한국과 일본에 있어서 된장은 극히 보편화된 전통식품이다. 최근에 양국에서는 된장의 가공과정에서 영양상 문제가 되고 있는 감염과 맛의 향상을 위한 연구가 활발하다. 그 중의 일환으로 저자는 앞서 김치중의 Na과 K에 관한 보고를 했으며 금번 보고에서는 된장중의 유리아미노산 조성에 관한 분석을 시도함으로서 양국의 된장의 차이를 비교 해보고자 한다. 그 결과 유리아미노산 조성에 있어서 한국의 시판 된장과 가정에서의 재래식 재료된장이 유사했고 한편 일본도 시판 된장과 가정 제조 된장에서 길은 경향을 보였다. 유리아미노산 중에서는 glutamic acid의 수치가 가장 높은 점에서도 한국과 일본 된장에서 유사하여 한국시판 된장 22.7%. 한국가정 제조된장 17.5%, 한국시판청국장 11.5%, 일본 시판 10.4, 일본 가정 1% 등으로 분석 되었다. 즉, 이들의 글루타민산의 높은 함량이 양국의 된장의 맛에 크게 영향을 준다는 것을 알게 되었다.

This study was carried out in order to analyze the changes in nitrogen containing taste compounds of traditional Korean soy sauce with varying Meju concentrations (Meju-water ratios of 1:4 and 1.3:4) and ripening periods (up to 2 years), and to investigate correlation between sensory characteristics and taste compound contents via contents assay and sensory evaluation of soy sauce samples. Nitrogen compound contents were higher in 1.3:4 than in 1:4 for all nitrogen compounds. Free amino acid contents were highest in soy sauce ripened for 210 days. Among amino acids, glutamic acid was highest concentration. Nucleotides and their related compound contents did not vary with concentrations and were highest in the sample ripened for 210 days. In direct sensory evaluation of soy sauce, overall taste preference showed positive correlation to sweet taste. Likewise, overall taste preference showed positive correlation to umami, nutty, sweet taste in the sensory evaluation of seaweed soup seasoned with soy sauce. Sensory evaluation score was higher in 1.3:4 than in 1:4. According to the correlation assay of taste compound contents and sensory evaluations, nitrogen compounds (such as amino type nitrogen), amino acids (such as glutamic acid, aspartic acid, and lysine, and etc.), nucleotides (such as AMP, IMP, and etc) had significant influence on the sensory characteristics of soy sauce, and therefore we can conclude that these compounds affect the taste and quality of soy sauce.

본 연구에서는 상법보다 메주농도를 높게하여 간장을 제조한 후, 2년의 장기 숙성을 거쳐 시료를 제조하고, 메주 농도와 숙성 기간에 따른 맛 특성 변화를 알아보기 위해 간장의 일반 성분 및 당류를 분석하였다. 간장의 일반 성분 중 pH는 4.5~5.3 범위로, 숙성 기간에 따라 감소하였고, 적정 산도는 pH와 상대적인 경향을 보이며 숙성기간에 따란 증가하였다. 총산은 586.145~1008.169mg%로 역시 숙성기간에 따란 증가하였으며, 모두 메주농도 1.3;4에서 높게 나타났다. 완충 작용은 숙성 기간에 따라 유의적으로 증가하였다. 조단백은 6.0681~11.5431 범위로 숙성 기간에 따라 증가하였고, 메주농도 1.3:4에서 그 함량이 높았다. 조지방은 0.03~0.2%로 숙성 초기와 1.3:4에서 함량이 더 높게 나타났다. 수분은 50~70%로 숙성기간에 따라 감소하였고, 식염은 20.54~30.33%로 숙성 기간에 따라 증가하다 2년째는 감소하였다. 순고형분은 숙성 기간에 따라 증가하였고 메주농도 1.3:4에서 더 높았다. 각 시료의 환원당 함량은 숙성기간 도안 완만한 증가를 보였고, 유리당으로는 galactose 261~744mg%, glucose 139.07~339.91mg%, fructose 59.71~168.88mg% 순서로 높은 함량을 나타냈다.

