This study was conducted to develop a functional cookie with the addition of a sweet pumpkin powder on a cookie shape, that showed high preference level to all age group and that was very easily to store because of low moisture content, by substituting partially a sweet pumpkin powder for reducing content of wheat flour. This study has produced the sensory optimal composite recipe by making iced cookies, respectively, with each 5 level of Sweet pumpkin powder(X1), sugar(X2), butter(X3), by C.C.D(Central Composite Design) and conducting sensory evaluation and instrumental analysis by means of RSM(Response Surface Methodology). Sensory items showed very significant values in color, appearance, flavor, overall quality(p〈0.05), texture(p〈0.01), and instrumental analysis showed significant values in lightness, redness(p〈0.01), yellowness, spread ratio, hardness(p〈0.05). Also sensory optimal ratio of Sweet pumpkin cookie was calculated as sweet pumpkin powder 81.8g, sugar 116.6g, butter 210.7g, and it was revealed that the factors of influencing cookie aptitude were in order of Sweet pumpkin powder, butter, sugar.

본 연구에서는 최근 각종 영양적 기능적 특성으로 새롭게 주목받고 있는 호박과 단호박의 식품성분 특성을 분석하여 식품가공용 중간 소재로서 이용하는데 있어서 기본 자료로 이용하고자 비교 검토하였다. 단호박은 수분함량이 87.87%로 호박의 94.19% 보다 월등히 낮았으며 기타 일반성분은 단호박의 함량이 높게 나타났다. 유리당은 glucose fructose sucrose순이었으며 단호박에는 소량의 mannitol 함유되어 있었다. 총 유리아미노산 함량에서 호박은 526n1g%, 단호박은 846mg%로 단호박이 높은 함량을 나타내었다. 유리아미노산은 호박의 경우 aspartic acid threonine, cystine의 함량이 높았고 단호박에서는 cystina arginine, tyrosine의 함량이 높게 나타났으며 특히 필수아미노산의 함량에서 단호박이 월등히 높게 나타났다. 비휘발성 유기산함량은 호박이 124.22mg%,단호박이 2배가량 많았으며 호박에는 malic arid가 단호박에는 citric acid가 가장 많았다. 지방산의 조성은 호박의 경우 palmitic acid, Iinolenic acid, Iinoleic arid 순이었으며 단호박에서는 oleic acid linoleic acid, palmitic acid 순으로 불포화지방산의 비율은 호박은 52.3%, 단호박은 71.5%를 차지하였다. 또한 무기질, vitamin C 및 carotenoid 함량 등에서도 단호박이 월등히 높게 나타나 영양적으로는 호박보다 우수하였다.

본 연구는 영양성과 기능성 뿐만 아니라 소비자의 기호성이 높은 식품을 개발하고, 베이커리 제품의 부가가치를 높이고자 단호박을 동결 건조하여 버터스펀지 케이크에 단호박 분말 첨가량을 0, 3, 6, 9, 12%로 달리하여, 반죽의 farinograph, amylograph, 비중의 물리적 특성과 품질 특성인 색도, 부피, 무게, 비용적 및 굽기 손실율, 텍스쳐 등에 대한 연구를 수행하였다. 반죽의 farinogram 특성은 단호박 분말 첨가량이 증가할수록 흡수율은 약간 증가하였고, 최고점에 도달하는 시간은 조금 더 길게 나타났으며, 연화도는 첨가량에 따라 증가하다가 12%에서 다소 감소하였다. Amylogram 특성에서 단호박 분말 첨가시 호화개시온도는 대조구에 비해서 높게 나타났으며, 최고점도는 낮게 나타났다. 비중은 단호박 분말 첨가량이 증가함에 따라 높아졌다. 색도에서 crust의 L 값(p<0.01), a 값(p<0.05), b 값(p<0.001)은 대조구보다 낮아졌으며, crumb의 L 값, a 값(p<0.05)은 대조구보다 낮아졌으나 b 값(p<0.001)은 높아졌다. 부피와 비용적, 굽기 손실율은 대조구보다 감소하는 것으로 나타났으며, 부피 지수는 대조구보다 단호박 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였고(p<0.01), 대칭성 지수는 대조구가 가장 좋았으며 단호박 첨가구는 대조구보다 낮은 경향을 보였다(p<0.05). 텍스쳐 특성에서는 경도는 단호박 분말을 첨가했을 때가 다소 높게 나타났고(p<0.05), 깨짐성은 단호박 분말을 첨가할수록 낮아졌으며 9, 12% 첨가구에서 차이가 있었다(p<0.01). 이와 같은 결과에서 단호박 분말 첨가량이 9-12%일 때 가장 좋은 최적 조건을 나타내어서 소비자의 선호도가 높은 단호박 버터스펀지 케이크를 제조하여 부가가치를 높이고 상품성을 증대시켜 베이커리 제품의 다양화와 소비자의 만족도를 증대할 수 있다고 사료된다.

