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Ca²+처리 절단배추의 소포장 단기 저장 특성 KCI 등재 SCOPUS

The short-term storage characteristics of cut kimchi cabbages treated with Ca²+

  • 언어KOR
  • URLhttps://db.koreascholar.com/Article/Detail/269116
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한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)
초록

배추의 신선편이 제품화를 위하여 Ca²+용액을 처리하여 소포장 단기 저장 특성을 조사하였다. 배추를 절단(3×3 cm)하여 2% calcium chloride(Ca), ascorbic acid(As), citric acid(Ct), 2% calcium chloride와 2% citric acid 용액(Ca/Ct)에 침지하여 LDPE 백(18×20 cm)에 넣어 5℃에서 6주간 저장하였다. 중량은 0.13~0.72% 감소하였으며, Ca/Ct구의 감소율이 가장 낮았다. 가용성 고형분 함량은 18.85~35.00% 감소하였으며, Ca/Ct구의 감소율이 가장 낮았다. 적정산도는 모든 처리구에서 감소하는 결과를 보였다. Hunter 색차계에 의한 L값은 감소하였으며, a값과 b값은 증가하였다. 관능검사 결과는 Ca/Ct구의 기호도가 가장 높았다. Ca²+과 citric acid 처리에 의하여 절단배추의 단기저장 시 선도가 연장되는 효과를 얻을 수 있었다.

To enhance the commercialization of fresh cut kimchi cabbage, the short-term storage effect of cut kimchi cabbage treated with Ca²+ was studied. Cut kimchi cabbages (3×3 cm) were treated with 2% calcium chloride (Ca), ascorbic acid (As), citric acid (Ct), and calcium chloride and citric acid (Ca/Ct), were put inside LDPE bags, and stored at 5℃ for 6 weeks. The weights reduced about 0.13~0.72%, and the ratio was the lowest in the Ca/Ct treatment. The reduction ratios of soluble soilds were 18.85~35.00%, and were the lowest in the Ca/Ct treatment. The titratable acidity decreased in all the treatments. The L values decreased, but a and b values of Hunter colorimeter increased in all the treatments. The preference for Ca/Ct treatment was the highest among all the treatments in the sensory evaluation. The marketing shelf-life of cut kimchi cabbage can be prolonged by the combination treatment of Ca²+ and citric acid.

저자
  • 김상섭(경북대학교 식품공학부) | Sang-Seop Kim
  • 성기운(경북대학교 식품공학부) | Gi-Un Seong
  • 황희영(경북대학교 식품공학부) | Hee-Young Hwang
  • 정문철(한국식품연구원) | Moon-Cheol Jeong
  • 정신교(경북대학교 식품공학부) | Shin-Kyo Chung Corresponding author