지역별로 자생하고 있는 백리향 지상부의 휘발성 향기 성분 및 방부성 물질인 phenols의 성분을 조사하기 위해 제주도 고산종, 제주도 중간산종, 경기도, 울릉도, 강원도 서식종을 TD-GC-MSD로 분석한 결과 제주도 중간산종에서 상대적으로 높은 62종의 물질이 조사되었으며 함량도 7365.22μg/m3으로 높은 농도를 나타냈다. 또한 백리향의 휘발성 향기성분 중 제주도 중간산종이 다른 조사지역보다 상대적으로 thymol과 carvacrol의 phenol성 물질이 다른 휘발성분에 비해 35.92%로 높은 결과를 보였다.

The aim of this study was to investigate antibacterial activities of essential oil from C. morifolium against four Gram-positive bacteria and six Gram-negative bacteria. The antibacterial activity of the oils was determined by agar-well diffusion assay, minimum inhibitory concentration(MIC), and minimum bactericidal concentration(MBC). Essential oil of C. morifolium had a large inhibition zones especially against Salmonella enterica(21 mm) and Bacillus cereus(l9 mm). Essential oil of C. morifolium generally show4 higher antibacterial activity against Gm-positive bacteria than Gram-negative bacteria. MIC of essential oil from C. morifolium was 5㎕/㎖ against ten food-borne pathogens. MBC values were determined to be from 5 to 20㎕㎖ against eight bacteria except Salmonella choleraesuis and Listeria monocytogenes. Therefore, the essential oil of C. morifolium and its components have a potent antibacterial activity against food-borne pathogens, and is expected to be used as a novel food preservative.

본 연구는 김치건조분말을 제조하는 과정에서 김치의 발효과정과 건조 전후에서 나타나는 향기성분의 변화를 조사하고, β-cyclodextrin의 첨가로 인한 향기성분 포집효과를 검증하고자 GC-MS를 이용하여 분석실험을 실시하였다. 김치를 제조하여 20oC에서 발효시켰을 때, 초기 2일째는 dimethyl sulfide와 carbon disulfide가 생성되었고, 7일이 경과하였을 때, dimethyl disulfide, methyl 2-propenyl disulfide, allyl methyl sulfide, and di-2-propenyl disulfide의 황화합물이 주된 향기성분으로 검출되었다. 본 김치시료를 감압건조 하였을 때, 11개 화합물이 검출되지 않았고 dimethyl sulfide, acetaldehyde and methanethiol를 주로 포함하는 13개 화합물이 잔류하였다. 건조공정 중에서 김치 향기성분의 손실을 최소화하고자 0.25-1.0% 농도의 β-cyclodextrin을 건조보조제로 첨가하였을 때, 향기성분의 포집효과에 의해 건조 김치분말에 잔류하는 향기성분의 함량이 평균 3% 증가하였다. 본 연구결과로 볼 때 cyclodextrin은 건조 김치분말 제조공정뿐만 아니라 건조식품제조에서 건조보조제로 효과적으로 사용할 수 있을 것으로 보인다.