본 연구에서는 한국 전통 간장의 담금용기를 달리하였을 때와 메주의 농도를 상법보다 높게 하였을 때의 질소성분 함량과 향기성분을 분석하고 향미의 관능검사를 실시한 후 향기성분 패턴과의 통계적 해석을 통해 어떠한 성분이 간장의 관능 특성에 영향을 주는지 알아보았다. 본 연구에서 얻은 결과들을 요약하면 다음과 같다. 1. 간장의 맛에 가장 큰 영향을 미치는 요인으로 평가되고 있는 질소성분의 함량에서, 총질소의 경우는 메주의 농도와 상관없이 유리병이 항아리보다 높았으며 메주의 농도가 높은 경우 많은 양을 함유하는 것으로 나타났다. 그러나 유리병은 항아리보다 적은 양의 amino태 질소와 더 많은 양의 ammonia태 질소를 함유하고 있어 질적인 면에서 떨어지는 것으로 나타났다. 2. 유리아미노산의 함량을 조사한 결과, 총유리미노산의 함량은 150일 이후 최고치를 보였다. 지미와 감미를 내는 glutamic acid, aspartic acid, serine, alanine, Iysine의 함량이 높게 나타났고, 쓴맛에 관여하는 valine, phenylaalanine, leucine, isoleucine의 함량도 높게 나타났다. 3. 휘발성 유기산으로는 acetic acid가 가장 많이 함유되어 있는 것으로 나타났고 항아리가 유리병보다 함량이 높았으며 메주농도 1 : 4는 완만한 증가를 보이나 1.3 : 4는 숙성기간 150일에 급격한 증가를 나타냈다. 고린내의 주요성분으로 알려져 있는 butyric acid는 유리병 1 : 4와 항아리 1.3 : 4가 비슷한 경향을 보였으며 유리병 1.3:4에서는 급격하게 감소하였다. 그러나 모든 군에서 숙성기간이 경과할수록 감소하는 일정한 경향을 보였다. 이 외에 valeric acid와 capric acid가 소량씩 함유되어 있는 것으로 나타났다.

김치의 맛과 숙성에 중요한 영향을 미치는 절이는 시간, 첨가하는 젓갈 및 부재료의 종류를 달리한 김치를 담구어 각각 저장온도를 달리하여 숙성시키면서 각각에 대한 pH, 산도, 염도, 관능검사를 실시하여 맛있는 김치의 최적조건을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 염도 16wt% 소금물에 절이는 시간을 3, 5, 8, 12시간으로 각각 달리 배추를 절여서 담근 김치를 20℃와 20℃에 24시간 숙성시킨 후 5℃에 숙성시키면서 시료로 사용하였다. 20℃에 숙성시킨 김치는 가식기간이 8일간이었으나, 20℃에 24시간 숙성시킨 후 5℃ 숙성에서는 가식기간이 42일간이었으며 적숙기간도 약 10일 연장되었다. 짠 맛의 관능평가는 3.0wt% 이하가 바람직한 짠 맛으로 나타났다. 숙성온도에 상관없이 가장 평가가 높은 김치는 16wt% 소금물에 5시간 절여서 담근 김치였다. 2. 김치에 젓갈의 종류를 멸치젓, 새우젓, 굴젓으로 각각 달리 첨가하여 담근 김치와 대조김치로 소금만으로 염도를 일정하게 한 김치를 비교한 결과 숙성이 진행됨에 따라 젓갈첨가김치의 숙성이 촉진되었으며, 그 중에서도 특히 굴젓첨가김치의 숙성이 가장 촉진 되었다. 저장온도가 낮을수록 숙성이 완만하게 진행되었으며, 적숙기간과 가식기간도 연장되었다. 관능검사 결과 20℃에 저장한 김치는 4일째 되는 날의 평가가 높았고, 5℃에서 저장한 김치는 11일째 되는 날의 평가가 높았다. 숙성초기에는 굴젓첨가김치의 평가가 높게 나타났으나, 숙성중기에는 멸치젓과 새우젓첨가김치의 평가가 높게 나타났다. 3. 기본양념외에 부재료로서 각각 부추, 무, 실파를 넣고 담근 김치와 대조김치로 아무것도 넣지 않은 김치에 대하여 같은 실험을 한 결과 pH, 산도에는그다지 큰 차이를 보이지 않았다. 그러나 20℃에 24시간 숙성시킨 후 5℃에 숙성시킨 김치 중에서 부추첨가김치는 숙성이 지연되고, 적숙기간도 약간 연장되었으나 실파첨가김치는 숙성 7일부터 급격하게 숙성이 촉진되었으며 적숙기간도 짧았다. 관능평가는 부추첨가김치가 가장 높았으며 그 다음 순서로 무를 첨가한 김치로 나타났다.

