중국은 세계적으로도 제일 먼저 버섯을 알기 시작하고 이용하기 시작한 나라의 하나로서 역사 자료에 따르면 표고는 800 여 년의 재배역사를 가지고 있고, 목이도 200여년, 풀버섯도 100여년의 인공재배 역사를 가지고 있다. 최근 20여년 동안 중국의 버섯산업은 매우 빠른 발전을 가져왔는바 버섯 생산량은 1978년도의 60톤으로부터 2004년도에는 1,160만 톤으로써 연 평균 17% 좌우의 성장속도를 보여 주었다. 재배품목도 몇 가지 버섯으로부터 50여 가지로 발전하였다. 통계에 따르면 2003년도의 중국에서 생산된 버섯 총 생산량 1,038만톤 가운데서 양송이가 133만 톤으로서 13%를 차지 하고, 표고가 222만톤으로 21%를 차지하며, 느타리가 248만톤으로써 24%를 차지하였다. 중국의 버섯 생산량이 세계버 섯 총 생산량에서 차지하는 비율은 1978년도의 5.7%로부터 2003년도에는 70% 정도에 이르고 있다. 중국의 버섯산업은 이미 농업에서 아주 중요한 자리를 차지하고 있으며 버섯의 총 생산액은 양식, 면화, 기름, 과일, 야채 다음으로 6번째 자리를 굳히고 있다. 50년대에는 중국에서 표고버섯과 흑목이 골목재배만 하였다. 70년대에 재배종류가 10가지(느타리, 풀버섯, 황금버섯, 팽이버섯, 은이, 털목이, 노루궁뎅이 등)가 되었고, 80년대에는 14가지(증가된 종류로는 잎새버섯, 금이, 복령, 뽕나무버섯 등)로 되었으며, 90년대에는 50가지로 많아졌다. 현재 규모있게 재배하고 있는 버섯 종류로는 아래와 같다. 최근 몇 년간에 개발한 희귀버섯 품종으로는 큰느타리, 흰아위고, 백령고, 차신고, 먹물버섯, 잎새버섯, 뽕나무버섯, 느티 만가닥버섯, 동충하초, 애느타리 등이다. 현재로서는 정확하게 인공 재배되고 있는 버섯 품목 수는 통계할 수 없지만 많은 지역에서 새로운 버섯의 인공재배에 대하여 연구하고 있으며 또한 과학연구 기관들에서도 많은 연구에 힘을 기울이고 있 는 것으로 알고 있다. 중국의 버섯생산의 비약적인 발전은 필연적으로 중국의 버섯수출도 창출하였다. 더욱이 경제가 낙후하거나 교통이 불편 한 지역에서 버섯을 많이 생산하다보니 버섯생산을 중요한 수출품목으로 지정하고 정부적 차원으로부터 버섯 수출에 대하 여 많은 혜택과 정책을 부여하였다. 표고버섯만 보더라도 1992년도에 중국에서 처음으로 절강성 리수시 칭위앤현에서 세 계표고버섯 세미나를 개최한데 이어서 2002년에는 또 허난성 주마댄에서 세계표고버섯 세미나를 개최함으로서 표고버 섯의 생산과 수출에 아주 큰 작용을 하였고 세계적으로도 알아주는 표고버섯 집산지역일뿐더러 세계적인 시장으로 부상하 였다. 지금까지 버섯 전문시장만 하여도 절강성 칭위앤현, 복건성 꾸탠현, 요녕성 신삥현, 흑룡강성 뚱링현 등이 있고, 전국 적으로 버섯 전문시장이 계속 새로 생겨나고 있는 실정이다. 그러나 버섯 수출은 그 생산에 비하여 매우 느리게 발전하고 있는데 아직까지 그 수출 물량이 생산량의 10%에도 미치지 못하고 있는 실정이다. 중국 버섯의 수출 품목을 살펴보면 인 공재배 버섯에서는 표고버섯, 팽이, 흑목이, 은이, 풀버섯과 양송이 등으로써 그 가운데서 표고버섯이 차지하는 비율이 매 우 높다. 특히 중국의 표고버섯 톱밥재배가 성공하면서 생표고의 대일본 수출이 매우 활발하게 진행되고 있다. 2005년 전년 버섯수출이 매우 활발하게 진행되었는데 그 가운데서 버섯균사의 수출이 2005년도에 2004년도에 비하여 50%증가하였으며, 건 팽이버섯 수출량도 2005년도에 2004년도에 비하여 117.2% 증가한 것으로 집계 되었다. 