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인체내 활성산소(Reactive oxygen species : ROS)의 축적은 산화적 스트레스가 발생하게 됨으로서 질병을 유발시키는 원인이 되고 있다(Reiter, 1995; Halliwell et al., 1992; 조 등, 2008). 활성산소종이 정상적으로 소거되지 않았을 때는 자유라디칼에 의해 다른 질병의 원인이 되기도 하고, 식품의 산패와 독성물질의 생성 등으로 인체에 유해 작용을 하는 것으로 보고되고 있다(Halliwell,1996; Ayranci et al., 2008). 이에 따라 활성산소종의 제거 및 생체 내 항산화 방어 시스템의 증진에 대한 관심이 높아지고 있으며, 활성 산소를 억제시킬 수 있는 안전한 대체 물질 개발이 요구되고 있는데(이등, 2010; Ody, 1995; Choe & Yang, 1982), 합성약물이 아닌 천연물에서 그 효능을 찾는 연구가 활발히 이루어지고 있다. 식품에는 자연적으로 발생되어있는 여러 가지 항산화 능력을 가진 화합물이 함유되어있으며, 특히 페놀성 화합물은 식품 속에 널리 분포하는 2차 대사산물로 Phenolic acids (C6-C1), Coumarins (C6-C3), Flavonoids (C6-C3-C6), Tannins로 크게 4가지 그룹으로 나누어진다(Lee & Lee, 1994). Tannins 중에서 Gallic acid 및 Methyl gallate, Ethyl gallate, Acertannin, Polygagallin, Ginnalin B,C, gallicin 등의 화합물은 강력한 항산화 활성과 항균활성 및 항암효과도 있는 것으로 알려져 있다(Choi, 2005). 최근 in situ 수준에서 생산된 폴리페놀의 기능성에 대한 관심이 집중되고 있는 현실에서 본 연구는 버섯류에서 생산 가능한 폴리페놀 화합물의 구조 결정 및 기능성에 대한 기초자료 확보를 목적으로 수행되었다. PDB배지에 Gallic acid (GA) 및 Methyl gallate (MG)를 0.1～0.5%의 농도로 첨가하여 배지를 조제하고, PDA에서 배양된 표고균주(저온성, 산조 502호)를 접종하여 일정기간 배양 후 균사체와 배양여액을 분리하였다. 이로부터 제조된 균사체와 배양여액은 냉동건조 한 다음 화학적 특성을 분석하였다.
