농업생명과학연구 제53권 제2호 (p.141-151)

|화학 ․ 식품|
카사바, 땅콩, 완두콩 및 조미료 부산물의 항산화 및 항균활성과 미트패티 첨가물로서의 특성

Antioxidant and Antimicrobial Activities of Food Byproducts from Cassava, Peanut, Pea Flour and MSG-CMS and Its Characteristics in Meat Patty as a Food Preservatives
키워드 :
식품 부산물,지방산화,총 폴리페놀,항산화 활성,항균활성,Antioxiant,Food byproduct,Microbial inhibition,TBARS,Total phenolic

목차

초록
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
  1 시료의 준비
  2 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량 분석
  3 항산화능 분석
  4 항균활성능 분석
  5 지방산화 분석
  6 단백질 변패도 분석
  7 총균수 변화분석
  8 통계분석
결과 및 고찰
  1 추출물의 수율, 총폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량
  2 추출물의 항산화능 특성
  3 추출물의 항균활성 결과
  4 지방산화 특성 변화
  5 단백질 변패도 및 미생물학적 특성 변화
References

초록

본 연구는 식품 부산물의 에탄올 추출물의 항산화능, 항균특성 및 첨가제로서의 기능성특성을 알아보기 위해 실시하였다. 조사대상은 카사바 부산물, 땅콩 부산물, 완두콩 부산물, 그리고 조미료 부산물이었다. 또한, 부산물 추출물 및 BHA를 첨가한 미트 패티의 저장 중 품질특성을 비교 분석하였다. 추출물 내 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 땅콩 부산물이 다른 추출물에 비해 높게 나타났다. DPPH라디칼 소거능은 땅콩 부산물 추출물에서 가장 높은 활성을 나타내었으며(p<0.05), ABTS 라디칼 소거능 및 FRAP 활성능에서는 완두콩 부산물 추출물이 가장 높은 결과를 나타내었다(p<0.05). 땅콩 부산물 추출물은 Streptococcus pneumoniae에 대해서 강한 활성을 나타내었고, 조미료 부산물 추출물은 S. aureus와 S. pneumoniae균에 대해 매우 강한 활성을 나타내었다. 미트 패티의 저장 중 지방산화 억제능은 카사바, 땅콩, 완두콩 부산물 추출물이 BHA 첨가군과 유사하게 낮은 2-thiobarbituric acid reactive substances(TBARS) 값을 나타내었다(p<0.05). 단백질 변패도 실험에서는 완두콩 부산물 추출물 처리구가 다른 시험구에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(p<0.05). 이상의 결과, 식품부산물은 S. aureus과 E. coli 에 대해 항균활성이 우수하고, 지방산패를 억제하기 때문에 좋은 식품첨가물로서 이용이 가능할 것으로 사료된다.
This study was conducted to investigate functional activity of ethanol extracts of four food byproducts. Used food byproducts were cassava root, peanut hull, pea flour byproducts, and monosodium glutamate-condensed molasses fermentation soluble (MSG-CMS). Raw pork meat was treated with BHA (positive control), and byproduct extracts, and the results were compared to those obtained for the meat without any additive (negative control). The total phenolic and total flavonoid contents of peanut hull extract were higher than those of others. Peanut hull extract exhibited a higher DPPH radical scavenging activity than those of others. However, the ABTS radical scavenging activity and FRAP (ferric reducing antioxidant power) from pea flour byproducts extracts were significantly higher than those of others. In the microbial inhibition test, strong inhibition zones were shown in peanut hull extract against Streptococcus pneumoniae and in MSG-CMS extract against Staphylococcus aureus and S. pneumoniae. In addition, 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values of meat patties added cassava root, peanut hull and MSG-CMS extracts were lower than those of control. These results demonstrate that food byproducts from peanut hull and MSG-CMS showed highly effective against spoilage microbial growth and lipid oxidation and show potential as a source of natural preservatives.