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pp.339-344
신선한 암퇘지 막창부위의 지방을 제거하고, 분쇄기로 잘게 파쇄하여 가열하지 않은 것과 100℃의 autoclave에서 10분간 가열한 것으로 나누어 polyethylene film으로 1차 포장한 후 알루미늄 호일로 2차 포장한 다음, 각각 1℃, 5℃ 및 10℃에서 보관하면서 품질 변화를 관찰하였다. 저장 온도를 달리한 파쇄막창의 pH는 6.5~7.0의 범위를 나타내었으며 생막창에 비해 가열막창에서 다소 높게 나타났다. 저장 중 TBA가는 가열막창이 생막창보다 높은 값을 나타내었으며, 10℃ 저장에서는 4일 이후 급격히 증가하였다. 5℃ 저장에서는 생막창의 경우 8일 이후, 가열막창은 6일 이후에 급격한 상승을 보인 것으로 확인되었다. VBN값을 기준으로 볼 때 생막창의 경우 10℃에서 저장할 경우 8일, 5℃에서 저장할 경우 12일, 1℃에서 저장할 경우 16일까지는 저장이 가능한 것으로 나타났으며, 가열한 막창의 경우 10℃에서 8일, 5℃에서 14일, 1℃에서 16일까지 저장이 가능한 것으로 나타났다. 위의 결과를 바탕으로 막창을 10℃에서 냉장 유통할 경우 6일 이내의 유통기간 설정이 바람직할 것으로 판단된다. 또한, 대장균군의 사멸과 중온균과 호냉성 균의 효율적인 억제를 위해서는 막창을 100℃에서 20분 동안 가열하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.
This study is conducted to investigate the shelf life of pork rectum stored at refrigerated temperatures (1, 5 and 10℃). The pH of the boiled pork rectum (7.1±0.1) was slightly higher than that of the raw pork rectum (6.7±0.1). TBA value of the boiled pork rectum was higher than that of raw pork rectum. The TBA values of the raw and boiled pork rectum stored at 10℃ was rapidly increased at 4 days after beginning of preservation. The TBA values of raw and boiled pork rectum stored at 5℃ rapidly increased after 8 and 6 days after beginning of preservation, respectively. VBN values of both raw and boiled rectum preserved at 10℃ were maintained below 20 ㎎% for 8 days since the beginning of storage. Furthermore, it is preferred that the pork rectum was boiled for 20 minutes at 100℃ to restrain mesophiles, psychrophiles, and coliform bacteria effectively. Thus, the most desirable condition was when the pork rectum was consumed within 6 days and stored at 10℃.