Seoktanbyung, a traditional rice cake, was named in old literature, since from old times its taste was so good that one was not able to eat it without much regret. To suggest its standard preparing method, we prepared it by 0%, 10%, 15%, and 20% of the moderate standard of ground pine nuts which had much influence on its own special soft texture. The result of the analysis was as follows: The water content of Seoktanbyung was 31.62~34.62%. The degree of colour was L value: 48.17~56.88, a value: 6.07~8.24, and b value: 12.67~15.25, and the higher the degree of the addition of ground pine nuts was, L value and a value were more or less decreased, but b value was increased. The measured result of texture was: as for hardness and gumminess, there was a significance (p〈0.05) between Seoktanbyung with and without ground pine nuts, and as for cohesiveness, there was a significance (p〈0.05) between Seoktanbyung added 20% of ground pine nuts and another material, but each material showed a similar value of measure. The result of sensory evaluation was: as for sweetness and flavor, there was no significance among material, so ground pine nuts had no influence on the sweetness and flavor of Seoktanbyung, and as for crumbness and chewiness, there was a significance between Seoktanbyung with and without ground pine nuts. The general degree of the taste was: Seoktanbyung added 20% of ground pine nuts was the highest among others.

The occurrence of objectionable tastes and odors in drinking water is a common and widespread problem. The most troublesome odors are usually those described as muddy or earthy-musty. Two organic compounds which have been implicated as the cause of earthy-musty odor problems in water are geosmin and 2-Methylisoborneol. These earthy-musty organics have been shown to be metabolites of actinomycetes and blue green algae. The purpose of this paper is to describe adsorbability in removing these two oder causing compounds(geosmin and 2-MIB) upon various conditions like pH variation, adding humic acid and different activated carbon. The conclusion of this study are as followings. In batch test, carbon dosage is 10mg/100ml for geosmin and 15mg/100ml for 2-MIB. Both were in equilibrium state after 60 hours. In model simulation, F-P model described experiment data and modelling data appropriately in geosmin but F-S model not. In case of 2-MIB, models didn't describe relation between experiment and modelling data well. Two causative agents of earthy-musty odor compounds, geosmin and 2-MIB, are strongly adsorbed by activated carbon either coconut or brown. There appears to be no effect of pH (3,7,9) on adsorption of these two organics. Activated carbon proved to be more effective for removing geosmin than for removing 2-MIB. When activated carbon is. used in removing these two organics, the removal of these appeared to be adversely affected by back ground organic compounds, such as humic substances, due to competitive adsorption.

The effect of color, as measured on the spectrometer, on the 4 basic tastes(sweet, salty, sour & bitter) perception of a series of colored and no-flavored solutions was quantified by 16 taste panel using magnitude estimation without modulus. The regression lines for each colored series were found to differ indicating that color had a significant effect on sweetness, sourness and bitterness. A sucrose level of 4.0%, a citric acid level of 0.05%, and a nicotinamide level of 0.08% maximized the effect of color on taste's perception and its acceptability. Although color tended to confuse the perception of saltiness, this effect was not significant except for yellow solutions.

Three sensory evaluations were conducted to assess the effect of food color on flavor identification. Elementary students and women university students served as subjects for three evaluations of hard candies, in order to assess color preference, to examine the effect of atypical color on flavor identification and to examine the acceptability of harmony between the color and the perceived flavor. Results showed that inappropriate coloring of the three flavored hard candies induced flavor responses that are normally associated with that color and decreased the acceptability. In addition, the acceptability of colorless candies is lower than that of colored candies. It is suggested from it that when there is no color on the product, even atypical color, it`s harder to identify the flavor and to get a high grade in its preference.

