알파미분 첨가에 따른 흰떡의 이화학적 특성변화 Changes in the Physicochemical Properties of Korean rice cake by the Addition of Gelatinized Rice flour
- 언어KOR
- URLhttps://db.koreascholar.com/Article/Detail/253074
pp.101-106
알파미분이 흰떡의 품질특성에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 각 첨가량별(0, 25, 35, 45%) 이화학적 특성을 살펴보았다. 흰떡의 호화도는 조리 전의 무첨가구의 경우 5.75%에서 첨가 후 12% 이상으로 증가하였고, 조리 후의 경우에도 무첨가구 52%에서 첨가구 85% 이상으로 크게 증가하였으며, 색도의 경우는 알파미분을 첨가함으로써 명암도가 증가하였으나 함량에 따른 시료간 유의차는 보이지 않았다. 알파미분을 첨가하여 제조한 흰떡의 조리 전 경도는 무첨가구에 비하여 첨가하였을 경우 전반적으로 높은 값을 나타내었으며 조리 후의 경우에도 비슷한 경향을 나타내었다. 냉동저장 후 조리한 경우에는 알파미분 첨가에 따른 효과는 나타나지 않았다. 조리특성 실험에 있어서는 알파미분 첨가구의 경우 냉장, 냉동저장구 모두 무첨가구보다 조리중 수분흡수율이 높았다. 알파미분을 첨가하여 제조한 흰떡의 미세구조를 주사전자현미경으로 관찰한 결과 알파미분을 첨가한 경우 무첨가구에 비하여 내부 구조가 속성 복원력을 갖도록 변화되었음을 알 수 있었다.
The effects of α-rice flour on the physicochemical properties of Korean rice cake were investigated. Before cooking, the degree of gelatinization of rice cake without α-rice flour was 5.75%, but 16% for adding α-rice flour. After cooking, the degree of gelatinization of rice cake were increased from 52% to 85% by adding α-rice flour. The L value of rice cake with α-rice flour increased, but there was no significant difference in L value between samples. The hardness of rice cake before and after cooking were increased by adding α-rice flour whereas after frozen stoarge there was no apparent effect on the color values of rice cake. The water absorption ratio of rice cakes during cooking were increased by addition of α-rice flour. Scanning electron photomicrographs revealed that the rice cake with α-rice flour has more porous structure with rapid rehydration.