그러나 일본과의 표고버섯 수출에서의 마찰로 말미암아 2005년도의 생 표고버섯의 수출량은 26,411.556톤에서 2004년도의 32,276.908톤에 비하여 18.17% 줄어들었으며 건 표고의 수출물량도 2005년도에 24,267.168톤으로서 2004년도의 24,722.492톤에 비하여 1.84%줄어들었다. 여기에서 꼭 짚고 넘어가야 할 점은 표고버섯 인공재배가 비록 중국에서 개발 되었다 하지만 골목재배 시기에는 많은 기 술들이 일본으로부터 다시 중국에 도입되었다. 그러나 1972년도에 중국 표고버섯 톱밥재배가 성공한 다음 중국의 표고버 섯 생산량은 엄청난 속도로 발전하기 시작하였고 또한 중국의 표고버섯 생산물량이 증가됨에 따라서 생표고 버섯과 건표 고가 일본으로 수출되기 시작하였다. 한국에 대한 수출도 마찬가지로 지금 해마다 늘어나고 있는 추세이며 더구나 표고봉 지 배지의 수입까지 합하면 그 물량이 대단할 것으로 추이된다. 위에서 보시는 버섯균사가 바로 배지수출 물량을 의미하는 것이다. 중국의 버섯생산의 현저한 특점이라면 천가만호를 생산 단위로 한 소규모의 생산이고 수공작업과 자연기후 조건에서 재 배를 하며 계절적으로 생산하는 것이다. 버섯재배는 봉지재배와 균상재배가 절대 대부분이고 병재배는 매우 적은 양이 생 산되고 있다. 버섯 재배사는 비워두었던 창고나 비닐하우스, 산굴 등이고 하온이나 온도 조절을 할 수 있는 여건이 없고 가 습이나 통풍 제어 장치도 없다. 버섯농가는 일반적으로 일년에 한차례 버섯재배를 하고 있고 부분적 지역의 버섯 농가들은 부동한 품종과 계절 온도에 따라서 양송이-영지-풀버섯 순서로 연간 재배를 하고 있다. 또한 경작지를 이용하여 옥수수 사이에 먹물버섯을 재배한다던가 아니면 유채사이에 느타리를 재배한다던가 또한 과수나무 밑에 흑목이를 재배하는 방법 등을 취하고 있다. 70년대 이전에는 중국의 버섯산업의 특색인 표고버섯과 흑목이 버섯생산은 의연히 골목재배가 위주였는데 이러한 재배 방법은 산림자원을 소모하는 생산방법이기 때문에 재배원료나 환경적인 지배를 많이 받아서 버섯산업의 발전에 일정한 정 도의 영향을 주고 있었다. 70년대 중기에 하남(河南)성에서 면실피 버섯재배 기술을 공개하였는데 이는 중국의 버섯발전 이 새로운 단계에 들어섰다는 것을 의미하였다. 계속하여 산서(山西)성의 밀짚재배, 산동(山東)성의 낙화생껍질을 이용한 버섯재배 등 기술이 개발됨으로서 중국의 버섯산업 면모에는 근본적인 변화를 가져왔으며 버섯생산도 산림자원의 지배를 받지 않고 평원으로부터 성시에로 옮겨지게 되었는데 이는 매우 중요한 생태적인 의의와 사회적인 의의를 가지고 있다. 1979 년도에 복건성 고전현의 버섯농민들이 비닐봉지 흰목이 재배방법을 발명하여 생산에 활용하였는데 이는 대응료 재 배기술의 기초이며 중국의 버섯생산기술의 개혁에 전면적인 영향을 일으키었다. 80년대에 들어서서는 봉지재배 기술이 이미 인공적으로 재배하는 절대 대부분의 버섯에 침투되었으며 그 수량도 아주 빠른 속도로 늘어났다. 봉지재배 기술의 출 현은 버섯재배기술의 개혁뿐만 아니라 버섯생산의 기계화 그리고 버섯생산의 전문화에도 아주 큰 추진 작용을 하였다. 일찍 중국의 버섯재배는 남방의 바다를 끼고 있는 복건, 절강, 상해 등 지역 이었는데 자원이 점차적으로 줄어들고 노동력 원가가 오르며 서북부 지역의 농업경제를 발전시키기 위하여 90년대로부터 남쪽의 버섯이 북쪽으로 옮겨지기 시작하였 다. 특히 남방지역은 기온이 높고 습도가 많아서 버섯의 단위당 생산량은 높으나 고품질 버섯 생산에는 이상적이 되지 못 하였다. 