MSG의 맛 표현용어를 설문조사를 통하여 수집분석하고 관능검사를 통한 MSG의 감응역가를 다른 기본 맛의 역가와 비교하였으며, MSG가 다른 기본 맛 성분에 첨가되었을때 일어나는 맛의 강도변화를 관능적 방법으로 측정하였다. 96명의 설문 응답자로부터 수집분석한 자료에 의하면 MSG 자체의 맛은 느끼한 맛(58%)과 역겨운 맛(24%)으로 주로 표현되었으나 음식에 첨가됨으로써 기대 되는 맛은 감칠 맛(79%)으로 주로 표현(表現)되었다. 관능검사자들이 MSG 수용액을 직접 맛보고 표현한 용어로는 최소 감각농도 부근의 낮은 농도에서는 느끼한 맛, 쓴맛, 단맛 등이 감지되었으나 최소 감미농도 이상에서는 느끼한 맛과 짠맛이 주로 표시되었다. MSG 수용액의 최소 감각농도는 0.002mole 수준이었으며 최소 감미농도는 0.006mole 수준이었다. MSG와 기본 맛 성분(成分)과의 상호작용을 보면 MSG가 식염용액에 첨가되면 짠맛의 상승작용을 나타내었다. 그러나 MSG가 설탕용액에 첨가되면 첨가된 MSG 농도가 낮은 때(0.01M)에는 다소 단맛의 상승효과를 나타내었으나 MSG 농도가 높아지면 단맛의 억제효과를 나타내었다. MSG를 구연산용액에 첨가했을 때는 전반적으로 신맛의 억제효과가 나타났다.

일본, 한국, 중국의 식문화에 관한 용어들을 조사 비교하였다. 우선 맛의 인지를 표현하는 용어들을 수집 조사하고 이어서 삼개국 용어중에 서로 관계가 있는 단어들을 모으고 정의하였으며 맛 인식표현에서 삼개국 용어모델을 수립하였다.

우리나라 전통수산식품의 식품학적 연구의 일환으로서 담치젓국의 유리아미노산, 핵산관련물질, betaine, 총 creatinine 및 유기산 등의 정미성분과 지방산조성을 분석하였다. 담치젓국의 수분함량은 59.6%였고 조단백질 및 당은 9.4%였다. 각각 18.2%, VBN함량은 89.4mg/100g이었고 아미노질소 함량은 157.3mg/100g이었다. 총유리아미노산 함량은 건물량기준으로 10,520.5mg/100g 이었고 이중 glycine, arginine, aspartic acid 및 glutamic acid가 전체의 55.7%를 차지하였다. 핵산관련물질은 hypoxanthine의 함량이 건물량기준으로 8.77 μmole/g으로써 가장 많았다. 담치젓국의 엑스분질소중에서 유리아미노산질소, 암모니아질소, 핵산관련물질질소, TMAO질소, TMA질소, betaine질소 및 총 creatinine질소가 전체의 71.7%를 차지하고 있었고 이중 유리아미노산질소가 53.3%를 차지하여 상당히 많았다. 불휘발성유기산은 7종이 동정되었으며 succinic acid가 건물량기준으로 125.5mg/100g으로서 가장 많았고 다음으로 lactic acid(91.9mg/100g) 및 α-keto-glutaric acid(23.2mg/100g)의 순이었으며 oxalic acid, fumalic acid, malic acid 및 citric acid는 미량 검출되었다. 지방산조성은 폴리엔산이 45.5%, 포화산이 33.0%, 모노엔산이 21.5%였고 주요구성지방산은 16 : 0, 18 : 2, 22 : 6, 18 : 1 및 20 : 5였다. 관능검사 결과 유리아미노산이 맛에 기여하는 정도가 가장 컸고 다음으로 유기산 및 핵산관련물질의 순이었다. 담치젓국의 맛에는 유리아미노산과 불휘발성유기산이 중요한 역할을 하며 핵산관련물질과 TMAO, betaine 및 creatinine이 보조적 역할을 할 것으로 볼 수 있었다.

仁祖反正(1623)으로 쇠퇴하기 시작한 남명학파는 戊申亂(1728) 이후 강우지역 에 대한 경계와 불신이 짙어지면서 더욱 위축되더니, 끝내 과거의 영광을 회복 할 기회도 얻지 못한 채 역사의 뒤안길로 잊혀야 했다. 눌암 박지서가 한창 활 동하던 시기는 18세기 후반~19세기 초반으로, 남명학의 쇠퇴가 150년 이상 지 속되고 나아질 기미조차 없던 시기였다. 눌암은 가계·학문·지역적 연원으로 보아 남명학적 성향이 다분히 드러날 수밖 에 없는 여건이었지만, 정치적으로 배제된 지역의 在地士族으로서 문중을 살리기 위해서는 현실적 대세를 비켜갈 수 없었다. 이에 진주지역에 세거한 눌암의 문중도 증조부 때부터 南人化 성향을 드러냈고, 눌암에 이르러 더욱 폭넓은 교유를 통한 남인화가 이루어졌다. 그에게서 보이는 退溪 중심의 治學 방법이나 문학작품에서 남명학 관련 언급이 전혀 드러나지 않는 점 등이 이러한 문중적 성향을 드러낸다고 할 수 있다. 그렇다고 해서 눌암이 강우지역 남명학파적 성향을 버리고 남인으로서의 특성 만 드러낸 것은 아니었다. 가계·학문·지역적 여건에 의해 계승된 남명학파적 성 향 위에 남인화 성향이 보태진 것으로 이해할 수 있다. 다만 눌암이 평생 이룩한 수많은 지적활동은 강우지역에 집중되어 나타났다. 강우지식인의 오랜 염원 인 南冥의 文廟從祀 請願을 주도하였고, 침체된 진주지역의 鄕學風 쇄신을 위해 향교와 서원 등의 교육시설 중건에 앞장섰으며, 남명학파의 시련과 함께 역사에 묻혀버린 지역 선현의 삶을 찾아 기록으로 남기려는 노력들이 이를 증빙하고 있 다. 적어도 그의 생애에 드러난 활동으로 평가한다면, 눌암은 남명학파적 성향 을 지닌 江右學者였다고 하겠다.

