This study investigated the quality characteristics of dry-fermented sausage using goat meat and evaluated its applicability. For this, the samples were prepared by dry-fermenting a control (100% pork) and two treatments (50% goat meat replacement or 100% goat meat replacement) for 21days. The moisture content, ㏗ and water activity were decreased in all treatments whereas lactic acid bacteria (LAB), texture profile analysis (TPA) and volatile compounds were increased during dry fermentation periods. In comparison of treatments, the dry-fermented sausage showed no significant difference in proximate compositions, yield, ㏗, water activity, LAB and TPA compared to the control (P>0.05). However, sausages with goat meat also had significantly higher values of C14:1, C18:1t and C18:3 than the control (P<0.05). Analysis of volatile compounds showed increased level of hexanal, octanal and 1-hexanol as replacing pork by goat meat in dry-fermented sausages (P<0.05). Goat meat replacement increased flavor intensity of dry-fermented sausages, but no difference was observed in overall acceptability score of the control and treated samples (P>0.05). Therefore, goat meat could be useful on raw material in dry-fermented sausage as well as pork.

This study was conducted to investigate the mechanism of the oxidation process of meat. In the instrumental color, redness, yellowness, and chroma showed significant differences during storage period (P<0.05), whereas hue angle increased (P<0.05), but no significant difference in lightness(P>0.05). The results of TBARS increased significantly during storage period (P<0.05). The thiol and carbonyl contents increased significantly during storage period(P<0.05). Metabolites analysis showed that lactic acid, proline, phenylalanine, mannose, talose, lysine, and tyrosine were significantly different with the storage periods (P<0.05). All the samples used in the experiment were able to confirm that sample went through normal oxidation process with indicators and components were increased or decreased. Further research is needed to study the correlation between metabolite materials.

육제품에 사용되는 합성 항산화제를 대체할 천연물질에 관한 관심이 높아지고 있다. 본 연구는 냉장 저장 중 아스타잔틴(AX)의 첨가가 유화형소시지의 산화 안정성 및 품질 특성에 미치는 영향을 조사하기 위해 무첨가구인 대조구, 500 mg/kg BHT (Butylated hydroxytoluene), 및 80 mg/kg AX으로 처리하였다. AX의 첨가는 유화형소시지의 pH, 유화 안정성 및 가열 수율에 유의적인 영향을 미치지 않았다(p>0.05). 그러나 육색의 경우 아스타잔틴 첨가구의 초기(day 1) 색상유지력은 합성 항산화제인 BHT와 동일하였고, 적색도는 높게 나타났다(p<0.05). 항산화 능력에서, 처리구간 단백질 산화는 유의 적인 차이가 없었다. 지질 산화의 경우 저장 종료시(day 14) BHT 처리구에서 가장 낮은 값을 나타냈으나 AX 첨가구 또한 무첨가구인 대조구보다 매우 낮게 나타났다(p<0.05). 한편, 경도는 저장 초기에 비해 저장 종료시 BHT와 AX 처리구들에서 대조구에 비해 낮게 나타났다(p<0.05). 그러므로 천연물질인 아스타잔틴은 기존에 사용되는 합성 항산화제인 BHT를 대체하여 항산화제의 역할뿐만 아니라 육제품의 색상 증진제로도 활용 가능할 것으로 판단된다.

