A new brown variety of Flammulina velutipes, referred to as ‘Asakgold,’ was bred by crossing two monokaryons isolated from the “Geumhyang2ho” and “Garlmoe” varieties. The pileus color of the new variety is light brown and its shape is hemispherical. During bottle cultivation, the period necessary for mycelial growth was 40 days, 9 days for primordia formation and 15 days for fruiting body growth. The total cultivation period was 64 days, which was similar to that of the control variety “Yeoreumhyang1ho.” The pileus of the new variety was similar and the stipe was thinner and longer than that of the control. The number of valid stipes per bottle was 495, which was 37 % higher than that of the control (362), and the yield was 214 g, 16 % higher than that of the control (185 g). The -glucan content was 28.69 %, which was observed to be 1.6 times more than that of the control.

The objective of this study was to evaluate the quality characteristics of mozzarella cheese added wine concentrate. Mozzarella cheese was produced with different additives of wine concentrate which were 0~5%. The pH and the total acidity of the Cheese were analyzed. We also examined the radical scavenging activities for the antioxidant effect of samples and evaluated for their total polyphenol, and total flavonoid contents. The pH of Meoru wine cheese (6.28~6.37) was significantly higher and total acidity tended to decrease compared to that of the control. L* (lightness) of the wine cheese decreased with increasing amounts of wine concentrates whereas a* (redness) tended to increase. In the texture profile analysis, Meoru wine cheese showed higher values of hardness, gumminess, and chewiness. The ABTS radical scavenging activity of Meoru wine cheese showed the highest value when wine concentrate amounts were 2%. The DPPH radical scavenging activity was significantly increased in cheese added with wine concentrate. Total polyphenol contents and total flavonoid contents of Meoru wine cheese tended to increase with increasing amounts of wine concentrate. This research result highlights the positive influence of wine concentrate addition in cheese. Also, these results are expected to impact the experience programs in farm wineries.

In this study, we attempted to compare the maceration processes in the white wine made of Muscat of Alexandria grape having different the fermentation· maceration periods. These wine were sampled and analyzed by fermentation periods. The pH of wines ranged from 3.25 to 3.27 and the total acidity of wines ranged from 0.85~0.91% (w/v) on the 12th day of fermentation period. The ethanol concentration in these wines increased during the alcoholic fermentation period, on the other hand, the soluble solid concentrations (°Brix) decreased. The b value (yellowness) of Muscat of Alexandria wine was the highest at 8.31 in C treatment, which is a wine with a long maceration period, and B (7.19) and A (5.27) were significantly decreased as the maceration period was shorter. The total polyphenol and tannin content of wine increased with the period of maceration. Total polyphenol and tannin contents had the highest values (64.20 and 67.11 mg%, respectively) in the C treatment, which is a wine with a long maceration period on the 12th day of fermentation period. The physiological activities of Alexandria wine were highest level in the treatment with a long maceration period. As a result, this study provides useful scientific information that quality characteristics and physiological activities in white wine.

In this study, vin chaud were manufactured with eight types of vin chaud-bomb containing different amounts of ingredients, and Campbell Early wine. Samples were analyzed for pH, total acidity, volatile acidity, ethanol content, total polyphenol, and anthocyanins, and radical scavenging activities for antioxidant effect. Based on the results of this study the pH of the samples ranged from 3.34 to 3.41 and the total acidity of wines ranged from 0.55 to 1.00%. The alcohol contents of the vin chaud samples ranged from 3.8~5.8% to and the color intensity of the vin chaud samples was higher than that of the wine. Total polyphenol content was 145.90~262.98 mg% and the tannin content of the C-1 (236.90 mg%) was the highest among the samples. The ABTS and DPPH radical scavenging activity of the samples were 57.39~75.10% and 63.71~80.00% respectively. α-Glucosidase inhibitory activity ranged from 21.54 to 33.49%, on the other hand, wine was not detected and tyrosinase inhibitory activity had the highest values (39.26%) in the C-1 sample. The findings of the present study provide insightful scientific information on vin chaud, and forms a basis for further innovations in the food and wine industry.