호박의 부산물인 호박잎과 씨를 첨가하여 제조한 호박죽과, 발효 공정을 첨가하여 제조한 발효 호박죽 제품의 영양학적 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 호박죽의 발효 전과 발효 후 단백질 및 전분 분해효소 활성을 비교한 결과, 발효 후 배지에서 단백질 및 전분 분해효소 활성이 우수함을 알 수 있었다. 주재료(호박, 호박잎, 호박씨) 함량 65% 중 호박잎과 씨를 각각 0.25% 첨가한 시료(0.5%), 0.5%씩 첨가한 시료(1.0%), 1.0%씩 첨가한 시료(2%)를 발효과정을 거쳐 제조한 분말과, 1.0%(호박잎과 호박씨 각각 0.5% 첨가)로 제조한 분말(비발효, 대조구)의 일반성분 분석 결과, 발효 호박죽 시료의 경우 대조구에 비해 탄수화물과 조단백질 함량이 증가하였고, 수분, 조지방 함량은 감소하였다. 총당 분석 결과, 대조구(26.23±2.15%) 시료가 가장 높았으며, 발효 후 시료(18.31%-19.05%)는 낮아지는 결과를 보였다. Glucose, fructose와 sucrose 등 유리당 함량은 모든 시료에서 검출이 되었으며, fructose와 sucrose 함량은 발효 시료에서 감소하였고, 특히 sucrose 함량은 크게 감소하였다. 총 유리당 함량은 대조구(36.54±1.41%)가 가장 높았으며, 발효처리 시료의 경우 14.93-15.72%로 크게 감소하였고, sucrose 함량 감소가 주원인이었으며, 이는 총당 결과 발효과정에 따라 함량이 감소하는 결과와 일치하였다. 색도 측정결과, L 값(명도)은 대조구 비해 발효과정을 거친 제품의 경우 조금 낮아지는 결과를 보였으나, 이는 발효 유무보다는 재료의 첨가량에 따라 영향을 받는 것으로 판단된다. a 값(적색도)과 b 값(황색도)의 경우 발효 유무에 따라 차이를 보여 낮아지는 결과를 보였다. 시료간의 색차값을 비교한 ΔE 값은 0.5% 첨가한 발효 호박죽 분말이 10.09, 1.0% 첨가시료가 8.96, 2.0% 첨가시료가 10.34로 나타나 발효과정이 분말 고유의 색에 영향을 주는 것으로 나타났다. 따라서 호박죽을 제조할 때 호박잎과 호박씨를 각각 1.0% 정도 첨가하여 발효처리를 한 호박죽의 제품이 가장 좋을 것으로 판단된다.

Pumpkin has long been used as traditional health materials in oriental medicine, pharmacy, medicine, and food industries in many countries. In this study, the water extract and two active components from tendril of young C. moschata Duch. were investigated on inflammation inhibitory activity. The water extract of young C. moschata Duch. showed high cell viability over 95% and it decreased the production of interlukin 6 (IL-6) and tumor necrosis factor (TNF-α) in the capacity of mouse bone marrow-derived macrophages (BMDM) upon lipopolysaccharide (LPS) stimulation. Also, isolated fraction (B4) suppressed the secretion of IL-6 and TNF-α. Among the domestically cultivated pumpkins, B4 fraction contained in the tendril part of them and it comprised of the order of tendril from Cucurbita pepo var. cylindrica, old of C. moschata Duch., and young of C. moschata Duch. These results suggest that water extracts of C. moschata Duch. and purified active compound, rutin, show anti-inflammation activity by suppression of the secretion of IL-6 and TNF-α. It can be applicable as pharmaceutical materials.

