본 연구는 지역별, 학교별, 계절별 고등학교 급식 식단의 미생물학적 안전성 관련 주요 영향 인자를 도출하고자 식단 데이터를 수집하고 요인을 분석하여 향후 안전관리 방향을 설정하기 위해 실시하였다. 급식식단 중 PHF(Potentially Hazardous Food) 해당여부, 사용빈도가 높은 엽경채류, 식단 조리방법에 관하여 빈도 분석과 다중대응분석(Multiple correspondence analysis, MCA)을 실시하였다. 중부지역과 남부지역의 각각 3개 고 교, 총 6개 고등학교의 3, 6, 9, 12월 제공된 총 1,945개 식단의 빈도분석 결과, PHF에 해당하는 식단은 데친 나 물류, 샐러드, 해조류, 닭튀김 등이 사용빈도가 높았다. 조리방법은 가열 여부에 따라 단순 가열, 단순 비가열, 혼합 여부에 따라 가열한 식재료와 가열한 식재료의 혼합, 비가열한 식재료와 비가열한 식재료의 혼합, 가열한 식재료와 비가열한 식재료의 혼합으로 구분하였는데, PHF 제품 내 단순 비가열과 가열한 식재료와 비가열한 식재료의 혼합과 같은 메뉴 유형도 33.1% 수준으로 나타났다. 사용빈도가 높은 엽경채류는 시금치, 부추, 상추, 양배추, 깻잎, 양상추, 치커리, 파, 브로콜리 순서로 나타났다. 전체 식단 중 사용빈도가 높은 엽경채류 14종 370개의 데 이터에 대한 MCA 결과 PHF에 해당하는 엽경채류에는 양상추, 청경채가, Non-PHF에 해당하는 엽경채류에는 브로콜리, 양배추, 치커리, 깻잎이 주로 사용되었다. 지역별로는 중부지역에서는 마늘쫑과 시금치가, 남부지역에는 미나리 사용빈도가 상대적으로 높았다. 향후 단체급식에서 농산물의 미생물학적 안전성을 높일수 있도록 생산단계에서 오염원 차단(GAP 인증), 저감 및 세척 공정 개발, 식재료별 조리방법에 따른 메뉴 데이터 베이스화, 미생물학적 안전성이 확보되는 조리방법을 활용한 식단 개발 및 검증이 필요하다.

Risk ranking must be determined for various hazards/food combinations to conduct microbial risk management effectively. Risk Ranger is a simple, easy-to-use calculation tool developed in Microsoft Excel and designed to rank the risk (low, medium, and high) for semi-quantitative microbial risk assessment. The user is required to answer 11 questions in Risk Ranger related to 1) severity of the hazard, 2) likelihood of a disease-causing dose of the hazard being present in the meal, and 3) the probability of exposure to the hazard in a defined time. This study determined the risk ranking for twenty three combinations of foodborne pathogens/potentially hazardous foods (PHFs) using a Risk Ranger. In this study, pathogenic E. coli in fresh cut produce salad was scored as 79, which was the highest rank among the 23 combinations of the foodborne pathogens and PHFs. On the other hand, zero risk was obtained with V. parahaemolyticus in sushi, Salmonella in meat products and E. coli O157:H7 in hamburger patties. Although Risk Ranger is very simple method to rate the risk of foodborne pathogens and PHFs combination, the accuracy of result was mainly affected by the availability and accuracy of data in the literature. According to the result of literature review, the data are needed for contamination rate of raw materials, consumption amount/frequency of PHFs, and the effect of processing on pathogen. Risk ranking must be continuously revalidated with new data.