This study was conducted to determine the effects of partial replacement (40.0%) of sodium chloride by potassium chloride, potassium lactate and calcium ascorbate on quality characteristics of cooked pork ham during cold storage. The cooked pork hams with partial replacement of sodium chloride by potassium chloride and potassium lactate had lower lightness (L*) and higher bitterness than others (p <0.05). However, redness (a*), yellowness (b*) and overall acceptability of sensory properties were not different among the treatments (p >0.05). The partial replacement of sodium chloride by all substitutes leads to increase tenderness (p <0.05). There are no problems in microbiological stability and lipid oxidation of cooked pork hams with 40% replacement of sodium chloride by potassium chloride, potassium lactate and calcium ascorbate during cold storage. Therefore, it is possible to use potassium chloride, potassium lactate and calcium ascorbate as partial substitutes of sodium chloride in cooked pork ham.

진공포장 한 건조발효햄에 감마선을 조사 (0, 2.5, 5, 7.5, 10 kGy)하여 저장 3개월 동안 이화학적 품질 (육색, 지방산패도, 염기태 질소화합물, pH) 및 미생물 (총균, 유산균) 생육특성을 평가하였다. 감 마선 조사는 선량이 높을수록 시료의 표면 육색인 적색도 (a*)와 관능적 육색 및 기호도를 저하시켰다. 반면에 pH, 지방산패도, 염기태 질소화합물, 수분활성도에 큰 영향을 미치지 않은 것으로 나타났다. 미 생물적 측면에서는 감마선 조사 수준이 높을수록 미생물학적 품질이 개선되었다. 관능적 측면인 풍미에 서는 저장기간 및 처리구간에 유의적 차이는 나타나지 않았지만 육색 측면에서는 5 kGy 이상에서는 낮 은 평점을 나타내었다. 따라서 건조발효햄의 저장기간을 고려할 때 미생물학적 및 이화학적 품질은 5 kGy 수준의 감마선 조사에 의해 개선되는 것으로 나타났다.

본 연구는 사일리지 사료를 급여하였을 때 돼지 품종과 사일리지 급여 유무에 따른 등심의 품질 특성에 미치 는 영향을 평가하기 위해 실시하였다. 돼지품종은 가고시마 와타나베 흑돼지 (B), 삼원교잡종[D (Landrace× Yorkshire)× Duroc], 미국산 버크셔종(A) 등에 대해 각각 시험구와 대조구 20두씩 총120두를 공시하였으며, 개시체중은 평균 69.3± 3 kg, 시험기간은 평균 66.7± 9.3일, 출하일령은 200〜210일이었다. 사일리지를 급여하지 않은 대조구 (C)에 비해 급여한 처리구 (T)가 조단백질 함량은 많았고, 육색은 밝았으며, 신선육 관 능평가 시 외관, 육색, 상강도 및 전체적 기호도에서 높은 점수를 보였고, stearic산과 oleic산은 낮고, linoleic산, arachidonic산, 필수지방산 및 필수지방산/불포화지방산 비율은 높게 나타났다. 사일리지 급여 시 단맛 관련 아미노산 함량은 높은 장점을 지닌 반면 육색의 적색도는 낮고, 가열감량과 육즙감량은 많아 다즙성이 낮았으며, 육의 탄력성이 낮고 지방의 밝기는 어둡고 황색도가 높은 단점을 보였다.