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전남북, 경남북, 충남북, 강원도 지역에서 유과를 가정에서 만들어 먹는 사람을 대상으로 미리 만들어진 설문에 의하여 유과 제조방법을 조사한 결과 설문지 151건을 회수, 그 내용을 정리하였다. 유과용 원료는 절대 다수가 찹쌀(96.3%)을 기본으로 하였으며, 제조의 첫 단계로 수침시간은 조사자의 47.5%가 2~5일로서 근래 밝혀진 수침시간보다는 길었고, 지역에 따라 상당한 차이를 보였다. 분쇄방법은 주로 떡방아간에서 가루내었고 가루를 반죽하는 데는 쌀가루와 물의 비율이 2~4.5 : 1로 상당히 되게 반죽하였다. 첨가물로는 설문 응답자의 1/3 이상이 술, 콩, 베이킹파우다를 넣고 있으며, 콩과 술을 넣는 빈도가 가장 높았고 전북지역에서 첨가물 종류가 많았다. 반죽의 찌는 시간은 김이 나오기 시작하여 15~35분이 32.3%이었고 충분히라는 경험적 방법(45.1%)이 큰 비중을 차지하였다. 꽈라치기는 반수 이상이 절구통을 이용하였고 나머지는 집에서 쉽게 구하는 용구를 사용하였다. 반데기의 두께는 2~3mm에 크기는 10×10~15cm가 많았고 같은 두께에 크기만이 다른 경우가 다음이었고 호남쪽이 영남쪽보다 큰 경향이었다. 건조방법은 응답자의 82%가 아랫목에서 건조하고 건조 정도는 끊어서 바삭 부서질 정도(44%)로 경험에 의해서 건조 정도를 정하였다. 튀김기름은 77.5%가 대두유를 사용하였고 튀김 용기는 후라이팬(40.8%), 솥(24.5%)를 주로 사용하였다. 튀김매체는 식용 기름 외에 가열 모래(28건), 직화(5건), 가열 자갈(3건) 등이 이용되었고 전북과 경남지역에서 이런 사례가 많이 수집되었다. 집청은 주로 물엿(55.0%)과 조청(20.8%)을 사용하였고 매화(찰벼튀김), 밥풀튀김, 깨를 바르거나 잣, 참깨, 대추 및 밤과 같은 견과류, 곶감, 석이버섯 등으로 모양을 내고 있었다.
Yukwa, one of the favorite Korean traditional snacks, is a oil puffed rice cooky used for sacrifies, ceremony or celebration of an event. It had been prepared by most of house-wives for a long time fellowing old reference and still be made by some skilled persons in country side these days. The preparation methods of the Yukwa differ a little each other region by region. This survey was conducted to excarvate any hidden traditional methods and collect different cases as many as possible through pre-made questionaire. 151 questionaires were collected at 7 provinces and evaluted by similar items.
