각 51.1 및 49.1%로서 거의 절반을 차지하였으며, 다음이 16:0을 주로 하는 포화산, 18:1n-9을 주로 하는 모노엔산 순으로 양자 간에 조성비 차이를 보였다. 벚굴과 참굴의 무기질은 모두 Na, K, Ca, P 및 Zn이 주성분으로, Na와 Zn은 참굴의 함량이 1.6∼3배 정도 많았다. 총아미노산 함량은 각각 8,154 및 10,730 mg/100 g으로서, 양 시료 모두 Glu(Glx)의 함량이 가장 많았으며, 그 외 Lys 등 대부분의 아미노산이 고루 함유되어 있었다. 벚굴과 참굴의 유리아미노산 총함량은 각각 1,144 및 1,620 mg/100 g으로 Tau, Arg, Ala, Glu, Lys, Gly, Pro, Orn 및 β-Ala 등이 주요 유리아미노산이었다. Tau를 비롯한 대부분의 유리아미노산들이 참굴에 많이 함유되어 있었으나, Arg의 함량은 벚굴이 월등히 많았다.