본 연구는 오존수 침수처리가 소와 돼지 부산물의 미생물학적 안전성 및 품질특성에 미치는 영향에 대해 알아보고자 실시하였다. 미생물학적 안전성 및 품질평가를 위하여 총균 및 대장균수, 육색, 가열감량, 지방산패도를 측정하였으며, 처리구 설정은 처리하지 않은 대조구(Control)와 일반수돗물(10℃)로30분간 침수처리한 처리구 1(T1), 오존수(1.0ppm, 10℃)에 10분간 침수처리한 처리구 2(T2), 오존수에 20분간 침수처리한 처리구 3(T3) 및 오존수에 30분간 침수처리한 처리구 4(T4)로 분류하였다. 소 및 돼지의 간, 소창의 가열감량은 모든 처리구에서 유의적인 차이가 없었으며(p>0.05), 간보다는 소창에서 높은 가열감량을 보였다. 육색은 소의 간과 소창에서는 오존수 20 또는 30분 침수 처리시 황색도 값을 감소시키나, 명도 및 적색도 값에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 지방산패도 측정 결과, 돼지 소창의 경우 일반수돗물 및 오존수 침지 처리시 대조구에 비해 낮은 지방산패도 값을 나타내었으며 오존수 침지 처리시 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 소 간의 경우 대조구에 비해 모든 처리구에서 유의적으로 높은 지방산패도 값을 보였으며 일반수돗물로 침지한 T1에 비해 오존수 침지시 낮은 지방산패도 값을 나타내었다. 총균 및 대장균수는 저장기간이 증가할수록 모든 처리구에서 유의적으로 증가하며(p<0.05), 대조구 및 T1에 비해 오존수 침지처리구에서 유의적으로 낮은 총균 및 대장균수를 나타내었다(p<0.05). 이상의 결과를 통해 오존수 침지처리는 축육부산물의 품질특성 저하 없이 미생물로부터 안전성 확보가 가능할 것으로 판단된다.

본 연구는 우육 심장근의 수리미 유사물로의 활용 가능성 구명과 인삼염의 첨가가 우육 심장 수리미 유사물의 품질특성에 미치는 영향에 대해 알아보고자 실시하였다. 공시재료로 우육 심장근 수리미 유사 물을 사용하였으며 무처리구(C), 소금 2% 처리구(T1), 소금 1.95% + 인산염 0.05% 처리구(T2) 그리고 소금 1.90% + 인산염 0.10% 처리구(T3)로 나누어 실험을 하였다. 수분함량 결과 대조구에 비해 처리구 에서 낮게 나타났으며 T1에서 가장 낮은 수분함량 값을 나타내었다(P<0.05). 조단백질 함량은 T3가 가 장 높게 나타났으며 T1에서 가장 낮게 나타났다(P<0.05). pH는 대조구에 비해 T1에서 낮게 나타났으며 인산염 첨가수준에 따라 증가하였다(P<0.05). 가열감량은 대조구에서 가장 높게 나타났으며 T2에서 가 장 낮은 값을 나타내었다(P<0.05). 보수력 또한 대조구에서 가장 낮게 나타났으며 T2 처리구에서 가장 높게 나타났다(P<0.05). 명도의 경우 대조구에서 높게 나타나며 처리구에서 낮게 나타났다(P<0.05). 적 색도는 대조구에 비해 처리구에서 높게 나타났으며 T3에서 가장 높게 나타났다(P<0.05). 황색도는 T1 과 T2 처리구에서 낮게 나타났다(P<0.05). 또한 백색도는 대조구에서 높게 나타났으며 소금 및 인산염 첨가시 낮게 나타났다(P<0.05). 경도, 응집성, 검성 및 씹힘성은 T1에서 낮게 나타났으며 소금과 인산 염 0.1% 첨가구인 T3에서 높게 나타났다(P<0.05). 따라서 우육 심장 수리미 유사물에 인산염의 첨가는 단백질 함량을 높이고 보수력을 증가시켜 조직감을 개선시키는 것으로 판단된다. 그러나 명도 및 백색 도가 낮아 수세방법의 개선에 대한 연구가 요구된다.

The study investigated the effects of adding bovine plasma protein(PP) hydrolysates on the quality properties of cooked pork patties. Pork patties were prepared as follows: manufactured with pork back-fat(control); replacement of back-fat with 40% olive oil(T1), 40% olive oil and 2% PP hydrolysates(T2), and 40% olive oil and 4% PP hydrolysates(T3). The olive oil modified the fatty acid profiles of the pork patties by lowering the saturated fatty acids(SFAs) percentage. Olive oil and 4% PP hydrolysates addition reduced the level of 2-thiobarbituric acid-reactive substance(TBARS) values in pork patties, compared to the controls. Furthermore, the pork patties with added PP hydrolysates had higher pH values than the control. All samples containing olive oil and PP hydrolysates had increased levels of DPPH radical scavenging activity. In particular, added PP hydrolysates were more effective in increasing antioxidant activity than were the other treatments. Therefore, PP hydrolysates could be used as a natural antioxidative in cooked pork patties.