민자주방망이버섯의 대량 생산 및 상업적 실용화를 위하여 야생 균주에 비해 재배기간이 짧고 자실체 발생이 잘 이루어지는 신품종을 육성하기 위하여 본 연구를 수행하였다. 민자주방망이버섯 유전자원 18계통을 수집하고 볏짚발효배지를 이용한 상자 재배를 통해 자실체가 발생한 4계통을 교배모본으로 선발하였다. 단포자 교배를 통해 671조합의 교배를 하였으나 ‘CBMLN-19’ 계통과 ‘CBMLN-30’ 계통을 교배한 17조합만이 교배가 이루어 졌다. 그 중 균사 생장이 빠르고 밀도가 높은 8계통을 1차 선발하였다. 볏짚발효배지에 유전자원 14계통, 교배계통 8계통을 접종 후 배양기간을 조사한 결과 교배계통 중 6계통은 20일만에 배양이 완료되었으며 유전자원 14계통 중 7계통은 배양이 완료되기 까지 40일 이상이 소요되어 대부분의 교배계통에서 배양기간이 20일 이상 단축되었다. 배양이 완료된 계통은 식양토를 1~2 cm 복토하여 후 배양을 하였고 균사 배양이 완전히 완료되었을 때 균긁기를 한 후 자실체 발생을 유도하였다. 발생 유도 환경은 온도 14 ̊C, 상대습도 95% 이상, CO2농도 1,500~2,000 ppm 이었으며, 야간에 6℃로 온도를 낮추어 하온 충격을 주었다. 그 결과 유전자원 ‘CBMLN-31’, ‘CBMLN-44’ 2계통, 교배계통 ‘CBMLN-96’, ‘CBMLN-103’ 2계통 총 4계통에서 자실체가 발생하였다. 접종 후 자실체가 발생되기까 지의 기간은 대조구인 유전자원 ‘CBMLN-31’이 100일로 가장 길었고, 교배계통인‘CBMLM-103’이 45일로 가장 짧았다. 자실체 특성 조사 결과 교배계통인 ‘CBMLN- 103’은 개체중이 1.9 g으로 작은 형태를 나타냈으며, 상자 당 유효경수 123개로 4계통 중 발생량이 가장 많았다. 또 다른 교배계통 ‘CBMLN-96’은 개체중이 5.5 g 으로 ‘CBMLN-103’ 보다 큰 형태를 나타냈으나, 상자 당 유효 경수는 30개로 발생량이 적었다. 수량성 조사 결과 대조구인 ‘CBMLN-31’계통에서 상자 당 수량 783 g으로 가장 높게 나타났고, 교배계통 ‘CBMLN-96’은 165 g, ‘CBMLN-103’은 232 g으로 나타났다. 교배계통 2계통에서 수량성은 대조구 ‘CBMLN-31’보다 낮았지만 자실체 발생량이 많았으며, 재배기간이 40일~55일 단축되어 이 2계통을 우량계통으로 선발하고자 한다.

The objective of this study was to investigate the quality characteristics of Cheongsoo wine using freeze concentration fermented with 5 kinds of yeast strains (Saccharomyces cerevisiae EJ18, EJ30, HK22, HK32 and Fermivin). We compared the characteristics, volatile flavor component and physiological activity of 5 wines. The freeze concentration can increase the sugar concentration in grape juice by reducing its water content and the alcohol content of freeze-cententrated Cheongsoo wines ranged between 15.0~15.8%. The pH of wines ranged from 2.92 to 2.94 and the total acidity and soluble solid of wines ranged from 12.40~13.27. °Brix. The major organic acid in the wines was tartaric acid (4.49~5.11 mg/mL) and malic acid (7.00~7.97 mg/mL). It contains higher functional compounds in wine fermented with yeast (EJ18, EJ30, HK22, HK32) than wine fermented with fermivin. α-glucosidase and tyrosinase inhibitory activity had the highest values (78.87% and 62.25%) in wine fermented with HK22 and EJ18 yeast, respectively. 16 volatile flavor compounds (alcohols, esters, ketones, acids, and others) were detected in the Cheongsoo wines by freeze concentration. These results provide useful information that the quality characteristics of wine developed by the freeze-concentration method using grapes cultivated in Korea.

팽이버섯 ‘금향2호’는 2013년도 느타리 봉지재배 농가의 시범재배 과정에서 ‘갈뫼’와 우리원 육성품종 ‘금향’이 자연교잡된 개체를 조직분리함으로써 육성된 품종으로, 갓 색이 진한 미색을 나타내며, 비닐고깔을 씌우지 않고 재배가 가능하여 노동력이 절감되는 장점이 있다. 16℃ 고온에서 비닐고깔을 씌우지 않고 병재배 시 배양 기간은 24일, 초발이 소요일수는 8일, 생육일수는 11일로 총재배기간이 43일 소요되어 대조품종 ‘금향’에 비해 2일 증가되었다. 갓 색은 진한 미색으로 ‘금향’과 매우 유사했으나, 갓 직경이 더 작고 갓 두께와 대 직경이 더 굵었다. 850 ml(Φ59) 병당 수량은 118 g으로 비닐고깔을 씌운 재배방식에 비해서는 현저히 감소하였으나, 품질이 양호하여 느타리버섯 병재배 농가에 접목 시 노동력 절감 가능성을 보여 주었다.

