일시에 대량 수확되는 양파의 소비를 촉진시키고자 숙성온도를 달리하여 양파장아찌를 제조하고 이화학적 품질특성 변화를 조사하였다. 담금액의 당도는 숙성 37일에 로, 양파장아찌육의 당도는 대략 15.0%정도 이었다. 담금액의 염도는 숙성 37일에는 이였다. 담금액의 pH는 숙성 37일까지 로, 양파장아찌육의 pH는 숙성 37일까지 이었다. 담금액의 색도는 적색도의 경우 숙성 37일에 으로 감소하였다. 황색도의 경우 숙성 최종일에 이였다. 양파장아찌

To aid in manufacturing, this study investigated quality characteristics of onion Jangaji during maturation at 0C, 10C, 20C and room temperature. [Please check that the rewriting of the previous sentence retains the intended meaning]The of onion Jangaji and the maturation solution were 1516% at the end of the maturation process. The salinity of onion Jangaji and the solution increased, and the pH declined to 3.934.31 during processing. The L, a and b color values of onion Jangaji and the solution changed slightly. The total acidity of onion Jangaji and the solution rose slowly. The texture (hardness, fracturability, adhesiveness, cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness) of onion Jangaji was determined using a texture analyzer, and varied with storage temperature. In the sensory evaluation of onion Jangaji, low temperature storage gave higher acceptability ratings than room temperature with respect to taste, color, flavor, texture and overall acceptability.

• 강난숙
• 김준한
• 김종국