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pp.105-110
김치를 10℃에서 8일간 숙성시켜 산도 0.6~0.7%로 숙성된 김치를 -70℃와 -20℃로 냉동하여 -20℃에서 저장하면서 배추 조직의 elasticity, hardness, 세포 조직의 변화, 드립양을 실험한 결과는 다음과 같다. -70℃에서 급속 동결한 것과 -20℃에서 완만동결한 냉동 김치중 배추조직의 elasticity는 냉동저장 15일까지 감소하다 일정하게 유지되었고 hardness는 거의 변화가 없었으며 냉동 방법에 따른 변화도 거의 나타나지 않았다. 투과 전자현미경으로 관찰한 결과 control의 경우 세포벽이 매우 두꺼우며 세포의 모양들이 잘 보존되어 있는 것을 볼 수 있었고 -20℃로 냉동 처리하여 해동시킨 세포벽들은 많이 손상되어 있음을 볼 수 있었으며 -70℃로 급속 냉동 시료의 경우 세포벽의 손상 정도가 -20℃로 냉동 처리한 시료보다 덜 파괴되어 있음을 볼 수 있었다. 한편 냉동 저장기간 동안 드립의 손실량의 변화는 -70℃로 냉동 처리한 시료의 드립양은 3~4%정도로 -20℃로 냉동 처리한 시료의 5~6%에 비해 적은 것을 알 수 있었다.
This study was conducted to investigate the effect of freezing methods, slow freezing at -20℃ and rapid freezing at -70℃, on physical properties of Chinese cabbage in frozen Kimchi during storage at -20℃. Elasticity of midrib of Chinese cabbage in frozen Kimchi was decreased until 15 days and did not changed thereafter during storage at -20℃. Hardness of that was not changed during storage. Those results of elasticity and hardness of slow frozen sample are similar to rapid frozen sample. By the morphological observation through transmission electron microscope, more of cellular structure of Chinese cabbage in slow frozen was destructed than that of rapid frozen sample. Drip loss was more in slow frozen sample than that in rapid one.
