뽕나무 오디함유 천연색소 C3G의 식용색소화 및 안정생산을 위한 최적 전처리 조건은 0.1 % citric acid-70% EtOH로서 오디로부터 제조한 순수 오디색소 분말의 수율은 8%이었다. 실제 농가에서 오디 색소 추출시 추출 시간 및 제조 비용을 대폭 절감할 수 있는 추출 방법을 개발하였다. 오디색소 추출시 품종의 선택이 중요하므로 C3G 함량이 높은 품종을 선택하도록 해야 할 것이다. 오디 색소 분말은 알코올, 물 및 밀가루 등 식품 재료나 가공방법에 상관없이 적색소의 특성이 유지되므로 다양한 식품에 적용하여 고부가가치를 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다.

Study on extraction and color characteristics of mulberry fruit pigment(C3G; cyanidin-3-glucoside) was performed to increase utilization as new source of natural food colorant. C3G was extracted with 0.1 % citric acid-70% EtOH. Then it was evaporated with large scale evaporation system. After adding dextrin to C3G concentration materials, we made pigment powder with freezing dryer.

• 김현복(농촌진흥청)
• 김선림(농촌진흥청)
• 고성혁(전북농업기술원 원종사업소)
• 석영식(강원도 농산물원종장)
• 김용순(농촌진흥청)
• 성규병(농촌진흥청)
• 강필돈(농촌진흥청)