일본은 기후적으로도 쌀의 생산에 적합하며 쌀은 일본의 주곡이다. 1893년 국립농업연구소가 설치된 이래로 쌀은 품질과 단보당 생산량이 꾸준히 개선 되어와 1/6의 노동시간으로 생산량은 2.5배의 증가 를 가져왔다. 이러한 진전은 재배방법의 개선， 비료， 농약， 재배기술， 기계화， 관개배수， 농지개량 등의 요인들로 볼 수 있다. 현재 일본에서 생산되고 있는 주요 쌀 품종으로 는 묘시히카리 (35.5%)， 히토메보레 (9.7%)， 히노히카 리 (9.0%)， 아키다코마치 (8 .5%)， 키라라(4.8%) 등 10 여 품종이며 최근에는 형질전환 품종의 연구와 함 께 생물공학적 연구， 생리， 품질， 곤충과 잡초， 토양， 식품가공 등 기본적인 연구에 심혈을 기울이고 있 다. 새로운 형태의 쌀 품종으로는 냉동조리쌀밥， 초밥， 레토르트룡 쌀 등 가공용으로 적합하도록 하기 위하여 아밀로오즈의 함량을 5-15%로 낮춘 쌀이나 카레， 필라프， 튀김 쌀 등의 용도에 적합하도록 아 밀로오스의 함량을 30% 이상으로 높인 쌀 뿐만 아니 라 곡립의 크기와 길이 등을 변형시킨 쌀， 유색미， 향미(香米)， 단백질 함량 조절 쌀， 거대 배아미， lipxygenase 활성을 없앤 쌀， 단맛나는 쌀 등이 연 구， 생산되고 있다. 일본에서의 쌀이용은 먼저 가공용 쌀을 들 수 있 다. 밥， 청주， 스댁， 쌀가루， 미소발효 등 다양하게 이용이 되고 있으며 parboiled rice와 이의 색과 향을 개선한 converted rice, 현미를 이용한 가공쌀， 쌀빵， 현미가루，세척미，쌀국수，쌀스댁，당과，죽，짧은 채소아 함께하는 타키코미고한， 초밥， 냉동쌀밥， 무 균포장밥， 건조밥， 즉석밥 등 매우 다양하다.

• Naoyoshi Inouchi(Department of Applied Biological Science Faculty of Life Science and T echnology Fukuyama University)