파김치에서 분리한 마늘 내성 유산균인 Lactobacillus plantarum TJ-LP-002 균주의 균체생육과 항균활성에 영향을 미치는 배양조건 및 배지조건을 조사하였다. 선정 유산균의 배양 상등액 내에는 acetic acid, citric acid, lactic acid, tartaric acid와 같은 유기산이 존재하였고, 배양 중에 lactic acid와 acetic acid의 생성이 크게 증가하는 것으로 확인되었다. 단백질분해효소를 비롯한 각종 효소 처리에 의해 항균활성이 소실되지 않아, 선정 유산균이 생산하는 항균활성은 단백질성 물질이 아닌 산 생성에 의한 작용일 것으로 판단되었다. 항생제와 생균제의 병용 가능성을 확인하기 위하여 선정 유산균의 항생제 감수성을 조사한 결과, neomycin sulfate, spectinomycin dihydrochloride, lincomycin hydrochloride에 내성을 나타내었고, streptomycin sulfate에는 감수성을 나타내었으며, ampicillin trihydrate, chloramphenicol, erythromycin, tetracycline hydrochloride, kanamycin sulfate에는 중간 내성을 나타내었다. L. plantarum TJ-LP-002는 배양온도 30oC, 초기 pH 7.0, 24시간의 배양 조건에서 최적의 균체생육과 항균활성을 나타내었으며, 탄소원은 glucose 3%(w/v), 질소원은 yeast extract 3%(w/v) 첨가 시에 균체생육과 항균활성이 높게 나타났다. 무기염류는 manganese sulfate와 ammonium citrate가 항균활성에 많은 영향을 주는 것으로 나타났으며, 각 성분을 단독 첨가하는 것보다 혼합 첨가하는 것이 더 우수한 영향을 나타내는 것으로 확인되었다.

본 연구에서는 냉동요구르트 제조 시 trehalose와 sorbitol 첨가가 유산균의 동결변성방지 및 향기성분의 변화에 미치는 영향을 조사하고자 실시하였다. 요구르트를 L. bulgaricus와 S. thermophilus 단독균주 및 혼합균주로 발효시켰을 때 처리구 모두 trehalose와 sorbitol 첨가에 의한 발효과정 중 유산균의 증식효과는 나타나지 않았다. 요구르트를 6주간 냉동저장하는 동안 trehalose와 sorbitol 첨가에 의한 모든 처리구에서 유산균수의 차이가 없었으며, MRS 액상배지에 trehalose와 sorbitol을 각각 2%, 5% 첨가하여 6주간 냉동저장하였을 때는 5% trehalose 처리구의 동결변성방지 효과가 가장 우수한 것으로 나타났다. 냉동저장 기간 동안 고형분 함량이 12%인 처리구와 20%인 처리구의 생균수는 큰 차이가 나타나지 않아 고형분 함량 차이에 의한 trehalose와 sorbitol 효과에는 차이가 없는 결과를 나타내었다. 요구르트의 동결과 해동을 반복하였을 경우 trehalose와 sorbitol 모두 2% 첨가구보다 5% 첨가구가 우수한 동결변성방지 효과를 나타내었다. 전반적으로 Trehalose 첨가구가 sorbitol 첨가구보다 2%, 5% 모두 동결변성방지 효과가 좋은 결과를 나타내었다. Trehalose와 sorbitol을 첨가하여 요구르트를 제조하였을 때 향미성분의 함량은 대조구와 유사하였으며 일반적인 요구르트의 향미를 나타내었다. 냉동저장 중 요구르트 향미성분은 손실되거나, 함량비율의 변화가 발생하지 않았다. 이상의 결과로부터 요구르트의 풍미에는 영향을 미치지 않으면서 냉동저장에 의한 유산균의 동결변성방지제로서의 trehalose첨가가 냉동요구르트의 유산균 안정화에 효과가 있다고 하겠다.

마늘의 항균력에 저항성을 갖는 유산균을 분리하기 위해서 마늘 추출물이 첨가된 배지에서 생육하는 112 균주를 김치, 젓갈, 장아찌류로부터 분리하였다. 이 중에서 14균주에 대해서 내산성 및 내담즙성 그리고, 가축 병원성 세균인 Salmonella choleraesuis, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Shigella flesneri에 대해 항균력을 조사한 결과, 파김치 유래의 P'GW50-2 균주가 가장 우수한 특성을 지니고 있어 생균제로 이용 가능한 균주로 선발하였다. 선발된 균주는 16S rRNA 유전자의 염기서열 분석결과 Lactobacillus plantarum으로 동정되었고 L. plantarum TJ-LP-002으로 명명하였다. L. plantarum TJ-LP-002는 Bacillus cereus, S. aureus, Clostridium perfringens와 같은 Gram 양성균과 Aeromonas hydrophila, E. coli, Pseudomonas, Salmonella, Shigella와 같은 Gram 음성균에 대해서 비교적 넓은 항균활성을 나타내었다.

