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본 연구는 새우젓(5%, 10%) 및 찹쌀풀(2.5%)의 첨가가 김치발효중 저급 질소화합물들의 함량변화에 미치는 영향을 살펴 본 것이다. 김치를 10℃에서 14일간 저장하면서 pH와 총산도, 유리당을 측정하여 김치의 발효정도를 조사하고, nitrite, dimethylamine(DMA)과 Volatile Basic Nitrogen(VBN) 함량을 정량하였다. 김치 발효초기의 아질산염 함량은 0.16-0.31 mg/kg의 수준을 보였으며, 그 중에서도 10% 새우젓 첨가시료들 (S2, GS2)이 비교적 높은 것으로 나타났다. 그러나 적숙기인 숙성 6일 이후에는 모든 시료들이 검출한계미만으로 흔적정도를 나타냈다. 발효가 진행되면서 시료중의 DMA 함량은 점차적으로 증가하였으며, 젓갈첨가량이 높을 수록 많이 검출되었다. 새우젓+찹쌀죽 첨가구(GS1, GS2)는 새우젓만 첨가한 시료들(S1, S2)보다 더 많이 검출되었다. 새우젓을 첨가한 시료들의 DMA 함량은 발효초기에 0.03-1.2 mg/kg이었으며, 발효말기에는 1.6-2.26 mg/kg이었다. VBN 함량은 발효가 진행되면서 점점 증가하여 새우젓 첨가구들(S1, S2) 또는 새우젓과 찹쌀풀을 첨가한 시료들(GS1, GS2)이 새우젓을 첨가하지 않은 시료들(C, G)보다 분명하게 높았으며, 새우젓 첨가구와 새우젓+찹쌀풀 첨가구는 유사한 양상을 보였으므로, 찹쌀풀을 첨가하는 것이 VBN 함량에 영향을 주지 않는 것으로 보인다.
This study was intended to observe the effect of the addition of soused shrimp(5%, 10%) and/or cooked glutinous rice flour(2.5%) on the changes of low molecular nitrogen compounds content of Kimchi during fermentation at 10℃ for 14 days. The pH, total acidity, free sugar, nitrite, dimethylamine(DMA) and volatile basic nitrogen(VBN) contents were measured. The nitrite contents were approximately 0.16 to 1.31 mg/Kg at the inital stage of fermentation. It was found that the nitrite contents of Kimchi samples with 10% soused shrimp(S2, GS2) were relatively high among the Kimchi samples. However, nitrite was not detected after the stage of optimum maturity in all Kimchi samples. The dimethylamine(DMA) content of Kimchi samples were increased during the fermentation with increasing the soused shrimp concentration. Cooked glutinous rice flour enhanced the DMA production of Kimchi with soused shrimp. DMA content were 0.93-1.2 mg/kg at initial stage end 1.6-2.26 mg/kg at final stage of fermentation of the Kimchi with soused shrimp. As the fermentation period increased, the VBN contents of Kimchi samples with soused shrimp(S1, S2, GS1, GS2) were apparently higher than those of Kimchi samples without it(C, G). Though the soused shrimp enhanced the volatile basic nitrogen production but cooked glutinous rice did not affected VBN production during Kimchi fermentation.
