본 연구는 개정된 소 도체 등급판정 세부기준이 개정 목표에 부합되는지를 평가하기 위해 실시되었다. 본 연구에서는 기초 데이터를 바탕으로 데이터의 분포를 도출하고, 도출된 분포를 바탕으로 미래 데이터를 추출하여 이를 분석하는 몬테카를로(Monte Carlo) 방법론을 활용하였다. 축산물품 질평가원의 2019년 1월 2일부터 2019년 5월 31일까지 등급판정을 받은 한우 거세 비육우의 도체정보(n=187,279)를 이용하여 각 도체성적의 분포와 상관관계를 도출하였다. @risk 소프트웨어를 이용하여 10만 개의 가상 도체 데이터를 Latin hypercube 방법으로 추출하여 몬테카를로 시뮬레이션을 실시하고, 각 변수들이 육량지수, 육량등급, 육질등급에 미치는 영향력을 평가하였다. 시뮬레이션 결과, 육량지수는 현행 등급판정 기준과 개정된 기준에서 모두 도체중량이 증가함에 따라 감소하는 것으로 나타났으며 각 변수들에 대한 민감도는 두 기준이 유사하였다. 개정된 기준에서는 도축월령이 증가함에 따라 그 정도는 미미하지만 육량지수 및 육량등급이 저하되는 것으로 나타났다(P < 0.001). 현행 등급판정 기준에서는 그 밖의 도체성적이 동일할 때, 육질등급은 배최장근단면적과 도축월령이 증가할수록 개선되고(P < 0.01), 등지방두께와 도체중량은 육질등급에 유의적인 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 그러나 개정된 등급판정 기준에서는 육질등급이 모든 도체성적 및 도축월령과 유의적인 관계를 갖는데(P < 0.01), 그 밖의 도체성적이 동일하다면, 도체중량이 클수록, 등지방두께가 얇을수록, 배최장근단면적이 적을수록, 도축월령이 적을수록 육질등급이 개선되는 것으로 나타났다. 결론적으로 새로운 ‘소 도체 등급판정 세부기준’은 도체중량의 증가에 따라 육량등급을 증가시키는 것은 아니나, 현행 기준에 비해 한우의 사육기간을 단축시키는 효과는 클 것으로 기대된다.

This study examined the effects of lactic acid spray, hot water spray, or their combined treatment, as well as the effects of acidified sodium chlorite (ASC), for the decontamination of Escherichia coli on beef carcass surfaces using a commercial intervention system. With this system, the effects of 2 or 4% lactic acid (v/v), hot water (89±1oC), or their combined treatment, were examined in terms of reducing inoculated E. coli. ASC (266 ppm), which was adjusted to pH 2.5 using acetic acid or citric acid, was applied using a hand-held spray system. When the beef carcasses were treated with 2 or 4% lactic acid for 10.4 s, less than 1 log reductions of inoculated E. coli were observed. A hot water spray treatment for 9.8 s resulted in a 2.1 log reduction of inoculated E. coli. However, when the hot water was followed with either 2 or 4% lactic acid, no difference in E. coli reduction was found between the hot water alone or the combined treatment with lactic acid. When ASC was adjusted to pH 2.5 with acetic acid and citric acid, 3.8 and 4.1 log reductions of E. coli were observed, respectively. Overall, the lactic acid spray treatment was least effective, and the ASC treatment was most effective, for the E. coli decontamination of beef carcasses. Therefore, these data suggest that ASC would be a more effective intervention against E. coli than most of the methods currently being used. However, more research is required to evaluate the effects of ASC on other organisms, as well as to identify application methods that will not affect meat quality.