We conducted growth inhibition tests on oral microorganisms using three strains of Lactobacillus spp. which are widely known as their probiotic properties. In these experiments, we measured the number of oral microorganisms after directly contacting lactobacillus with them. In addition, we conducted a similar study using yogurts which are well known as a p robiotic food. I n these yogurts, w e identified t he t ype o f lactobacilli by 1 6s r RN A nucleotide analysis. In o ur study, the growth of most of oral microorganisms were inhibited by lactobacilli, and we also found that yogurts had the highest effectiveness in inhibiting the growth of most of oral microorganisms. The lactobacilli contained in the yogurts were identified as Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei, and Lactobacillus helveticus

25 종류의 신선 과채류로부터 MRS 한천 고체배지에서 생육하는 1,250주의 유산균을 분리한 후 식중독 세균인 Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus와 유산균인 Lactobacillus plantarum, L. casei, Lactococcus lactis subsp. lactis에 대한 생육저해활성을 조사하였다. 조사한 1,250 균주 중에서 23 종류의 과채류에 존재하는 607 균주(총 조사균주의 49%)가 E. col 0157:H7, L. monocytogenes 또는 B. cereus에 대한 항균활성을 나타내었다. 이 균주들의 L. plantarum, L. casei, Lactococcus lactis subsp. lactis에 대한 항균활성을 측정한 결과, 7 종류의 과채류에 존재하는 24 균주(총 균주의 3%)가 박테리오신 유사활성을 나타내었으며, 이 균주들의 생리적 형태학적 특징을 조사한 결과 전형적인 유산균의 특징을 지니고 있었다. 24 균주 중에서 3 균주는 nisin을 생산하는 것으로 판단되었으며, RAPD-PCR 분석을 통하여 동일한 과채류에 존재하는 균주들은 유사한 분류학적 특징을 지니고 있는 것으로 확인되었다.

최근 양파를 많이 섭취한 사람들의 경우 암, 심혈관계질환 등 노화관련 질환의 발생률이 현저히 떨어진다는 보고가 잇따르면서 건강기능성 소재로서 양파에 대한 소비자들이 인식이 매우 높아져 있다. 현재 양파의 국내 자급률은 100%에 이르기 때문에 양파를 소재로 한 다양한 기능성식품의 개발은 국내에서 생산되는 농산물을 이용한 건강식품시장의 활성화에 밑거름이 될 것이며, 국내외적으로 우리나라 농산물의 고부가가치화를 추구하는데 크게 기여할 것이다. 따라서 본 연구에서는 우수한 기능성 소재로 입증된 양파를 이용하여 음료의 제조공정 개발 및 최적화시키고자 하였으며, 발효 양파 착즙액에 사과즙, 당, 산, 올리고당 등을 첨가하여 유산 발효 양파음료 시제품을 제조하여 1차, 2차 및 3차 관능평가를 실시한 결과 최종적으로 가장 우수한 배합은 양파 착즙액 27%, 사과즙 27%, 액상 과당 3.8%, β-cyclodextrin 1.86%, 올리고당 0.9%, 사과향 0.2%, 정제수 39.25%였다.

본 시험은 젖산균 첨가제가 목초 라운드베일 랩핑 사일리지의 품질에 미치는 영향을 구명하기 위하여 2년간 수행되었다. 시험구 배치는 난괴법 3반복으로 무처리, 첨가제 A, B, C로 하여 총 4처리를 두었다. 조지방, 조단백질, in vitro 건물 소화율은 첨가제를 처리한 구에서 높게 나타났다. 또한 첨가제 처리는 사일리지의 pH를 유의적으로 낮추었다(p<0.05). 건물 함량은 첨가제 처리구가 높았으며 첨가제 처리로 유기산 함량은 유의적인 차이를 보여