전남산림자원연구소에서 시험 재배한 JF02-06 꽃송이버 섯 시료 200g에 Milli Q water 1ℓ를 혼합하고 정량분석을 위 해 내부표준물질로 n-butylbenzene 1㎕(851.4μg, Aldrich, USA)를 첨가하여 Schultz 등(A)의 방법에 따라 개량된 연속 수증기증류추출장치(Likens&Nickerson type simultaneous steam distillation and extraction apparatus, SDE)에서 재증 류한 n-pentane과 diethyl ether 혼합용매(1:1, v/v) 100 ㎖ 를 사용하여 상압 하에서 2시간 동안 향기성분을 추출하였 다. 이 추출액에 무수 Na2SO4를 가하여 -4℃에서 12시간 방치시켜 탈수시키고 유기용매층은 Vigreux column을 사 용하여 약 0.5㎖ 까지 농축 후 GC/MS 분석시료로 사용하였 고 휘발성 향기성분의 정량분석을 위해 GC/MS는 HP 5973 Mass selective detector(Agilent technologies Inc., USA)가 연결된 HP6890 Series gas chromatograph를 사용하였으며 GC/MS에 의해 total ionization chromatogram(TIC)에 분리 된 각 peak의 성분 분석은 mass spectrum library(WILEY 275&7N, NBS 75K)와 mass spectral data book의 spectrum과의 일치(B,C), 문헌상의 retention index와의 일 치(D-F) 및 표준물질의 분석 data를 비교, 확인하였다. 확 인된 휘발성 향기성분의 정량은 내부표준물질로 첨가된 n-butyl benzene과 동정된 향기성분의 peak area를 이용하 여 시료 1kg에 함유된 휘발성 향기성분을 상대적으로 정량 하였으며, 정량을 위해 사용한 내부표준물질과 동정된 각 화 합물의 검출기 내에서의 response factor 등은 고려하지 않 았다. 시험재배한 생자실체에서 동정된 향기성분은 총 49종으 로 조사되었는데 이는 안 등(1986)이 송이버섯에서 13종 의 향기를 분석한 결과보다, 그리고 조 등(1999)이 송이버 섯에서 분리한 향기성분 25종보다도 다양하게 분석되었 다. 한편 Maga(1981)는 1-octanol, 3-octanol, 1-octen- 3-ol과 같은 C8화합물이 버섯의 가장 특징적인 향기 성분 이라 보고한 바 있고 또한 홍 등(1986)의 느타리버섯 향 기성분 분석결과에서도 총 27종의 향기성분 중 1-octen- 3-ol을 포함하여 3-octanone, 3-octanol, 2-octenol 및 2, 4-decadienal이었으며 C8화합물이 전체량의 약 80% 를 차지하였다고 보고 하였다. 그러나 본 연구에서는 꽃 송이버섯에 가장 많이 함유된 향기성분이 2-acetyl-5- methylfuran 성분으로 21.10%를 차지하였고 그 다음은 limonen으로 20.65%의 비율을 차지하였다. 그 다음으로는 홍 등(1986)이 느타리버섯의 주요 향기성분이라고 보고하 였던 3-octanol과 3-octanone 성분이 16.45%, 7.37%순으 로 나타났다. 또한 꽃송이버섯의 동정된 향기성분 중 관능기 별로 그룹화해 본 결과 alcohols그룹은 25.35%로 12개의 성 분이 검출되었고, hydrocarbons그룹은 11개의 성분으로 총 25.35%를 차지하였다. 이 중 miscellaneous 그룹으로 8개의 성분이 검출되었으며, 가장 많은 비율인 36.01%를 차지하였 다. 이러한 결과는 윤 등(2004)이 검은비늘버섯의 향기성분 중 aldehydes그룹이 8개 성분으로 가장 많은 32.70%를 차 지하였던 것과는 달리 꽃송이버섯은 aldehydes그룹이 6개 성분으로 1.04%를 차지하여 버섯의 종류에 따라 함유하고 있는 화합물이 다소 상이함을 알 수 있었다.

어육장과 시중 판매되는 소스의 휘발성 향기 성분들을 GC-SAW 전자코를 이용하여 분석하였다. 어육장은 담그고 1년 동안 발효·숙성 하면서 2개월 간격으로 액체부분만 취해서 분석하였고 숙성 1년이 지난 후에는 가열을 하였다. 소스는 주 원료가 다른 6종을 구입하여 시료로 이용하였다. 발효·숙성이 진행됨에 따라 어육장의 휘발성 향기 성분은 감소하였으며 숙성 후 가열 처리 한 결과 초기 머무름 시간에서 새로운 peak가 여러 개 생성 또는 증가함을 보였다. 쇠고기 추출물, 가쓰오부시, 멸치액젓이 주원료인 소스는 전자코 분석 결과 주 원료에 따라 peak의 분포와 면적의 크기가 서로 다른 패턴을 보였으며, 이는 어육장의 최종 시료와도 달랐다. 어육장과 소스의 향기 성분을 머무름 시간에 따라 주성분 분석을 하여 원료에 따른 향기 패턴에 차이가 있음을 나타내었으며 어육장은 제조 시 사용된 재료로 인하여 쇠고기와 멸치액젓이 주 원료인 소스 사이에 제 1주성분값이 나타났다. 이는 식품의 복잡하고 미묘한 향만을 객관적으로 관찰 한 것으로 향후 맛의 차이에 대한 연구도 병행되어야 할 듯 하다.

This study was carried out to make the new products of color moot as a functional food by variation of the color and flavor through addition of gamgyul, Daccus Carota Var. Sativa, Vitis vinifera, soy sauce, and Pimpinella brachycarpa N., respectively. For all the products, the color was observed by Colorimeter and the sensory evaluation was performed to evaluate their effectiveness and usefulness. The Aw (water activity) test of color mooks has performed to examine their water activity individually. The Aw of color moot was higher than that of the white one. The characters of texture of color mook as a function of the amount of the color and the flavor added were measured by a texture analyzer (XT-RA, Texturometer). By the TPA test, the rainbow and orange color mook examined were high in the springiness.

