Bacillus amyloliquefaciens CGD3 was used as a starter for fermentation of amaranth and cultural characteristics and biological activities of amaranth were investigated. The viable cells in fermented amaranth was 4.54~8.01 log CFU/mL during 96 hr of fermentation period. Protease activities of amaranth showed the highest by 36.7 unit/mL after 72 hr of fermentation. The total phenolic and flavonoid contents of amaranth increased with fermentation time while its total sugar content decreased. The total protein content was the highest in amaranth fermented for 96 hr (0.25 mg/g). The DPPH scavenging activities, FRAP (ferric reducing antioxidant power), and reducing power of amaranth were highest in amaranth fermented for 72 hr, showing 84.46%, 551.91 μM, and 2.74, respectively. ACE (angiotensin converting enzyme) and α-Glucosidase inhibition rates increased with fermentation time and showed the highest after 72 hr.

본 연구에서는 새로운 프로바이오틱스를 선발하고자 protease를 생산하는 GRAS균주를 된장 및 청국장으로부터 분리하고 그 특성을 조사하였다. 분리한 균주를 분리 동정 한 결과 각각B. amyloliquefaciens CDD5, B. amyloliquefaciens CPD4 및B. amyloliquefaciens CGD3로 명명하였다. 분리균 주의 생육은 12시간 배양 시, 7.13~7.32 log CFU/mL로 최대 생육도를 보였으며 24시간까지 유지되다가 감소하는 경향 을 나타내었고, 그 중B. amyloliquefaciens CGD3의 protease 활성이9.21 U/mL로서가장높게나타났다. B. amyloliquefaciens 이 생산하는 protease 활성은 pH 7.0~10.0, 온도는 50℃에서 최적활성을 나타내었으며, casein에서 protease활성이 가장 우수하게 나타났다. pH, NaCl, glucose 농도를 달리한 배양 조건에 따른 B. amyloliquefaciens의 생육특성으로는 pH 5.0~10.0의 넓은 범위에서 생육하였고, NaCl은 12% 농도까 지 증식하였으며 glucose 5%까지는 생육하나 10% 농도부 터는 현저하게 생육이 낮아짐을 확인하였다. 또한 혈당저 하를 유도하는 α-glucosidase의 저해활성을 측정한 결과, B. amyloliquefaciens CPD4 및B. amyloliquefaciens CGD3에 서는 각각 96.65% 및 97.85%의 저해율을 나타내었다. 이러 한 결과는 특히 protease활성이 가장 우수하고 α-glucosidase 또한 높은 저해활성을 가진 B. amyloliquefaciens CGD3 균 주의 생육특성을 고려하여 단백질 분해 분야의 프로바이오 틱 적용 및 당뇨예방용 기능성식품 소재로의 가능성이 기대 된다.