곡물의 식이섬유를 강화시키고자 10종류의 담자균류를 현미에 증식시켰으며 균체증식동안에 각종 효소활성과 식이섬유양의 변화를 비교분석 하였다. 10종의 버섯균중 운지, 느타리, 장수, 토끼털송편버섯이 곡물을 배양기질로 하였을 때 비교적 양호한 균체성장을 보여주었으며, amylase 및 protease의 활성도 이들 균주에서 비교적 높게 나타났다. 이들 균주는 배양 6일까지는 효소(amylase, protease)의 활성이 증가하다 이후 감소하는 경향을 보였는데 이중 장수버섯균이 두 효소모두에 양호한 활성을 가지고 있었다. 현미중 식이섬유는 불용성 식이섬유가 17%, 수용성식이섬유는 검출되지 않았다. 이 식이섬유는 버섯균 증식에 의하여 대부분 감소한데 비하여 토끼털송편버섯균의 증식에 의하여 5%정도 증가하였다. 이외에 현미에 버섯균의 증식에 의하여 약간의 색상의 변화를 가져왔는데 운지버섯균 및 토끼털송편버섯균 증식에 의해서 적색도가 유의적으로 증가하였다.

• 최한석(전북대학교 식품공학과)
• 김명곤( 익산대학 특용작물가공과) | 김명곤
• 박효숙( 원광대학교 농화학과) | 박효숙
• 김보현( 전북대학교 식품공학과) | 김보현
• 김태영( 농촌진흥청 농촌자원개발연구소 농산물가공이용과) | 김태영