참나물의 잎과 줄기부위에서 가장 많이 함유하고 있는 무기 성분은 K, P, Ca, Mg 순이었으며 잎 부위가 줄기부위보다 Ca, P, Mg함유량이 약 4배 정도 많았다 전자코를 이용한 휘발성 향기성분 패턴은 신선한 참나물의 경우 제1주성분 값이 +값을, 음건한 건조 참나물은 - 값을 나타내어서 신선한 참나물과 건조한 참나물 사이에는 뚜렷한 차이를 보였고 건조방법에 따른 시료간의 구별이 가능하였다. SDE법에 의해 신선한 참나물은 aldehydes 3종, alcohols 9종, ester 4종, hydrocarbons 5종, terpen hydrocarbons 34종, ketone 1종, 기타 2종의 총 58 종이 확인되었고, 음건한 참나물은 aldehydes 4종, alcohols 7종, hydrocarbon 1종, terpen hydrocarbons 17종, ketone 1종, 기타 1종의 총 31종이 확인되었다. SDE법에 의한 신선, 음건한 참나물 모두 α-selinene(37.89%, 12.59%)가 가장 많이 확인되었는데 신선할 때보다 음건한 경우 휘발성향기성분의 peak수와 peak area%가 적었다. CAR/PDMS fiber HS-SPME법에 의해 34종이 확인되었는데 aldehydes 2종, alcohols 2종, hydrocarbons 7종, terpen hydrocarbons 23종이며 myrcene(15.50%)가 가장 많이 확인되었다. PDMS fiber HS-SPME법에 의해 aldehydes 1종, alcohols 1종, hydrocarbons 2종, terpen hydrocarbons 17종으로 총 21종이 확인되었고 germacrene D(16.84%)가 가장 많았다. SDE법에 의한 경우가 SPME법보다 향기성분의 종류와 양이 많았고 HS-SPME법의 경우 CAR/PDMS fiber가 PDMS fiber 보다 더 많은 종류의 향기가 확인되었다.

본 연구에서는 전자코를 이용하여 나리 계통간의 꽃 의 향기 조성을 비교하고 향기가 가장 많이 발생하는 개화 단계를 파악하고 부위를 확인함으로써 향기성분 의 이용성을 높이고자 하였다. 아시아틱나리 ‘Enchantment’, 나팔나리 ‘Georgia’, 그리고 오리엔탈나리 ‘Con Amore’의 꽃을 식물재료로 사용하여 개화 단계 및 꽃의 기관별 향기의 특성을 비교하였다. 아시아틱나 리는 3개의 피크, 나팔나리는 4개의 피크, 오리엔탈나 리는 6개의 피크로 계통간에 향기성분의 차이가 컸다. 향기 함량은 오리엔탈나리에서 가장 많았고, 아시아틱 나리에서 가장 적었다. 향기의 최대 발생시기의 경우, 아시아틱나리는 개약 단계인데 비해 나팔나리와 오리 엔탈나리는 위조단계였다. 송이 당 꽃향기의 최대발생 기관의 경우 아시아틱나리는 외화피, 나팔나리는 화병, 오리엔탈나리는 내화피였다.

Compositional changes In essential oil of Zanthoxylum piperitum A.P. DC. were investigated under six different storage conditions for 3 months. Essential oil from Zanthoxylum piperitum was collected by steam distillation method and analyzed by gas chromatography-mass selective detector (GC-MSD). Forty-one volatile compounds, consisting of 12 hydrocarbons, 11 alcohols, 8 aldehydes, 3 oxides, 3 esters, 3 ketones and 1 acid were identified from the fresh essential oil of Zanthoxylum piperitum. In essential oils, compositional changes occurred in particularly monoterpene hydrocarbons. Total levels of ketones, esters, oxides and alcohols increased during storage. Moreover, aerobic condition caused decrease in a few constituents duringstorage even at low temperature.

본 연구에서는 향기섬유제품에 대한 향기감성반응이 제품에 대한 태도와 구매의도에 미치는 영향에 관한 연구모형을 제시하고 530명의 소비자를 대상으로 온라인 설문을 실시하여 연구모형에 대한 성별비교를 하였다. 연구결과에서 제시된 연구모형은 남녀 간에 유의한 차이를 보였다. 여성의 경우 향기섬유제품에 대한 태도에 영향을 미치는 감성반응은 유쾌성, 자극성, 친숙성, 적합성으로 나타났으며, 남성의 경우 유쾌성만이 태도에 영향을 미치는 요인으로 나타났다. 또한 남녀모두에서 향기의 유쾌성이 향기섬유제품에 있어 가장 중요한 요인이었으며 남성은 향기섬유제품에 대하여 더 높은 구매의도를 보였다.

This study was carried out to investigate aroma patterns of Hanwoo (Korean cattle) beef by using an Electronic nose. The M. longissimus muscle and Semimembranosus muscle after 24 hours postmortem was obtained, and half muscles cooked in water batch until internal temperature arrived at 70℃ or microwave for 30 sec. The raw and cooked beef samples stored at 1℃ for 11 days. Sensitivity values (dR/RO) among electronic nose data were changed differently by muscle parts, heat treatments and storage days. The dR/RO values from SY/LG, T30/1, P10/1, P10/2 were decreased at 11th storage compared with those at 1th storage. Mapping these data by using PCA (principal component analysis) showed that raw and cooked beef data were presented on the right and left side of board, respectively. The data of 1st storage were presented on the right side, and flock together. Otherwise, the data of 11th storage were spreaded out more widely on the left side. Consequently, the dR/RO value and PCA mapping by Electronic nose data showed difference by sample treatments and storage days. Therefore it will be possible to able to detect separated aroma patterns of Hanwoo beef by using an Electronic nose.