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Effect of blanching time on physicochemical characteristics and sensory evaluation of Aster scaber KCI 등재 SCOPUS
데치기 시간에 따른 참취의 이화학적 및 관능적 특성의 변화
- 언어ENG
- URLhttps://db.koreascholar.com/Article/Detail/288607
pp.51-55
본 연구에서는 데치기 시간에 따른 참취의 이화학적 및 관능적 특성을 조사 하였다. 색도 L*값에서는 3분 데치기 한 실험구를 제외한 다른 실험구가 유의적으로 높은 값을 보였으며 a*값에서는 3분, 5분, 데치기한 실험구에서 높은 값을 보였으며, b*값에서는 5분 데치기 처리한 실험구가 3분 데치기한 실험구보다 높은 값을 보였으나 다른 실험구 와 유의적인 차이가 없었다. 조직감에서 경도는 참취를 데 치기 처리 2, 3분 한 실험구에서 다른 실험구보다 유의적으 로 높은 값을 나타내었으며 총 폴리페놀 함량은 데치기 1분부터 4분까지는 유의적으로 큰 차이가 없다가 5분 후에 는 낮은 함량을 보였다. 관능평가에서는 참취의 색, 향, 외관 에서는 2분 데치기 처리한 실험구에서 유의적으로 높은 값을 보였으나, 조직감, 전체적인 기호도에서는 3분 데치기 처리한 실험구에서 유의적으로 높은 값을 보였다.
This study investigated the changes in the physicochemical characteristics and sensory evaluation of Aster scaber by blanching treatment time. Aster scaber was blanched with 100℃ hot water for 1~5 min. At 100℃ blanching, the total polyphenol contents of the sample blanched for 1~5 min ranged from 7.57 to 6.45% while the sample blanched for 5 min showed a severe loss of phenolic compounds. The sample blanched at 100℃ for 5 min had the lowest L* and b* values (24.96 and 16.14, respectively) and the highest a* value (-10.39) among all the samples. With regard to the texture profile, the sample blanched at 100℃ for 5 min was the highest in texture. Significant reductions in the texture, color, and total phenol content were observed after blanching. In the sensory evaluation, the Aster scaber sample blanched with hot water at 100℃ for 2 min showed the highest color, appearance, and flavor while the sample heated with boiling water for 3 min had the highest sensory score in terms of texture and overall acceptability. In conclusion, the 3 min blanching of Aster scaber yielded the best sensory quality.
재료 및 방법
실험재료
참취 제조를 위한 전처리 조건
색 도
조직감
총 폴리페놀 함량
관능검사
통계처리
결과 및 고찰
색 도
조직감
총 폴리페놀 함량
관능평가
요 약
감사의 글
References
