이전 연구에서 포도 품종별 및 부위별 생리활성 물질을 분석한 결과 MBA 품종의 송이줄기 부위에서 transresveratrol 함량이 다른 품종에 비해 수십배 높았다. 이를 바탕으로 포도주 제조 시 버려지는 비가식 부위인 송이줄기 를 농도별로 첨가해 발효 중 발효액 및 포도주의 폴리페놀 함량을 조사하였다. 송이줄기 첨가량에 따른 발효액의 발효 중 적색도, 총안토시안 함량, 총폴리페놀 및 탄닌 함량은 발효후기로 갈수록 송이줄기 첨가에 따라 유의적으로 증가 하였고, 포도주에서도 같은 경향을 보였다. 반면 포도주의 휘발산 함량은 송이줄기 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 발효액 및 포도주의 폴리페놀 성분을 분석 한 결과 catechin(8.16∼23.08 mg/L)함량이 가장 높았으며 gallic acid(2.32∼3.28 mg/L), trans-resveratrol(1.38∼3.27 mg/L)및 ferulic acid(1.51∼1.59 mg/L) 순서로 함량이 높았 다. MBA 포도주의 항산화활성을 DPPH IC50로 측정한 결과 송이줄기 함량에 비례해 활성이 증가하였으며, 송이줄기 5% 첨가한 포도주(12 mg/L)는 ascorbic acid의 DPPH IC50 (67 mg/L)보다 낮은 농도에서 높은 항산화활성을 나타내었 다.

This study investigated the phenolic compounds of must and wine supplemented with different concentrations (0% (no added stems), 1%, 2%, 3%, and 5%) of fruit stems during winemaking using Muscat Bailey A (MBA) grapes. The red color, and total anthocyanin, total polyphenol, and tannin contents of the must and wine significantly (p<0.05) increased with increasing added amounts of grape fruit stems, while the volatile acid content decreased with increasing added amounts of grape fruit stems. Catechin (8.16∼23.08 mg/L), gallic acid (2.32∼3.28 mg/L), trans-resveratrol (1.38∼3.27 mg/L), and ferulic acid (1.51∼1.59 mg/L) were detected in the must and wine via HPLC. The bioactive substance contents increased with increasing added amounts of grape fruit stems, except for ferulic acid. The DPPH IC50 activity was higher in the wine (12 mg/L) with 5% grape fruit stems than in ascorbic acid (67 mg/L). These results suggest that the fruit stems of MBA grapes can be used as functional materials for winemaking.

서 론
 재료 및 방법
  포도주 제조
  pH, 총산, 당도, 알코올 및 휘발산 함량
  적색도, 총안토시아닌 및 총폴리페놀 측정
  탄닌 함량
  생리활성 성분 분석
  DPPH radical 소거활성 측정
  통계처리
 결과 및 고찰
  MBA 발효액 및 포도주의 당도 및 총산 함량
  MBA 포도주의 알코올 및 휘발산 함량
  MBA 발효액 및 포도주의 적색도 및 총안토시아닌 함량
  MBA 발효액 및 포도주의 총폴리페놀 및 탄닌 함량
  MBA 발효액 및 포도주의 생리활성 물질
  MBA 포도주의 항산화활성 측정
 감사의 글
 References

• Se-Hyun Jeong(Fruit Research Division, National Institute of Horticultural and Herbal Science, RDA, Suwon 440-310, Korea) | 정세현
• Eun-Ha Chang(Fruit Research Division, National Institute of Horticultural and Herbal Science, RDA, Suwon 440-310, Korea) | 장은하 Corresponding author
• Youn-Young Hur(Fruit Research Division, National Institute of Horticultural and Herbal Science, RDA, Suwon 440-310, Korea) | 허윤영
• Sung-Min Jeong(Fruit Research Division, National Institute of Horticultural and Herbal Science, RDA, Suwon 440-310, Korea) | 정성민
• Jong-Chul Nam(Fruit Research Division, National Institute of Horticultural and Herbal Science, RDA, Suwon 440-310, Korea) | 남종철
• Sang-Wook Koh(Fruit Research Division, National Institute of Horticultural and Herbal Science, RDA, Suwon 440-310, Korea) | 고상욱
• In-Myung Choi(Fruit Research Division, National Institute of Horticultural and Herbal Science, RDA, Suwon 440-310, Korea) | 최인명