중국 전통 차는 종류가 다양하고 맛도 다르기에 사람들은 차를 맛보기 전에 차의 맛을 판단하기가 어렵다. 그러나 인간은 간접적으로 미각 정보를 느낄 수 있으며, 시각화라는 정보 전달의 효과적인 수단을 통하여 복합적인 중국 전통 차 맛에 대하여 이해 할 수 있다. 따라서 본 연구에서는 미각 정보를 시각화, 조직화 하는 것에 대한 이론을 고찰하고 중국 전통 차의 미각의 시각화를 제안하였으며, 해당분야에서 중국 전통 차의 미각에 대한 정보를 보다 효율적으로 표현할 수 있도록 정보의 시각화를 통한 방법으로 차의 미각 표현에 주목하였다. 중국 전통 차의 맛은 감칠맛(Umami), 단맛(Sweet), 쓴맛(Bitter), 떫은맛(Astringent)의 4가지가 있으며 이에 따른 독특한 식감과 향기를 가지고 있다. 본 연구에서는 시각과 미각의 연관성 에 기반하여 중국전통차의 다양한 맛을 시각화 하는 방법을 정보디자인 관점으로 모색하였다. 시각화 방법 관련의 선행연 구를 바탕으로 중국 전통 차 맛의 특성을 형태로 시각화, 그래프로 시각화, 이미지로 시각화의 3가지로 분류하여 차의 맛에 대하여 정보를 습득하는 방법을 제안하였다. 이러한 방법을 통하여 소비자들은 차의 맛에 대한 정보를 직관적으로 알게 되어 취향에 맞는 상품을 고를 수 있으며, 중국의 전통 차의 다양한 맛을 이해함과 동시에 마케팅관점으로 구매 욕구를 상승 시키고 다양한 맛의 대한 디자인을 개발할시 참고자료로 활용될 수 있을 것이다.

본 연구는 프레타포르테(남성 기성복 수트) 브랜드 디자인에 대한 소비자의 인지 및 선호에 관한 연구이다. 해석의 대상으로서 브랜드에 대한 측정 연구는 여러 방식으로 이루어지고 있지만, 해석자인 소비자를 사회구조적으로 분석하고 해석된 내용과 연관 지은 연구는 부족해 보인다. 이에 연구는 사람들의 문화자본은 장(champ)의 구조에 따라서 다르게 축적되며, 각 장에 속한 개인의 상이한 취향은 그들의 아비투스를 통해서 실천된다는, 브로디외의 사회구조주의 이론을 바탕으로 사람들이 속한 장의 구조 위치에 따라 각 브랜드에 대한 인지도 및 선호도 역시 변별성을 나타내는지를 확인코자 하였다. 연구 결과 실험 참가자들의 브랜드 인지도와 선호도는 그들이 속한 장의 구조에 따라서 차이를 나타내어 문화자본이 개인 혹은 그룹의 취향에 영향을 주고 있음을 알 수 있었다. 또한 문화자본의 요소 중 학력이 더 높은 그룹은 문화상승지향적 브랜드 취향을 드러냈으며, 자산이 많은 그룹은 브랜드 인지도가 타 그룹보다 높고 클래식한 취향을 나타냈다. 이를 통해서 사람들이 속한 장의 구조에 따른 문화자본 차이와 브랜드 취향 간에는 연관관계가 있음을 확인할 수 있었다.