식품 사기는 글로벌 식품 공급망에 상당한 위협을 가하 며 경제적 안정성과 공중 보건에 영향을 미친다. 이 리뷰 에서는 먼저 식품 사기 취약성 평가(food fraud vulnerability assessment, FFVA)를 조사하여 다양한 기관의 통합된 정 의와 분류를 통한 표준화된 방법론의 필요성이 강조되었 다. 네 가지 주요 FFVA 도구인 ‘United States Pharmacopeia (USP) 식품 사기 완화 지침’, ‘International Featured Standards (IFS) 표준 제품 사기’, ‘SSAFE 식품 사기 취약 성 평가 도구’, ‘미국 Food and Drug Administration (FDA) 와 United States Department of Agriculture (USDA) criticality, accessibility, recuperability, vulnerability, effect, and recognizability plus shock (CARVER+Shock) 도구’의 주요 특징과 한계점 등을 살펴보았다. 또한 Safe Supply of Affordable Food Everywhere (SSAFE)의 식품 사기 취 약성 평가 도구를 적용하여 우유, 향신료, 오일, 유기농 식 품, 육류, 해산물 및 알코올의 공급망에 대한 취약성 평가 사례를 살펴보았다. 그 결과, 취약성을 평가할 때 원자재 나 제품이 브랜드 또는 상표 위조에 덜 취약한 경우 평가 설문에서 위조 관련 질문을 제외하는 등 식품 공급망 특 성이나 조사 대상에 따라 평가 항목이 조정되었다. 또한 식품 사기 행위의 기술적 탐지 난이도, 기업의 윤리적 문 화, 모니터링 시스템의 구축 정도가 식품 사기 취약성에 상당한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 현재 이러한 평 가도구들은 귀중한 프레임워크를 제공하지만, 식품 사기 의 진화하는 본질을 해결하기 위해 보다 통합적이고 적응 가능한 접근 방식이 필요하다는 점이 시사되었다. 식품 사 기 예방을 위한 강력하고 글로벌한 표준을 수립하기 위해 서는 향후 FFVA 방법론을 개선하고 산업, 규제 기관 및 학계 간의 협력이 보다 강화되어야 할 것이다.

본 연구에서는 DNA barcode 시험법을 이용하여 시중 유통 중인 도미와 옥돔 수산가공식품의 위변조현황을 분석하였다. 참돔 12건, 돌돔 4건, 황돔 7건, 감성돔 2건, 나일틸라피아 7건, 옥돔 6건, 옥두어 8건 총 46건의 시료에 대해 실험을 진행하였다. 생물 종 판별에 주로 이용되는 mitochondrial DNA의 COX I (cytochrome C oxidase subunit I) 유전자 영역을 분석하여 원재료의 종을 판정하였다. NCBI에서 제공하는 BLAST Search 프로그램을 이용하여 분석된 염기서열과 NCBI에 등록된 각각 어류의 유전자 염기서열을 비교하였다. 분석 결과 염기서열 상동 성(identity)이 97% 이상인 종을 원재료 종으로 판별하였다. DNA barcode 시험법을 이용해 시중 유통되는 참돔, 돌돔, 황돔, 감성돔, 나일틸라피아, 옥돔, 옥두 수산가공품 46건에 대해 조사한 결과 위변조 사례는 나타나지 않았다. 그러나 시장에서 통용되는 일반명칭과 식품공전에 기술된 표준명칭이 상이하여 소비자의 혼란을 야기할 수 있어 수산물 가공식품 표기에 일반명칭과 더불어 표준명칭 또는 학명을 같이 기술하여야 할 것으로 판단되었다.

본 연구에서는 민어과 수산물의 표준시료 DNA 염기서열을 분석한 후 DNA barcode 염기서열을 확정하고 검증한 후 시중 유통 중인 민어과 수산가공식품의 위변조 현황을 조사하였다. 표준시료의 미토콘드리아 cytochrome coxidase subunit I유전자를 증폭한 후 증폭된 PCR 산물의 염기서열을 분석하였다. 분석결과 종 판별에 특이적인 655 bp를 선정하여 DNA barcode 염기서열로 하였다. DNA barcode information과 primer set을 이용한 진위판별 정확성을 확인한 결과 PCR 증폭은 모두 확인되었다. NCBI에 등록된 각각 어류의 유전자 염기서열과 비교하였을 때 참조기 100%, 부세 100%, 보구치 100%, 민어 100%의 상동성을 나타내어 실험에 사용된 DNA barcode information 과 primer set의 정확성을 확인하였다. DNA barcode 시험 법을 이용해 시중 유통되는 민어과 수산가공품 32건에 대 해 조사한 결과 위변조 사례는 나타나지 않았다. 그러나 식품공전에 등재된 보구치 대신 백조기라는 일반명이 사용되고 있어 소비자에게 혼란을 야기하고 있었다. 따라서 수산가공품 원재료 표시에 일반명과 더불어 표준명 또는 학명을 표시하여야 할 것으로 판단되었다.