식용대두유의 항온저장시 tryptophan과 arginine의 첨가농도에 따른 항산화 효과 및 기존 항산화제들의 항산화력에 대한 상승효과를 조사한 결과는 다음과 같다. 유지의 항온저장시 tryptophan과 arginine을 각 농도별로 첨가한 경우 모든 시료에서 항산화 효과를 나타냈으며 특히 tryptophan 1%를 첨가하였을 때 가장 효과가 좋았고 그 정도는 TBHQ를 첨가한 경우와 비슷하였다. 또한 tryptophan과 arginine첨가시료는 α-tocopherol보다 월등히 높은 항산화 효과를 보였다. tryptophan과 arginine을 α-tocopherol, ascorbic acid, citric acid와 혼합하여 대두유에 첨가했을 때 α-tocopherol과의 혼합물이 상승효과가 가장 높았다. 또한 citric acid나 ascorbic acid의 혼합물도 약하지만 상승효과를 보였다. 이상의 결과를 볼 때 tryptophan과 arginine은 유지에 대하여 항온저장시 모두 항산화 효과가 있었으며 특히 1%농도에서 가장 높게 나타났고 다른 항산화제와 병용했을 때 상승효과가 매우 우수하였음을 알 수 있었다.

This study was conducted to investigate the antioxidant and synergistic effects upon different concentration(0.02, 0.1, 1%) of tryptophan and arginine of soybean oil during incubation at 60℃. Peroxide value(POV), acid value(AV) and thiobarbituric acid(TBA) value of each oil were monitored. Tryptophan and arginine showed antioxidative effects in all concentration. In case of incubating antioxidative effect of tryptophan was similar to that of TBHQ that of arginine was considerably higher than that of α-tocopherol, but was lower than that of tryptophan. Synergistic effects among tryptophan, arginine and some food antioxidant were shown to be available in all substrates and the best effect was shown in substrate added compound of tryptophan and α-tocopherol.

• 조희숙 | Cho, Hee-Sook