된장의 영양성과 기능성을 향상시키기 위해 해양심층수와 protease 고 생산성 미생물을 이용하여 개량식 된장을 제조하여 다양한 기능적 특성을 조사하였다. Protease 활성은 재래식 된장에서 분리한 DH3을 접종시킨 된장이 (unit/mL/min)로 가장 우수하였다. Protease 활성과 ACE저해 활성은 발효기간이 길어질수록 증가되었으며 발효 30일 후 된장M과 된장 PD의 동결건조 분말(10mg/mL)의 ACE 저해활성은 각각 , 로 조

전통 된장의 숙성기간 중 기능적 특성의 변화를 조사하기 위하여 상황버섯 추출물을 이용하여 된장을 담금하여 일정기간 숙성한 후, 된장의 protease 활성, 항돌연변이 활성, isoflavone 등을 측정하였다. Protease의 활성은 상황버섯 추출물을 이용한 실험구가 3.15 unit/mL로 대조구보다 높은 활성을 나타내었으며 tyrosinase의 저해 활성과 ACE 저해 활성은 실험구가 각각 45.78%와 55.18%로 대조구보다 약 20%

Bacillus subtilis를 메주 제조 시 starter로 접종하여 발효시킨 메주를 이용하여 된장을 담근 후 일정기간 숙성시킨 다음 된장의 이화학적 성질 등의 변화를 측정하였다. Amylase와 protease의 활성은 숙성 60일 후 4.11 unit/mL와 7.75 unit/mL로 가장 높게 나타났으며 숙성이 더욱 진행됨에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. Tyrosinase의 저해활성과 ACE 저해 활성은 숙성기간이 경과함에 따라 증가

된장의 고유한 향미에는 영향을 미치지 않으면서 기능성이 향상된 유백피 된장 개발을 위해 유백피 된장의 물리화학적 분석을 통해 다음과 같은 결과를 얻었다. 유백피 된장은 일반 된장에 비해 pH와 염도가 낮으며, 관능검사에서는 단맛이 강하고 짠맛은 약하나 구수한 맛을 나타냄으로써 일반 된장에 비해 전체적으로 높은 기호 도를 확인하였다. 항산화 작용의 지표인 DPPH 소거 활성측정 결과 값이 일반된장()에 비해 훨씬 높은 항산화 활성()을 확인할 수 있었다.

저염양파오곡된장(DFO)의 품질과 저장특성을 조사하였다. DFO는 양파분말(3%)과 소금(8%)을 혼합한 대두코지분말에 쌀, 보리, 차기장 및 차조분말을 등량으로 혼합, 증자하여 범위로 섞어 숙성시켰다. 저장은 polypropylene 튜브에 250 g씩 진공 포장한 후 에서 30분간 살균하였다. 발효와 저장은 에서 각각 60일간 행하였으며, 대조구 된장(GD)은 염도 16%의 대두된장으로 살균하지 않고 plastic 용기에 담아 저장하였다.

김치의 맛을 증진시키기 위하여 젓갈 대신에 된장을 첨가하여 김치의 품질 특성을 개선하고자 하였다. 김치 제조원료에 된장을 첨가하여 김치를 제조한 후 28일간 에서 숙성시키면서 김치의 이화학적, 미생물학적 변화 그리고 기호성을 검사하였다. 된장 첨가량의 증가에 따른 pH 변화는 전 발효 기간 동안 된장 첨가구는 대조구에 비해 다소 낮은 경향을 나타내었다. 산도의 변화는 발효 초기 유사하였으며, 발효가 진행될수록 대조구에 비해 된장 첨가 김치의 산도

청국장 제조시 사용되는 균주인 Bacillus sp. SP-KSW3을 메주 제조시 starter로 접종하여 발효시킨 메주를 이용하여 된장을 담근 후 일정기간 숙성시킨 다음 된장의 이화학적 성질 등의 변화를 측정하였다. NaCl의 함량은 숙성 숙성기간이 길어질수록 증가하였으며, 아미노산도는 대조구보다 실험구가 높게 나타났다. Amylase와 protease의 활성은 모두 대조구와 실험구가 비슷한 경향을 나타내었으며, Tyrosinase의 저해 활성