다른 일면으로는 북방지역에는 산림자원이 풍부하고 임산물 부산물이 많을뿐더러 자연 생태환경이 고품질버섯을 생산할 수 있으며 더욱이 경제가 낙후한 지역에서 버섯산업을 선두로 하여 농업경제의 발전을 추진할 필요성이 있었다. 이리하여 중국식용균협회에서는 1995년에 "남고북이"를 제출하였는데 이미 현실로 되었다. 현재로는 티벳을 제외한 중국 의 모든 성, 시, 자치구에서 버섯재배를 하고 있다. 다른 한 방면으로는 버섯산업의 급속한 발전으로 말미암아 거기에 자연조건을 이용하여 버섯을 생산하다보니 버섯출하 시기가 집중되어 시장가격에 많은 문제점들이 있어서 현재로 많은 지역들에서 "계절바꿈" 생산을 진행하고 있는데 기본상 에서 1년 사계절 남방지역으로부터 북방지역에 이르기까지 시장에서 버섯을 찾아 볼 수가 있게 되었다. 그래도 전통적으로 재배해 오던 버섯 품목들이 자체 지역의 중심품목으로 재배되고 있는데 중국 버섯의 지역적 특점을 살펴보면 표고버섯은 복건성의 고전 · 수녕 등 현, 절강성의 여수시를 중심으로 한 표고버섯 생산지, 하남성의 비양 · 시 ㅆ를 중심으로 한 화고재배, 요녕성 무순시 신빈현을 중심으로 발살균 땅재배를 실시하고 있다. 은이는 복건성 고전과 하 문을 중심으로 많이 재배하고 있으며, 팽이버섯은 절강성 강산현을 중심으로 흰팽이 생산이 비교적 집중된 지역이며, 새롭 게 재배되는 빠이링꾸는 호북성 북부지역에서 많이 재배되고 있다. 흑목이 생산은 동북의 길림성과 흑룡강성에서 많이 재 배되고 있으며, 털목이 생산은 호남성과 호북성에서 많이 재배되고 있다. 그 외에 느타리는 생버섯으로 판매되다 보니 대 부분 큰 성시를 중심으로 주변지역들에서 많이 재배하고 있다. 2004년도에 복건성 고전현에 갔었는데 차신고도 이미 고전 현 버섯의 중요한 위치를 차지하는 품목으로 되었다. 2004년도에 버섯 총 생산량이 100만톤을 넘기는 성이 4개였는데 하남성이 180만톤, 복건성이 170만톤, 강소성이 114 만톤, 산동성이 108만톤이였다. 2004년도에 버섯 생산량이 50만톤을 넘기는 성이 5개였는데 하북성이 72만톤, 절강성이 62만톤, 사천성이 59만톤, 호북성이 57만톤, 산서성이 50만톤 이였다. 지금까지 중국 버섯 생산에서 연간 매출액이 5억원(위엔)을 넘기는 현이 2개이고 2억원을 넘기는 현이 9개이며 1억을 넘기는 현이 12개 현이며 천만원을 넘기는 현이 13개인데 그 가운데서 복건성 고전현이 2004년도 버섯 총 생산량이 32만 톤이였고, 생산액이 7억원에 달하였다. 불완전한 통계에 의하면 2000년도에 버섯관련 사업에 종사하고 있는 인원이 1,500만 명으로부터 2004년에는 버섯과 관련된 사업에 종사하고 있는 인원이 2,400만 명인 것으로 집계 되였다. 조사에 의하면 전국적으로 현재 비교적 규모를 가춘 농산품 도매시장이 5000여개가 있는데 그 가운데서 농업부에서 투 자하여 건설한 것이 420개이다. 420개 가운데는 버섯 전문 도매시장이 4개가 있는데 길림성 교하 황송전 버섯도매시장 (흑목이 위주), 하북성 핑ㅊ의 중국 북방 버섯교역시장, 흑룡강성 중국 슈양 흑목이 산나물 도매시장, 복건성 고전현 식용 균 도매시장(버섯건품 위주) 등이다. 전국 각 지역에 있는 농산품 도매시장에 버섯전문 도매구역과 전문점을 설치한 시장이 100여 곳에 달하는데 그 중에서 규모가 큰 것으로는 20여개가 있다. 예를 들면 북경의 신파디, 상해의 조안시장, 심천의 부지시장 등이다. 그리고 전국적으로 버섯 주산지에서 자체자금으로 건설한 버섯 전문 도매시장도 20여 곳에 있는데 절강성 경원현, 하남 성 비양, 시싸현 등이다. 2004년도의 전국 버섯 총 생산량이 1,160만톤으로 집계되었는데 그 중에서 수출이 58만톤이고 나머지 1102만톤은 국 내시장에서 소비하는 것으로 국내의 소비가 95%를 차지한다. 