팽이버섯 신품종‘여름향1호’는 ‘갈뫼’와 ‘건국1호’로부터 분리한 단포자를 교배함으로써 육성된 품종으로, 갓색이 연한 갈색을 나타내며, 고온성이면서 재배기간이 짧은 장점이 있다. 16℃ 고온에서 병재배 시 배양 기간은 22일, 초발이 소요일수는 6일, 생육일수는 10일로 총재배 기간이 38일이 소요되어 대조품종 '금향'에 비해 3일, ‘갈뫼’에 비해 7일이 단축되었다. 특히 버섯 발생이 빠르면서도 균일성이 우수하였으며, 갓 색은 진한 미색인 ‘금향’과 중간 갈색인 ‘갈뫼’의 중간 수준인 연한 갈색을 띠었다. 수량은 850 ml(Φ59) 병 당 138 g으로 '금향' 대비 10% 증수되었다.

봉지재배용 표고의 적합한 배지를 개발하고자 본 연구를 수행한 결과 참나무톱밥+미송톱밥+미강(40:40:20, v/v) 혼합배지인 T5에서 pH 5.3으로 대조구와 비슷하였으며 C/N율은 71.8로 대조구 85.2 대비 낮은 경향이었다. 배양특성은 T5에서 대조구 대비 산조701호는 13일, 농진고는 18일 배양기간이 단축되었다. 자실체 특성조사 결과 산조701호 품종에서는 T5에서 대조구 대비 갓이 크고 두꺼웠으며, 대도 길고 두꺼워 개체중이 높게 나타났다. 반면 농진고 품종에서는 대조구와 비슷한 경향이었다. 배지 조성에 따른 혼합배지별 수량은 T5에서 대조구 대비 산조701호는 17%, 농진고는 19% 증수되었다. 이러한 연구결과를 바탕으로 참나무톱밥의 50%를 미송톱밥으로 대체 할 경우 배양기간이 단축되고 수량이 증수되며 또한 생산비 절감이 가능할 것이라 판단되었다.

팽이버섯 신품종 ‘여름향2호’는 ‘갈뫼’와 우리원 육성품종 ‘흑향’으로부터 분리한 단포자를 교배함으로써 육성된 품종으로, 갓 색이 흑갈색을 나타내며, 고온성이면서 재배 기간이 짧은 장점이 있다. 16°C 고온에서 병재배 시 배양 기간은 24일, 초발이 소요일수는 8일, 생육일수는 8일로 총재배기간이 40일 소요되어 대조품종 ‘흑향’에 비해 3일 단축되었다. 특히 초발이 소요일수가 2일 단축되면서도 버섯 발생이 균일한 특성을 보였다. 수량은 850 ml(∅59) 병 당 154 g으로 ‘흑향’에 비해 8% 증수되었다. 베타글루칸 함량은 67.89 g/ 100g으로‘흑향’, 시판 중인 황금팽이, 백색 팽이버섯에 비해서 1.1~2.2배 높았다.

‘Sootari’, a new variety of oyster mushroom, was bred by mating with monokaryons isolated from ‘Suhan’ and ‘Gonji-7ho’. The optimum temperature for the mycelial growth was 20~25℃ on PDA medium and those for the primordia formation and growth of fruiting body of ‘Sootari’ were 16~18℃ on sawdust substrate. In bottle cultivation, mycelial growth required about 25 days. In addition, primordia formation and growth of fruiting body required 4 days each. Regarding characteristics of the fruiting body, the shape and color of pileus were round type and black, respectively, and stipe color and shape were white and short and thin, respectively. The yield of fruiting bodies was 131.3±26.0 g per 1,100 mL bottle, which was 2% higher than that of Gonji-7ho.