본 연구에서는 인산염과 가스첨가제를 첨가한 된장 시료군과 첨가하지 않은 된장 시료군 간의 이화학적 분석 결과 및 관능적인 품질 특성에 대하여 연구하였다. 제조된 된장을 28일간 저장하면서 이화학적 분석 및 색상 변화 측정, 관능평가 등 분석을 실시하였는데, 인산염과 가스첨가제를 첨가한 된장 시료 C의 경우가 된장에 인산염만 첨가했을 때의 된장 시료 B, 인산염과 가스첨가제를 첨가하지 않은 된장시료 A와 비교하여 색상에 있어서 좋은 품질을 유지하였

전통 된장의 발효 중 이화학적 성질 및 기능적 특성의 변화를 조사하기 위하여 전통 메주를 제조한 후 된장을 발효하면서 일정 간격으로 된장 숙성중의 이화학적 성질 및 amylase와 protease 활성, ACE 저해활성, 항돌연변이원성 등의 변화를 측정하였다. pH는 된장 숙성기간 내내 감소하였으며, 총산은 숙성기간에 길어짐에 따라 증가하였다. NaCl의 함량은 숙성 45일까지 15.4%로 증가하는 경향을 나타내었으며, 아미노산도의 변화는 된장숙

매실을 건조한 분말과 농축액을 각각 0.5%, 1.0% 첨가한 된장을 만들고 숙성하면서 품질특성의 변화를 고찰하였다. 된장의 숙성 기간이 경과함에 따라 수분함량은 다소 증가하였으며, 특히 숙성 2주의 수분함량 증가가 다른 기간에 비하여 현저하였다. 된장 숙성중 전질소의 함량은 큰 차이를 보이지 않았으나 아미노태 질소 함량은 숙성 기간 중 지속적으로 증가하였으며, 숙성 2주 동안의 증가가 현저하였다. 매실분말 및 매실 농축액 첨가구에 비하여 대조구

국산 한약계 추출물을 첨가하여 제조한 전통 콩된장의 아질산염 소거작용, 수소공여능, 항균활성 및 혈전용해능 등을 검토하였다. 한약재 추출물을 첨가하여 제조한 된장은 대조구 된장에 비하여 대부분이 높은 아질산염 소거능을 나타내었다. 한약재 추출물 첨가 농도가 높을수록 아질산염 소거능은 증가되었으며, III군과 IV군의 된장이 다른 I군과 II군의 된장보다 약간 높은 아질산염 소거능을 나타내었다. 수소공여능은 한약재 추출물 첨가 된장이 대조구 된장보

장기간 자연숙성시킨 전통된장의 항산화 효과는 숙성기간이 길어질수록 대체로 감소되었으며, 숙성기간 1년 된장에서 methanol 분획물이 가장 우수하였으며, 다음으로 hexane과 물 분획물의 순이었다. 지용성 및 수용성 추출물은 숙성기간이 길어질수록 항산화 효과가 점진적으로 오히려 증가되었으나, 분획물에 비하여 낮은 수치를 나타내었다. 전통된장의 수소공여능은 수용성 색소 추출물과 methanol 및 butanol 분획물에서 대체적으로 높은 수치였

재래식 된장의 품질을 고급화하기 위해 재래식 된장과 각종 한약제와 약초류를 달리 첨가하여 제조한 두 종류의 약용 된장들을 6개월간 숙성시키면서 성인병에 관련된 몇 가지 생리 기능성의 변화를 조사하였다 약용 된장들의 고혈압을 예방하는 엔지오텐신 전환효소(ACE) 저해활성은 숙성기간이 길어짐에 따라 급격히 감소하여 숙성 6개월 후에 39.0%∼51.7%을 보였고 혈전용해활성은 숙성 6개월후에 10.4∼11.3 U를 보였다. 약용 된장들의 전자공여능은

국산 콩 재배를 장려하고 메주 및 된장가공용으로 적합한 우수 콩품종을 선발하고자 충남도내에서 주로 재배되고 있는 대원, 소담, 진품 및 황금 콩을 이용하여 메주 및 된장을 제조한 후 품종간 품질의 특성을 조사하였다. 원료 콩들의 일반성분 중 조지방은 16.89~19.31%, 조단백질은 26.7~30.5%,이었고 품종별 총 유리당 함량은 4.99~5.26%로 주된 유리당은 stachyose으로서 2.59~3.51%를 함유하고 있었고 그 다음은 ra