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pp.227-239
본 연구는 Par-baked 미트파이 제조에 있어서 외피 특성과 굽는 조건 및 해동 조건이 Par-baked 미트파이 특성에 미치는 영향을 평가하였다. 미트파이 외피제조에 적합한 적정 가수량은 33%였으며, 적정 숙성시간은 한 시간이 적당하였다. Par-baked 미트파이를 위한 굽는 시간은 210℃에서 1차 굽기가 12분, 2차 굽기는 9분이 적당하였으며, 해동시간은 Par-baked 미트파이 특성에 영향을 미치지 않았다. 국내산 밀가루와 강력분이 중력분과 박력분에 비하여 Par-baked 미트파이 제조에 적합하였기 때문에 단백질 함량과 질적 특성이 빵용에 적합한 국내 밀 품종이 적합할 것으로 생각된다.
We determined the influences of baking time and thawing conditions on par-baked meat pie from commercial wheat flours in Korean market. Optimum water absorption and resting time of dough sheet for meat pie were 33% and one hour, respectively. Loaf volume and crust color of par-baked meat pie with 12 min initial baking at 210°C, frozen at -30°C and then 9 min of second baking without thawing were better than any other baking and thawing conditions, although loaf volume of par-baked meat was smaller than that of fully baked meat pie. Par-baked meat pie made from domestic commercial wheat flour and imported commercial wheat flour for baking bread showed higher loaf volume and suitable color of crust than the imported commercial wheat flour for noodle making and for baking cookie.
