논문 상세보기
pp.32-39
비빔밥에 즉석으로 이용할 수 있는 편이 나물상품 개발의 일환으로서 산뽕나무 잎의 건조 온도, 건조 전처리 방법에 따른 색도와 크기변화 및 관능평가를 실시하였다. 산뽕나무 잎을 25℃로 건조하였을 때 건조 된 잎을 80℃ 물에 3분간 침지하여 제조한 나물은 색깔 변화가 적었다. 잎을 120초간 덖음 처리한 후 80℃ 물에 3분간 침지하여 제조한 나물은 잎 크기의 복원율이 높았고, 잎의 색깔변화가 적었다. 건조된 잎을 80℃ 물에 3분간 침지하여 제조한 나물에 대해 종합적인 기호도 평가를 한 결과 100℃ 물에 열탕 처리한 것, 소금 0.5%액에 열탕처리 한 것 및 증기 처리한 것은 보통이다 이상의 수준으로 관능 평가되었으며, 덖음 처리한 것은 좋다 이상의 수준으로 평가되었다.
This study was conducted to clarify the effects of drying temperatures and pretreatments on the chromaticity and the changes in leaf shapes of Morus bombycis when dried with the different pretreatments and then immersed into the heated water of 80℃ for 3 minutes. And also organoleptic test subsequently was also carried out. Little changes in the color of leaves for the wild vegetables of Morus bombycis were observed by the treatment. Wild vegetables made of roasting Morus bombycis, when immersed in the water with 80℃ for 3 minutes showed a higher rate of restoring force. However, no change in the color of leaves was exhibited. Linking degrees for the leaves of Morus bombycis when immersed into the heated water with 100℃ and then transferred into the heated water with 80℃ after the immersion in 0.5% heated saline water were higher. In the organoleptic test, treatment with steam showed high values compared with normal method. And wild vegetables with the roasted leaves of Morus bombycis had also better value.
Ⅰ. 서언
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 적요
Ⅴ. 인용문헌