본 연구에서는 호박고구마의 산업적 이용 증대 및 식품가공용 소재 개발을 목적으로 분무건조공정을 이용하여 호박고구마 효소 분해물을 분무건조한 다음 물리화학적 특성 및 소화특성을 조사하였다. 호박고구마 효소 분해물의 불용성 식이섬유, 수용성 식이섬유 및 총 식이섬유 함량은 4.17%, 2.07% 및 6.24% 이었다. 호박고구마 효소 분해물의 분무건조분말 제조는 펙틴을 피복물질로 사용하여 분무건조하였으며, 수분함량 및 전분함량은 1.68-2.46 및 45.32-46.51%였다. 색도는 분무건조 분말에서 L 값 및 a 값은 감소하고 b 값은 증가하는 경향을 나타내었다. 입자크기는 분무건조 분말이 37.17-42.32 μm을 나타내어 동결건조 분말 247.79 μm에 비하여 유의적으로 작은 크기를 나타내었으며, 입자모양은 전반적으로 구형의 형태에 펙틴 첨가량이 증가할수록 굴곡이 증가하였다. 수분흡수지수는 분무건조 분말에서 1.74-1.91로 동결건조 분말 2.15에 비해 낮은 수분흡수지수를 나타내었으며, 수분용해지수는 분무건조 분말에서 80.75-87.61%로 동결건조 분말(70.47%)보다 높게 나타났다. 장 상피세포 부착능은 분무건조 분말에서 2.66-6.18%를 나타내어 동결건조 분말 1.79%에 비해 높은 부착능을 나타내 장 내 유용 미생물의 증식을 촉진함을 확인하였다. 분무건조 분말의 인체 내 소화 모델에서, 펙틴 1% 첨가 분말은 최종적으로 장액에서 70.09%의 소화율을 나타내어 동결건조 분말 24.23%에 비해 인체내에서의 높은 소화율이 기대되었다. 따라서 분무건조 분말 제조시 식품산업 활용 측면에서 가공적성이 향상되고 in vitro 인체 내 소화모델에서 소화가 개선된 식품가공용 소재 개발에 있어 산업적으로 적용 가능할 것으로 사료된다.

Sweet pumpkin paste (SPP) was fermented by Leuconostoc mesenteroides SM at 25℃ for 3 days for enhancing its physicochemical properties. SPPs with 5%, 10%, and 15% solid contents (SC) were fortified with 20% sucrose and 0.5% yeast extract. The unfermented SPP with 15% SC indicated L, a, and b color values of 25.02, 4.66, and 13.35, respectively, and a consistency index of 48.6 Pa·sn. During the 3 days of fermentation, both the a and b color values decreased slightly, whereas the consistency index increased to 188.8 Pa·sn, giving the fermented product a pudding-like consistency. This fermented SPP (15% SC) showed the highest acid production and viable cell counts among samples, indicating pH 3.85, 1.30% acidity and 9.2×108 CFU/mL respectively. The added sucrose was completely utilized after 1 day of fermentation. After 3 days, the insoluble and soluble dextran contents were 8.9% and 4.5%, respectively. Furthermore, the contents of mannitol and fructose were 3.11% and 1.76%, respectively. Regarding the sensory evaluation, this fermented sample also indicated the highest color, taste and texture scores, and was the overall preferred sample. In conclusion, the fermented SPP with 15% SC was carotinoid-rich a wholesome pumpkin-based product that is rich in probiotics and lactic bacteria-produced mannitol and dextran, which gave the product an acceptable viscous pudding-like consistency and good organoleptic properties.

교배종 ‘농협 애’ 호박은 F₁ 교배종으로 수량성이 뛰어나 고, 과형이 H형으로 외관상 모양이 우수할 뿐만 아니라 잎이 작고 절간이 짧아 저온기 터넬 억제재배에 알맞은 품종이다. 모계 SA11은 과형이 H형으로 다소 통통하고 짧으면서 절간 길이가 짧아 절성이 좋은 계통으로 육성하였고, 부계 SJ23은 과장이 다소 길면서 육질이 단단한 계통으로 선발 육성하였 다. 1996년도에 조합작성 교배하여, 1997년도에 조합선발시 험과 시교채종을 하였고, 1998～1999년도에 주요 재배단지에 서 농가 실증시험을 실시하여 우수한 평가결과를 얻어 1999 년에 품종등록한 후 농가에 공급하기 시작하였다. ‘농협 애’ 호박 품종의 특징은 기존의 애호박 품종보다 마디 절성이 높 고 수량이 많은 다수확 품종으로 잎이 작고 절간이 짧으며, 초세가 적당하여 밀식재배가 가능하다. 특히 절간이 짧고 절 성이 좋기 때문에 장기재배시 덩굴내림을 해 주어야하는 노 동력을 줄일 수 있는 특성을 가지고 있다. 과형은 H자형으로 외관상 모양이 우수하고, 과피색은 연한 담녹색으로 상품성이 우수하다. 과육질은 단단한 편으로 수송성이 뛰어나고, 측지 발생이 잘 되므로 측지를 이용한 재배도 가능하다. 기존 품종 에 비해 수확량이 많은 다수확 품종으로 터넬 억제재배를 주 로 하는 전남, 경남, 충남지역에서 가장 인기 있는 품종으로 널리 재배되고 있다.

