일시에 대량 수확되는 양파의 소비를 촉진시키고자 숙성온도를 달리하여 양파장아찌를 제조하고 이화학적 품질특성 변화를 조사하였다. 담금액의 당도는 숙성 37일에 로, 양파장아찌육의 당도는 대략 15.0%정도 이었다. 담금액의 염도는 숙성 37일에는 이였다. 담금액의 pH는 숙성 37일까지 로, 양파장아찌육의 pH는 숙성 37일까지 이었다. 담금액의 색도는 적색도의 경우 숙성 37일에 으로 감소하였다. 황색도의 경우 숙성 최종일에 이였다. 양파장아찌

일시에 대량 수확되는 양파의 소비를 촉진시키고 식품의 원 부재료로서의 이용성을 제고하기 위하여 열풍건조, 진공건조, 동결건조 중의 품질특성 변화를 조사하였다. 수분함량은 진공건조가 건조 5일째에 수분함량 5.23%를 유지하여 가장 빨리 분말화가 가능하였다. 또한 중량감소율은 동결건조가 건조 7일째 중량감소율이 90.0%를 나타내었다. 갈색도는 동결건조가 건조 7일째에 흡광도 1.173으로 가장 낮은 갈색도 변화를 보였다. 색도 중 백색도(L

동결건조 양파분말을 첨가하여 기능성 두부를 제조하고 품질특성 변화를 조사하였다. 두부의 수분함량은 양파건조 분말의 첨가량이 증가할수록 그 값이 다소 증가하는 현상을 나타내었다. 색도 변화에 있어 백색도(L값)는 양파건조분말 0.1%를 첨가했을 때 83.06으로 가장 높게 나타났다. 적색도(a값)는 대조구나 양파건조분말 첨가구에서 로 거의 변화가 없었다. 황색도(b값)의 경우 양파건조분말 첨가구는 으로 비슷하게 나타났다. Sucrose함량은 0.2