An experiment was carried out to determine the effect of cooling water treatment with ionized calcium on calcium content, extending the shelf-life and quality of fresh chicken meat in poultry slaughtering process. The subjects were divided into four groups: control (0% without ionized calcium) and treatment groups (0.5, 0.7, 0.9% ionized calcium). The results indicated that the cooling water treatment with ionized calcium exhibited the bacterial counts of 105 CFU/cm2 in surface of chicken meat, and maintained the quality of fresh chicken meat with extending the shelf-life above seven days when compared with that of control group. The results found that the cooling water treatment with ionized calcium could produce the calcium enrichment of chicken meat as nine times higher in calcium content of chicken meat when compared with that of control group. pH, water holding capacity, TBARS (MDA mg/kg) in chicken meat via the cooling water treatment with ionized calcium showed 6.4, above 50, below 0.10, respectively, with preventing the oxidation of unsaturated fatty acids. Lightness (L*) as a chicken meat color, shear force indicated above 60, below 1.70 kg/0.5 inch2, respectively.

본 연구는 냉장육과 냉동-해동육의 혼합비율(100/0 (T1), 0/100 (T2), 50/50 (T3), 70/30 (T4) and 30/70 (T5))의 차이에 따른 유화형 소시지의 품질특성에 미치는 영향에 대해 조사하였다. 분석결과, 냉장 및 냉동-해동육의 비율이 소시지의 육색 중 백색도, 황색도, chroma 값 및 hue angle의 변화에는 영향을 주지 않았으나, 적색도는 냉동육만을 사용한 처리구가 가장 높게 나타났다(p<0.05). 처리구간별 pH 및 보수력은 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 수분함량은 냉장육의 비율이 높은 처리구(T1 및 T4)가 다른 시험구보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 미생물 특성의 경우, 모든 처리구에서 coliform은 검출되지 않았다. 하지만, 총균수는 T2처리구가 다른 시험구보다 유의적으로 높게 나타났으며, 유산균은 냉동-해동육의 비율이 높은 처리구(T2 및 T5)가 냉장육의 비율이 높은 처리구(T1 및 T3)보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 시료간 단백질변패도, 지방산패도 및 관능적 특성은 처리구간 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 조직감 측정결과, 경도, 검성, 씹힘성 및 부착성에는 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 응집성 및 탄력성은 T1이 T2처리구보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 이상의 결과, 냉장육 및 냉동-해동육 혼합하여 유화형 소시지를 제조할 때, 전반적인 품질특성에는 차이를 나타내지 않지만, 신선육의 비율이 높을수록 응집성, 탄력성 및 미생물학적 특성이 우수하게 나타났다.