팽이버섯은 백색이고 저온성 버섯’이라는 고정관념을 깨뜨린 토종 팽이버섯 신품종 ‘여름향2호’는 다품목 버섯 재배 농가에 대혁명을 일으켜 돈버는 국산품종의 선두주자로 자리매김하였다. 교배모본은 ‘갈뫼’(’05, 농촌진흥 청)와 ‘흑향’(’11, 충북)이며, 단포자 교배방법으로 2013년에 육성되어, 2015년 2월에 품종보호등록되었다. 관행 팽이버섯 재배온도인 4°C뿐만 아니라 2~4배 높은 고온재배(8~16°C)가 가능하면서도 품질이 우수하고 여름철 냉 방비 33%를 획기적으로 절감시켜 ‘팽이버섯=겨울버섯(winter mushroom)’이라는 상식을 깨뜨려 버렸다. 재배농가 입장에서 또하나의 큰 장점은 백색 팽이에 비해 재배기간이 20일 이상 단축되어 생산비 절감이 가능하다는 것이다. 고온성 팽이버섯 개발은 농가 보급 확대의 기폭제가 되었으며, 다품목 버섯재배 방식의 대혁명을 가져왔다. 신품종 보급의 역발상, 농가의 기존 재배방식에 그대로 접목한다 ! 신품종 보급을 농가의 기존 재배방식 그대로 시험재배하면서 가장 적합한 품종을 선택하는 방식으로 추진하였다. 이러한 보급 방식은 농가 입장에서 시간과 자본 투자를 최소화할 수 있는 큰 장점이 있어, 다품목 재배에 갈색 팽이를 선택하는 느타리와 큰느타리 병재배 농가수를 빠르게 증가시켰다. 신품종과 고온재배기술을 접목하여 농가 맞춤형으로 보급하고, 전국을 누비며 우 수성을 홍보함으로써, ‘여름향2호’는 충북, 경남 지역을 중심으로 다품목 재배를 희망하는 전국 7개소와 통상실시, 실용화되는 성과를 거두었다. 집중적인 현장컨설팅과 기술지원을 통해 보급농가 중 4개소가 대량 생산과 사업화에 성공, ‘아삭팽이’, ‘자연팽이’, ‘초코송이’ 등으로 상품화되어 판매되고 있다. 소비자 입장에서 ‘여름향2호’ 팽이버섯의 장점은 식감이 아삭하고, 이 사이에 끼지 않으며 끓여도 질겨지지 않는다는 것이다. 또한 베타글루칸 함량이 백색 팽이에 비해 2.2배 높은 장점이 있다. 색과 맛으로 국내 소비자의 입맛을 사로잡아 버섯 틈새시장을 확보한 ‘여름향2호’ 팽이버섯은 세계인의 입맛을 공략하여 2016년 하반기에 유럽시장에 4톤을 수출하는데 성공 하였다. 이미 수출을 하고 있는 문산머쉬와 더불어 2017년 3월 생산규모가 큰 ㈜연우, 지리산버섯, 선우팜 3개소가 통상실시함으로써, 내수시장 다변화를 기반으로 유럽 수출 확대와 동남아, 호주, 미국까지 공격적인 수출이 탄력을 받을 것으로 보인다. 품종 개발, 보급, 수출까지 조기 정착된 ‘여름향2호’는 2016년 가락시장 진입을 목표로 경매사들을 대상으로 실시한 시장성 평가에서도 극찬을 받았으며, 다품목 버섯농가 만족도 1위 품목으로 부 상, 2017년도 대한민국우수품종상에 출품, 1차 서류심사를 통과하고 2차 현지심사를 준비하고 있다.

항산화, 항염증, 항균, 혈관 노화 억제 등 다양한 기능성이 있어 약용버섯으로 주로 이용되는 노루궁뎅이버섯은 느타리, 팽이 등 일반 식용버섯과는 달리 가격은 비싸나 수요가 한정적이라는 단점이 있다. 이러한 이유로 재배 농가 대부분은 납품처의 주문량에 맞추어 계획적인 접종, 배양 및 생육을 하고 있는 실정이다. 1kg 배지로 봉지재배 시 배양에 30일, 생육에 15일 정도 소요되어 전체 재배기간은 45일 내외이다. 예기치 않은 상황에서 생버섯 납품을 요청 받거나 전시용 생버섯이 필요할 때 배양중인 배지를 이용한 재배기간 단축기술이 요구된다. 본 연구에서는 노루궁뎅이버섯 배양기간에 따른 수량성과 품질 균일성을 검토함으 로써 재배기간 단축 가능성을 확인하였기에 보고하고자 한다. 배양기간이 4~7일 단축된 23~26일 배양 후 입상 시 대조구 30일 배양에 비해 수량은 2~5% 감소하였으나 버섯 품질이 균일하였다. 배양기간을 10일 이상 단축 시는 수량이 10~17% 감소하고 품질 균일성이 급격하게 떨어졌다. 따라서 예기치 않은 생버섯 납품 요청을 받거나 전시용 생버섯이 필요할 때 배양완료까지 7일 정도 남은 미숙배지를 입상하면 수량은 5% 감소하나 품질이 균일한 노루궁뎅이버섯 버섯을 발생시킬 수 있어, 재배기간 단축이 가능하다.