본 연구에서는 붉은보우짱, 미니홍, 미니골드, 보우짱단 호박, 한국산약호박 5품종의 영양성분을 비교 분석하여 호박의 이용 확대와 다양한 활용을 위한 기초 자료를 마련하고자 하였다. 품종별 영양성분 비교를 위해 일반성분 7종(탄수화물, 수분, 단백질, 지방, 회분, 에너지, 식이섬유), 무기질 5종(칼슘, 인, 철, 나트륨, 인), 비타민 6종(카로티노이드, 비타민 C, 티아민, 리보플라민, 나이아신, 엽산)이 각각 분석되었다. 영양성분 함량은 시료 100 g 기준으로 환산하였으며 품종별 영양소의 절대량 비교를 위해 건물 중(dry weight basis)과 습물 중(wet weight basis) 함량을 각각 환산하였다. 일반성분 분석결과 호박 5품종의 수분함량은 74~87%, 조단백은 1.6~3.2 g/100 g, 탄수화물은 10.1~20.7 g/100 g, 총 식이섬유는 2.0~3.4 g/100 g으로 각각 분석되었다. 호박의 무기질 함량은 칼륨이 가장 높았고 철이 가장 낮은 것으로 나타났다. 호박은 카로티노이드 성분이 풍부한 것으로 알려져 있는데 카로티노이드 이성체(루테인, 제아크산틴, 베타크립토크산틴, 알파카로틴, 베타카로틴)를 각각 분석한 결과 총 카로티노이드 함량에 영향을 미치는 성분은 주로 루테인, 제아크산틴, 베타카로틴 성분으로 나타났다. 일반성분과 무기질에서는 품종 간 뚜렷한 함량 차이를 나타내지 않은 반면 카로티노이드의 경우 생물 100 g 당 34∼280μg 수준으로 품종에 따라 그 함량 차이가 크게 나타났으며 약호박에서 가장 높았고 미니골드에서 가장 낮은 수준을 나타냈다. 엽산의 함량은 습물 기준 100 g 당 26∼74μg 수준으로 분석되었는데 특히 약호박과 보우짱이 각각 74와 40μg 으로 높은 함량을 나타내었다. 호박의 일반성분과 무기질의 성분 변이는 뚜렷하지 않지만 비타민 특히, 베타카로틴의 함량이 품종 간 차이가 특이적으로 큰 것으로 나타났다. 본 연구 결과는 기능성 식품 소재연구, 호박품종 개량연구, 국가표준식품성분표 작성을 위한 기초 데이터베이스 연구에 활용 될 것으로 기대된다.

This study was conducted to develop a sauce prepared with sweet pumpkin and Korea Doenjang. The optimum conditions for manufacturing sweet pumpkin-doenjang sauce were investigated using the response surface methodology, based on the central composition design. The amount of stock added, the thickening agent, and doenjang were used as the independent variables, and the sensory characteristics (taste, flavor, color, and overall acceptability) were used as the dependent variables to evaluate the optimum conditions for the preparation of the sauce. The optimum conditions for the maximized-responses variables in the preparation of the sauce were 448.5 g of sweet pumpkin stock, 331.5 g of the thickening agent, and 20.0 g of doenjang. The quality characteristics of sweet pumpkin-doenjang sauce that was manufactured at optimum conditions were as follow: 89.55% moisture content, 0.70% crude protein, 0.10% crude lipids, and 0.71% crude ash. The pH of the sauce was 5.96; total acidity, 0.08%; and soluble solids, 6.80 °Brix. The total polyphenol content of the sauce was 5.70 mg/L. The electron-donating ability and reducing power of the sauce were, 14.24% and 1.64 OD, respectively.