전남 목포의 각 가정에서 담근 김치로부터 분리된 총 56균주의 유산균 중 14균주가 pH 2.5인 인공위액에 내성을 나타냈다. 이 내산성 유산균은 인공위액에서 2시간 배양할 경우, 초기 유산균수의 수 109/mL에서 유산균수가 107~109/mL의 범위를 나타냈다. 김치로부터 분리된 내산성 유산균 AK 3, AK 7, BK 28 그리고 DK 37균주들은 초기 생균수에 비해 인공위액에서 2시간 진탕 후의 생균수가 감소하였지만, 그 생존율이 59-77%를 나타나 다른 유산균에 비해 인공위액에 대해 비교적 높은 내성을 나타냈다. 내산성 유산균으로 배양한 요구르트 5종류는 전체적으로 pH는 3.78~4.32 사이였으며, 산도는 0.96~1.41%, 그리고 점도는 1,659~2,348cps로 나타났다. 요구르트의 유산균 생균수는 1.1×109~2.1×109 cfu/mL의 범위를 나타냈다. 내산성 유산균 BK 28이 다른 균주에 비해 pH 3.78, 산도는 1.41%를 나타내었고 점도가 2,348 cps로 가장 높게 나타났다. 산성 유산균의 β-galactosidase 활성은 경시적으로 효소활성이 증가하는 경향을 나타냈으며, 48시간에 최고의 활성도를 나타냈지만 그 이후에는 감소하는 경향을 나타냈다.

벼 사일리지는 일반적으로 높은 pH와 많은 양의 butyric acid로 인하여 발효 품질이 좋지 못하기 때문에 발효품질 향상을 위해서 첨가제 처리가 요구된다. 하지만, 아직까지 국내에선 첨가제를 첨가하여 벼 사일리지의 발효품질에 대해서 검토된 바 없다. 따라서 본 연구는 생육시기별로 수확된 사료용 벼에 유산균 및 개미산의 첨가수준을 달리하여 사료성분과 발효품질의 변화를 조사하여 양질의 벼 사일리지를 조제를 위한 적정 첨가수준을 구명하기 위하여 수행되었

Lactobacillus spp. PAP1과 Lactobacillus spp. MGG2를 혼합 균주로 사용하여 밤 발효제품을 제조하기 위한 제반 조건을 조사하였다. 밤 발효액은 phytone, peptene. yeast exract, glucose를 각각 0.4. 0.2, 0.5% 이상으로 첨가할 때 산도와 생균수가 가장 컸다. 첨가물 중 phytone peptone은 대두박이나 순물로 대체해도 같은 효과가 관찰되었다. 버섯추출물의 첨가는 산도와 생육을 약간 촉진하였으나 안정제는 약간의 감소를 가져왔다. 기본 발효액은 관능성적이 나빴으나 산도를 0.54%로 낮추고. 당을 10%로 보강하고. sodium alginate를 0.2% 첨가하였을 때, 산미, 감미, 음용감이 크게 개선되었다.

성인 남녀의 분변과 시판 요구르트로부터 분리한 10주의 균주들을 밤용액에 접종 발효하고 산생성과 생균수 면에서 각각 우수한 Lactobacillus spp. PAPI과 MGG2를 분리하였다. 발효액의 저장 중 균수는 발효액의 산도에 의존하였고 산도를 낮추었을 때 생균수는 증가하였다. 이들을 혼합 배양하였을 때 발효제품의 산도와 생균수는 각각의 단독배양액에 비하여 더 컸으며 3주간 저장 후 생균수도 100배 이상 컸다. 밤 용액의 발효에서 이들을 상업용 수입 종균제품과 비교하였을 때 24시간 배양에서 생균수가 더 많았다.

The cholesterol-lowering effect of a fermented milk was studied for long-term period (56 weeks) in 206 Korean adults (106 normal cholesterol group and 100 hypercholestrol group). 300 ml of the fermented milk was taken daily to all subjects for 10 weeks. 24 subjects drinking the fermented milk for 56 weeks and 42 subjects no-drinking for 40 weeks and then redrinking from 50 th week for 6 weeks were followed up. Paired t-test, Duncan's multiple range test, and GLM repeated measure were used for statistical analysis. The level of total blood cholesterol and LDL after drinking the fermented milk for 10 weeks were decreased significantly in both group and affected by total cholesterol level at baseline, BMI, smoking, and drinking. There is no significant change in triglyceride, HDL, and LDL/HDL ratio by drinking the fermented milk. The fermented milk intake for long-term period (56 weeks) did not show any more effect after 10 week on the level of TC, TG, HDL, LDL.