조사에 따르면 국내소비시장의 주요 소비정황을 살펴보면 (1) 식당 음식업 소비 상해, 북경, 정주, 심천, 하얼빈, 승덕 등 10개 도시의 식당 음식업종을 대상으로 버섯을 주요 원료로 한 요리가 전체 요리 에서 차지하는 비율과 당일, 당월, 당년의 요리 판매액에서 버섯요리의 판매액이 차지하는 비율에 대하여 부분적인 조사를 진행하였는데 버섯을 주요 원료로 한 요리가 차지하는 비율이 전체 요리의 6%를 차지하고 제일 많아서는 30%이상(북경 쌘허루식당)을 차지하였고 제일 적게 차지하는 비율도 2.5%(여러가지 전문 요리점)정도에 이르렀다. 전국적으로 2004년 도의 식당 음식업종의 소비량이 7,480억원으로 집계되었는데 이는 2004년도의 버섯요리의 총체적인 판매액이 448억원 에 달하는 것으로 추이된다. (2) 가정소비 최근들어 사람들의 생활수준이 높아지고 버섯이 건강에 좋다는 것이 알려짐에 따라서 버섯요리가 식당음식에서의 인기 가 좋을뿐더러 가정소비에서도 열점으로 부상하고 있다.(주요하게는 대중도시나 연해지역의 경제가 발달한 지역) 전국적 으로 생산량이 많은 주품목인 느타리, 표고, 목이 등 버섯이 가정의 주요한 소비 자리를 굳히고 있다. 특히 느타리 생산량이 이미 298만톤에 달하는데 약 100%가 국내소비로 소모된다. 중국 식용균 상무사이드의 조사에 따르면 북경, 상해, 광주, 심천 등지의 버섯 년간 인구당 평균 소비량이 12kg이상으로 나타났는데 이는 한 사람이 한달에 1kg의 버섯을 소비한다는 것이다. 숫자적으로 따져보면 이것은 그리 많은 수량이 아닌데 전국 연간 총 생산량이 1,160만톤으로 13억을 나누면 연 평 균 인구당 소비량이 9kg에 해당된다. 이러한 수자는 일본이나 한국, 유럽보다도 평균 소비량이 높은 것으로서 정말로 연간 생산량이 정확하고 수분이 없다면 중국은 버섯생산 대국일뿐더러 버섯소비 대국으로도 손색이 없으며 평균 버섯 인구당 소비량이 세계에서도 제일 높은 국가가 된다. 일본의 경우에는 1.2억의 인구에 연간 국내 생산량이 42만톤이고 수입이 20 여만톤으로서 70만톤으로 계산하면 연간 인구당 버섯 소비량이 6kg좌우이다. 한국과 미국 및 유럽국가들의 연간 인구당 소비량이 3∼4kg좌우인 것으로 판정되었다. (3) 기관, 군부대, 학교 및 기업소 식당소비 조사에 따르면 기관, 군부대, 학교 및 기업소 식당의 버섯요리가 차지하는 비율이 매우 낮은데 3%에도 안 미칠 정도이다. 거기에 또한 소비되는 버섯 종류는 거이 목이와 표고였고, 생 버섯은 매우 적은 것으로 나타났다. 그러나 병원의 급식에는 버섯요리가 상대적으로 많았는데 이러한 버섯소비도 홀시할 수 없는 것이다.(이 부분의 통계는 아직가지 전국 버섯소비에 서 이루어지지 않고 있음) 한 대학교가 1년에 식당 판매액이 몇 천만원으로 볼 때 전국적으로 크고 작은 기관, 학교, 군부 대, 기업소 식당의 소비액이 2000여 억원에 달할 것으로 짐작된다. 이러한 소비 영역도 홀시할 수 없는 영역으로서 버섯을 판매, 배달하는 기업소에서는 중시를 불러 일으켜야 할 것이다. (4) 철도, 항공, 해운 등 운수업계의 소비 조사에 따르면 철도, 항공, 해운업종의 음식가운데서 버섯요리가 차지하는 비율이 상승하는 태세인데 기차의 식당에서 공급하는 10여 가지 요리에서 버섯요리가 2∼3개는 차지한다. 비행기 급식에서는 어디에서나 버섯음식을 볼 수가 있는 정황이다.

• 최철호(월간버섯 중국 주재기자)