단호박 가루 첨가량을 달리한 호상 요구르트를 개발하여 요구르트의 품질특성을 비교하였다. 단호박 가루의 첨가량 0%, 0.5%, 1%, 2%, 3%로 첨가하여 요구르트를 제조해 색도(명도, 적색도, 황색도), 점도, pH, 산도, 관능검사(색, 향, 맛, 전반적 기호도)를 측정하고 1일, 5일, 10일, 15일등 5일차 간격으로 저장성 실험을 하였다. 색도에서는 저장기간별 단호박 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였으나 a,b값은 증가하였다(p2%>

본 연구는 증절간 고구마 제조를 위하여 냉풍건조 방법을 이용하여 건조조건별 증절간 건조 고구마의 건조특성, 물성 및 관능적 특성을 연구하였다. 건조시 수분함량은 48시간에서 4.98%로 가장 낮은 수치를 보였고, 색차에서 건조온도가 낮을수록, 건조시간이 짧을수록 L값이 높아졌으며 a, b, 값은 건조온도가 높을수록 건조시간이 길어짐에 따라 증가하는 경향을 보였다. 가용성 고형분은 건조 조건별로 19~70 의 범위를 나타내었고, 환원당은 98.7

식품의 저장성을 향상시키고 유통기한을 연장하는 수단으로서 사용되는 여러 변형기체포장이 호박 설기떡의 품질보존에 미치는 영향을 평가하였다. 대조구인 기체투과성 stretch wrap 포장과 함께, 소매 유통단위로 호박 설기떡을 트레이에 담아서 기체차단성 플라스틱 필름봉지 안에 함기, 진공, 60% /40% , 100% 의 조건으로 포장하고 에 20일간 저장하면서 총균수, 곰팡이/효모, 색택, texture 를 측정하였다. 60% /40% 와 10

스톡은 수프와 소스를 만들기 위한 첫 과정으로 수프, 소스 및 주 요리의 맛을 좌우한다. 본 연구에서는 단호박만을 재료로 한 스톡 제조를 위하여 단호박의 첨가량, 물의 첨가량 및 에서의 가열시간 등의 3요인을 독립변수로, 단호박 스톡의 색상, 향, 맛 및 종합적기호도의 4가지 관능적 특성을 종속변수로 하여 반응표면분석으로 단호박 스톡 제조조건을 최적화하고, 최적 조건에서 제조한 단호박 스톡의 품질 특성을 조사하였다. 그 결과 단호박 스톡의 최적

본 연구에서는 최소가공 단호박의 제품화를 위하여 절단 방법이 실선절단 단호박 제품의 저장 중 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 단호박을 8 pieces, dice, slice, shredding의 4가지 방법으로 절단하여 에서 9일 동안 저장하면서 중량감소율, 색도 변화, 경도변화, pH, 가용성고형분, 기체조성 그리고 관능적 특성변화를 조사하였다. 호흡특성에서는 8 pieces의 와 발생량이 가장 적은 것으로 나타났다. 중량감소율과 pH에서는

발아현미와 호박분말이 식빵의 품질에 미치는 영향을 조사하기 위해 발아현미 와 호박분말 0, 1, 3, 를 첨가하여 식빵을 제조한 후 부피, 색도, 물성, 관능검사와 영양성분을 조사하였다. 그 결과 호박분말 첨가량이 증가할수록 부피는 4.68 mL/g에서 3.60 mL/g로 감소하였고, L값은 77.46에서 73.36으로 약간 감소하였으며 b값은 10.97에서 27.01로 증가하였다. 호박분말이 첨가된 식빵의 경도, 부착성, 씹힘성은 감소하였으며

호박씨는 단백질과 지방의 함량이 높고 영양가치가 높아 식품가공 재료로서 널리 이용될 수 있으나 그 동안 과자, 스넥 제품 등의 단순가공 소재로서 이용되어 왔다. 그러므로 호박씨의 소비를 증진시키고 새로운 기능성 식품을 개발하기 위하여 호박씨를 발아 성장시키면서 각 부위의 일반영양성분, 지방산, 아미노산, L-ascorbic acid, -carotene의 함량변화를 측정하여 영양학적 가치를 평가하였으며, 발아 성장과정 중 생성되는 고미성분의 구조를

반응표면분석법을 이용하여 음료의 제조조건에 따른 늙은 호박의 품질 특성을 모니터링하고 음료 배합비를 설정하였다. 제조조건에 따른 음료의 색상, 향, 맛, 조직감과 전반적인 기호도를 회귀분석한 결과, 는 각각 0.7682, 0.9046, 0.9364, 0.9110, 0.8765이었고 pH, brix 그리고 점도에 대한 는 0.9264, 0.7135, 0.9906으로 나타났으며 색상과 brix를 제외한 다른 품질에서는 5～10%이내의 수준에서 유의성